Havabbor på Rungis

Jeg har gledet meg lenge til å dra på Rungis, men det var ikke så interessant som jeg kanskje hadde håpet. Selv om det er store mengder av alt, så kan man se like mye forskjellig fint hos Chez Christophe i Passy eller en anne fin fiskehandler. Vi kom litt utpå natten, så nestegang tror jeg det er best å være der rett etter det åpner.

Hangin' out at Rungis

I finally went to the market at Rungis, but was not blown away. Maybe I was hoping for a bit of the Tsukiji feeling, with crate after crate of fresh alien displayed. But it was nice none the less. Next time I’ll go right after opening, so I’ll catch some more action.

Rouget barbet

Rød mulle finnes også langs norskekysten, men er ikke så utbredt. Om noen skulle være så heldig å få tak i den hjemme, så kan jeg love deg at det er verdens beste fisk. Jeg har bare tilberedt den sprøstekt, da fettet under skinner er med på å gjøre dette sprøtt og gir en skalldyrsmak, ikke ulik det du finner i skate. Her er en middag jeg lagde til ambassadøren og konen.

Stekt rød mulle, breserte endiver, saltkokte poteter, beurre noisette

Red mullet is my new favorite fish. Its not cought locally in Norway, so it was a new discovery for me here in Paris. The fat has a crab-like flavour, which is highlighted when fried crispy. This is from a dinner I served the ambassador and his wife.

Catering i Paris

Ikke ofte, men av og til takker jeg ja til forespørsel om catering hjemme hos noen privat i Paris. Dette er fra en bursdag hjemme hos en av diplomatene i 16ende.

Kamskjell, flytende østers, kråkebolle-majones, Granny Smith, rå kamskjell, dashigel med gressløk, reddik, sitronsaft

Et litt frustrerende, men utfordrende, problem med måten jeg jobber på her nede, er at jeg lager bare en rett en gang, og derfor har jeg ikke noe utvikling i måten maten blir lagt opp på. Jeg har ingen varmelamper, så maten ser ikke alltid så bra ut som jeg vil. Noen elementer eller variasjoner går gjerne igjen, så noe får jeg raffinert, men…

Lam ytrefilet, lammenakke-ragu, gulrøtter, pepret rosenkål, pinjekjerner, hvitløkschips, potetpure, rosmarinsjy

Comté, Reblouchon, St. Felicien, pæremostarda, fine tallerker

Sjokolade, appelsingel, pollen, mandeltuille, flytende klementinkule

Here’s pictures from a recent dinner I made for one of the diplomats birthday at his apartment.

Ravi, world famous pakistani food!

Kanskje ikke “world famous”, noe det blir annonsert med, men veldig godt fordet. I Satwa, et ikke fullt så glitrende område i Dubai, får man et glimt av hvordan Midt-Østen kanskje ser ut ellers i området. Ingen skyskrapere (selv om de ligger rett bak ved Sheik Zayed Road), og hovedsakelig pakistanere og indere som driver butikkene og befolkere gatene. Restaurantene ligger tett og serverer billig currier og grillspyd. Det er ikke mye innfødt mat i Dubai, men det man finner her er det jeg tror er nærmt maten fremmedarbeiderne spiser hjemme. Den mest anbefalte restauranten er Ravi, noe som viser seg med alle europerne som spiser med digitalkamera klart og et åpent sinn. Jeg er selvfølgelig en av dem.

Ravi restaurant i Satwa

Åpent kjøkken, med utstyr jeg aldri har sett før. Store woker, flatgriller etc.

"Brain fry" stekt sauehjerne. Sikkert godt om det er sprøstekt, men dette hadde konsistens som posjert lever.

"Chicken byriani"

Fremmedarbeidere jobber for rundt AED1000 i måneden, og om de har en bedre jobb, kanskje det dobbelte. En AED er i snitt kr.1.80.

 These pictures are from Satwa, an area in Dubai mostly populated by indian and pakistani migrant workers. Lots of great streetfood and a feeling of a more authentic Middle East than the overdeveloped, glitzy Dubai seen in media. The workers are poor, earning in avarage AED 1000 a month to a bit more if you are an “excecutive”. We visit Ravi, a pakistani eatery for dirt cheap curries and byriani. A family can eat well for $10 in total.

Thaimat

Vi har alle vår egen form for comfort-food (noe godt, norsk ord for dette?) og jeg har hatt forskjellige opp gjennom. I begynnelsen var det chili con carne, så pasta med tomatsaus i forskjellige inkarnasjoner og nå sist, thaimat. Det er som regel noe av det letteste å lage, og med noen få ingredienser du kan ha uendelig i kjøleskap eller kjøkkenskap, kan du lett skrape sammen en god og frisk middag. På nye thai-restauranter bestiller jeg alltid som tam og yam nua for å sjekke kvaliteten på kjøkkenet. En god restaurant gjør det enkelt og friskt og så langt er det tre favoritter; Kroa Thai i Bergen for pris, friskhet, mengde og vennlighet, Plah i Oslo for å ta det til et nytt nivå og sist, Lao Lane Xang 2 i Paris for den beste thai-maten jeg noen sinne har spist.

Her er en forrett jeg lagde på nyttårsaften.

