Idéer til BT

Når jeg prøver å komme opp med nye idéer til matartiklene mine, skriver jeg en liste med stikkord. Noen blir stående i et år, urørt, mens andre vokser og blir til artikler. Meg god hjelp fra dere er dette listen slik den står i dag:

Japansk pubmat

Frityr (tempur, churros, berlinerboller_)

Indisk mat, confront my fears

Innmat                                                                  

Nyttårsfesten

Brussel sprouts, pata negra, sesamolje

Østers

Bitre smaker, endiver, appelsinskall, Fernet

Svineribbe 

Røyk, Røykte vaktelegg, røykt torsk, røykt bacon,

Ti på topp lister; ti klassiske smakskombinasjoner, ti kjøkkenmyter

 

Notes for my articles in Bergens Tidende.

Ny artikkel på Dinmat.no

Det er ikke ofte jeg reklamerer for artiklene mine på Dinmat.no, men når den handler om foie gras, da kan jeg ikke dy meg.

http://dinmat.no/Temasider/Artikler/Råvarer/Råvarer-fra-A-Å/Den-som-lever

It’s in Norwegian, but I guess you can look at the pictures and get your mouth salvating…

Baskerland

Her kommer en mail Torstein Sperre fra Lucullus sendte meg etter en Smak av Kysten tur til Bilbao og San Sebastian. Jeg synes det var en fin beskrivelse av turen og, med hans velsignelse, legger mailen ut her.

Heisann!
Vel tilbake fra Nord-Spania tenkte jeg å skrive noen ord om hva vi har opplevd. Jeg lovet jo det.
Første dag var det middag på Pinchos-stedet Victor Montes i gamlebyen (store plassen), vi var jo en hel skokk med folk (22 pax) og hadde okkupert nesten hele restaurantens sitteplasser. Maten var ok, vi fikk pinchos til første rett, etter dette fikk vi bl.a. tørrfisk i flere varianter og tilslutt dessert for noen. Litt skuffet over at jeg var den eneste som var pådriveren til å få servert cava, fikk jo selvfølgelig gjennomslag på dette tilslutt og da steg temperaturen flere hakk.

Andre dag var vi på vingården Txomin Etxaniz mellom Bilbao og San Sebastian (ved byen/tettstedet Getafe), fantastisk utsikt men ikke like fantastisk vin etter min smak. Men så er jo jeg ganske godt vant og vet hva jeg liker. Jeg mener vinen var grei, men veldig “grønn” og ung – som igjen resulterer i en tørr, sur og enkel sak. Jeg liker veldig godt tørre viner, men hadde håpet på litt mer kompleksitet, om det går an å si eller forvente – og det gjør det jo!
Etter besøket på vingården spiste vi en veldig interessant lunch i byen, restaurante Elkano. Denne restauranten er kjent for å grille all mat til gjestene utendørs. Her fikk vi en fullstendig skalldyr/fiske-meny (krabbe/hummer/solle med mer). Absolutt bra og kan anbefales.
Om kvelden denne dagen hadde vi bestilt bord på den kjente pinchos-restauranten Alona Berri (privat familie), som visst nok har vunnet priser for sine innovative pinchos. Her fikk vi servert en stor meny med pinchos som var presentert som retter på tallerken. Det var spennende og god mat. Fikk tatt en del bilder herfra.
Vi reiste med en livlig gjeng og holdt oss mye sammen med Terje (Lerøy), Daniel (To kokker & Enhjørningen), Odd-Einar (Cornelius) og noen flere. Fellesnevneren var at alle var i like godt humør (nesten hele tiden) og at alle var meget tørste!
Lunch neste dag ble tilberedt på en av San Sebastians mange herreklubber, det er egentlig ikke så mye å skrive hjem om herfra. Det var en litt tafatt gjeng som var noe uinnspirert til kokkeverksted og kanskje en smule redusert fra kvelden før.
Høydepunktet og trekkplasteret var på besøket på Arzak. Vi ble tatt i mot og fikk en omvisning på kjøkkenet og i vinkjelleren (som for øvrig rommer imponerende 150.000 flasker), vi satt oss i ett av to (eller tre) chambre separee i 2egt. Menyen var spennende, som de selvfølgelig er kjent for. Vi fikk servert 5 amuser (fingermat), andelever/fiken/sjøkreps/breiflabb/solle og dessert. Besøket var meget minnerikt og jeg synes de fortjener 3 stjerner, ikke alle kan vi si det om! Ekstra gøy var det selvsagt at vi fikk vip-forpleining med senior og datter til å forklare alle retter samt signert bok på vei ut døren.
Turen var bra, men jeg synes 10.000,- (full pris 12 tusen) var litt dyrt, selv om ikke jeg betaler det. Noen måltider inkl. Drikke var til og med ikke inkludert i prisen. Reisen hjem var tung for en som ikke klarer å sove på fly eller noen form for transport. Jeg var ganske knust etter disse fire dagene og trengte det samme for å komme til hektene igjen.
Hørte du hadde en fin kveld med Mr. Haga. Kjekt (og nyttig) å holde kontakten med “gamle” forbindelser.
Håper dere har det fint, så snakkes vi nok en dag.

Torstein

Kanapéer del 3

Blir aldri lei kanapéer…Her er et utvalg av de siste jeg laget.

Røykelaks, grønn shiso, wakame, hvit miso, blini

Foie gras- og svineknoketerrine. Knokene er kokt i mirin og soyasaus. Braiseringsgele, reddik, reddikspirer

Spam (hud og sener fra svineknokene over, kjørt glatt med kraft og smakt til), rosenkål, sesamfrø, fennikel, sitrongress

Wakamekjeks, røyketorskbrandade, katsobushi, gressløk, dill

Røykt vaktelegg, syltet agurk, ørretrogn, østersblad

Ristet pain epice, roquefort, hasselnøtt (ristet og revet), solbærsaus

Here is a selection of the latest embassy canapées. Enjoy!

Akelare

Monica Berge, Annette og meg hadde en fantasisk tur til Baskerland sent  i sommer, der vi blant annet spiste på Akelare i San Sebastian. Restauranten ligger på fjellet vest for byen og har en fantastisk utsikt utover havet. Nærheten til sjøen viser seg tydelig gjennom menyen og det er, på tross av moderne 3*stjerners kjøkken, tydelige referanser til Baskisk matkultur. Det er ikke den beste restauranten i denne klassen vi har spist på, men det skal allikevel sies at maten var veldig god. Servicen var noe stiv og formell, men det kan ha med språkvansker å gjøre. Jeg har en venn som jobbet ni måneder på kjøkkenet der og han har fortalt at det var en fantastisk opplevelse.  Det er masse bilder, så jeg holder forklaringene kort. Vi spiste to forskjellige menyer, hver på 7-8 retter.

Inngangspartiet

Zurrukutuna, Black pudding Roller, Oysters eaten with shell, Artichoke "Polvirón"

Little Pearls and Porous of Foie-Gras, Toasted Panut Bread

Cold and Hot Crab Salad and its Coral

Mollusks in the Net of the Fisherman

Prawns and French Beans cooked in “Orujo” Fire

 

Rekene lagt opp ved bordet

Vegetables Ravioli

Wild Mushrooms and "Egg Pasta"

Integral Red Mullet with Sauce "Fusili"

Red Tuna with Onion Threads and roasted Peppers

Loin of Lamb roasted in Live Coal

Roasted baby Pig with Tomato "Bolao" and Iberican emulsion

Mest sannsynlig det beste kjøttet jeg noensinne har spist.

"Xaxu" and Coconut Iced Mousse

Milk and Grape, Cheese and Wine ine parallel evolution

Peach in "Syrup"

Another Apple Tart

Konfekt under pæreark

Vinkelneren

Idéer til artikler?

Har dere noen gode tips til noe jeg kan skrive om til matspalten min i BT? Jeg tenker på å gjøre noe på alle de sære og spennende ingrediensene fra Japan, men må finne ut om de er å få tak i hjemme. Kombu og mirin er vel ikke noe problem, men hva men kastobushi? Tenker å lage en oppskrift med bacon/tørket shi take buljong, laget som dashi. Ellers tenker jeg på indisk mat. Har ikke spist ett godt indisk måltid på mange år, på tide å konfrontere demonene…Svineribbe bør få en oppsummeringsartikkel, der bacon, pancetta, braisering, fritering og alle andre former blir besøkt. Ellers merker jeg at når jeg skriver for meg selv om forbrukeres bevistløshet, engasjerer jeg meg selv, men det blir kanskje litt anmasende? Noen gode vinkler det kan vises fra? Det nærmer seg jul, og avisgudene krever pinnekjøtt og svineribbe, så Erik Halvorsen og meg må vel ut i tvekamp om hvem som får æren der. Jeg er i Paris, så jeg melder meg frivillig til svineribben.

I in dire need of new and good ideas for articles for Bergens Tidende. Japanese and indian food are both something I’ve been thinking of, but mayby the ingredients are hard to come by back home? Not so much the indian, but asking for dried and smoked bonito will probably raise some eyebrows…Porc belly is a classic that I never go tired of, so a summary article is called for. Christmas is lurking in the shadows, so I guess I have to do my part and write the boring, predictable christmas article. How can I spin that to make it interesting? And what obvious issues is there out there that I haven’t thought of?

Høstsalat

Til lunsjdessertene er det ønsket fruktsalater og andre lette desserter. Ettersom jeg ikke liker så mye sukker i dessertene, passer det meg bra. Sjokolade går ut, frem til jeg kommer med en lett sjokoladedessert og det samme gjør bakverk. Det er også en god mulighet til å bruke sesongens frukt. I denne desserten blander jeg druer (Chasselas og Muscat), epler, pærer, kastanjer, mascarpone og lønnesirup.

Drue- og eplegele, druer, pære, ristet kastanje, kastanje- og mascarponekrem, mint, soya- og kanstanjecrisp

This is the dessert I made for lunch yesterday. The embassy wants light desserts, something I willingly comly with as I dont like a lot of sugar in my desserts. I mainl go for seasonal fruit in some sort of salad. This has a grape and apple jelly, fresh grapes and pear bits. A toasted chestnut is underneath a chestnut and mascarpone cream and on the top there a soy sauce and chestnut crisp. Instead of suger, I’ve used maple sirup as a sweetner.

Dinmat.no

Alt jeg skriver for Bergens Tidende ender som regel inn på matsiden Dinmat.no. Er det noen av dere som bruker denne eller har innspill på hva dere synes om den? Jeg ser det er lite diskusjon rundt artiklene og sist jeg så, relativt lite som skjer på diskusjonsforumet deres. Er det en annen, norsk side som er bedre eller mer interessant?

The articles I write for Bergens Tidende, ends up on the food site www.dinmat.no. Since its in norwegian, I guess you dont really have an opinion on it, but thanks anyway The link in the norwegian part of this post is to my articles on the webpage.

Gresskarsuppe

Dette er en gammel traver som jeg lagde på nytt idag. Litt anderledes, men grunnsmakene med gresskar og kokos er der. Gresskar av den vanlige typen, kokt i litt kalvekraft og kjørt med kokosmelk. Smakt til med salt og sitron. I suppen har jeg litt ferdigkokt kongekrabbe som ble levert ved en feil og må brukes opp. Ikke mye bruksområder på ferdigkokt kongekrabbe, men revet i en suppe går det an. Jeg er forresten litt sjokkert (går det an å være litt sjokkert?) over at noen velger å ikke bare lage, men i tillegg eksportere noe så dårlig som ferdigkokt kongekrabbe. Alternativet er så mange ganger bedre. Uansett…Jeg kutte terninger av noe av gresskaret som jeg hurtiggravet i salt og sukker, før jeg brunet dem i karriolje. Når de var kjølt ned, rørte jeg dem rundt i hasselnøttolje. Vegetarpancetta. Skummet er kokosmelk, sitron og god soyasaus. Det ble ganske godt og det er på tide å stikke hodet i gresskaret for videre fordypning.

Gresskar, kongekrabbe, soyasaus, kokosmelk, sitron, karri, hasselnøttolje, gressløk

 An old classic revisited. The combination pumpkin, curry and coconut is always good and this time I used it for a soup. Though I prefer bottlenck pumpkin, I had to use the Halloween variaty this time. As a garnish, I put small dice og pumpkin in a salt and sugar mixture for about half an hour and toasted them. I used pre cooked king crab, a product that is vastly inferior to raw crab. I got it for free, so I guess I should use it. When shredded, it works in soups and mayonaise salads. I also made a foam of coconut milk, soy sauce and lemonjuice, that worked quite well.

 

Mer kanapéer

Her er noen jeg laget idag til 6 personer før de skulle ut å spise middag.

Brandade, wakamekjeks, esplettepepper, timian og oliven

Kongekrabbe, majones, mild chili, kjørvel, ferdigkjøpt terte

Røykelaks, toast, dill, kapers, lakserogn, krondill, majones

Ferdig fat. Fremst: mirinbraisert svineribbe, svinefotterrine, bacon, hvit miso, cherrytomat, fennikel

Here is some bites I made today. Light canapées before a dinner outside of the embassy.