Sitrongress, kaffir limeblader, sjalott, chili, shi take, pancetta og hvitløk wokes sammen

God sherry, kokosmelk, fiskesaus, soya, lime, hjerteskjell, blåskjell og små strandskjell

I dont cook much in our apartment in Paris, as my workkitchen is right across the courtyard, but the few times I do, its usually a thai salad. The thai flavours are my new source of comfort food and its so easy, I keep going back to them. There is an abundance of fresh clams and seafood at the markets, something I use alot in my embassy cooking. I try to keep it fairly traditional for the official stuff, but cant help myself to put in a stalk of lemongrass here, a lime leaf there or some fish sauce in the steaming mussels. Here is a dish with sauteed shallots, gralic, pancetta, lime leafs, lemongrass and chili thats flashed with a good sherry. Then some coconut milk and three different clams  and finished with soy, fish sauce and lime.

Wagyu nyttårsmiddag

Kobekjøtt fra Kobe, altså ordtenlig Kobebiff, er verd å kappe av en arm i bytte for en smakebit. Alt annet som selges som Kobebiff, men gjerne er fra USA eller Australia, er ikke verdt et lem. Men det er godt, på høyde med den beste og mest marmorerte NRF-kuen vi har hjemme. Derfor var valget enkelt her i Halalland, når de hadde ikke mindre enn fire forskjellige stykningsdeler australsk wagyu i kjøttdisken. Vi kjøpte 1.5kg ytrefilet (til tre personer!) og helstekte den. Termometere jeg kjøpte samtidig fungerte ikke så det ble laget på manuell-gastronomisk vis. Servert med en enkel salat og en veldig god amerikansk Pinot Noir, var det verd å forspise seg på. Senere stod vi på taket og dummet oss ut for Dubai med hatter og snurrefløyter.

Rått, lite modnet halal-waguy fra Australia

Helstekt med estragon, knuste tomater, hvitløk smør osv.

God biff, men ikke verd de avsindige prisene det koser hjemme.

Godt nyttår fra Annette og meg!

Our New Years dinner this year was an Australian wagyu sirloin, bought at our cozy, local behemoth-mall in Dubai. All meat is halal, except for the stff at the Pork-room in the grocery store. Its kinda cool walking in there, reminds my of Amsterdam…A pound a person, cooked whole and served only with a salad and a Pinot Noir, it was the perfect dinner.

Pattegris og litt til

Denne julen hadde vi besøk av hele familien til Anntte hos oss i Paris. Til julemiddag, valgte vi å gå på markedet, istedet for tradisjonell, norsk julemat. Hovedretten var en helstekt pattegris, noe jeg kommer til å lage igjen, og igjen og igjen…Smaken er ulik noe svinekjøtt du har prøvd før, der huden blir et eneste stort chipsflak. Saftig, rent og unektelig svinete.

Østers som amuse

Foie gras etter Alinea, men med litt mindre salt og en del Mas Amiel til marinade.

Sauterneskokte, gule rosiner og salat som garnityr.

Sitrongress, safran, kokos, hjerteskjell, blåskjell, hvitvin etc.

Stjernen var 7.9kg, hannkjønn og deilig. Neste gang går jeg for en rundt 4-5kg

Det tok masse kjærlighet, kosing og konstant våkenhet for å få grisen til å ligge stille i ovnen.

Buken ble fylt med grønnsaker og hele urter, men potetene oppnådde aldri temperatur nok til å bli kokt. Ferdigkokte neste gang?

Jeg har ald elsket Annette så mye som da hun (frivillig) sydde igjen grisen. Begrepet "erotiskt" har aldri vært mer treffende.

Silence of the lambs?

For å få den til å holde formen, tok jeg en hyssing gjennom akillesen på bakbeina og rundt de nedre fremtendene. Nydelig og litt frekt.

Stolt svigerfar og ferdig gris.

5t-120*, 3t-50*, 20min-220*, hvile, angripe, presse ned mer, angre.

Enkel dessert klokken 0300. Lakrisfondant og kirsebærgel.

This years Christmas dinner. The star of the show was undoubtebly the 15-16# piglet roasted all day. Filled with various aromatics including bay leaf, mace, garlic, star aniseed, fennel, shalotts, pepper, rosemary, carrots and a lot more. It was a bit to big for the oven, but by keeping an eye on it through the whole cooking time, we managed to keep it more or less steady. The flavour is absolutely the best meat flavour I have tasted. Pure pork, but sweater, more juicy and a bit cleaner. And the skin! After it comes out of the oven and cools down a bit, the skin gets a glassy texture and you can crack it with the back of your fork. Oh, and then there was the pure foie gras terrine…

Kylling, men ikke Prior

Hjemme lette jeg en hel dag etter en hel kylling når jeg skulle lage en artikkel  om helsteiking av fuglen. I Paris, derimot, er det minst tre forskjellige hele hele kylliger, på et hvilket som helst supermarked. Legg til at to av dem kan være Label Rouge, så blir det nesten pinlig å være norsk. På markedet i gaten, er valget større. Til middag i julen, valgte vi en 95 dagers økologisk kylling fra Loire. Det er ikke billig, men så er det igjen et ordtentlig dyr, ikke et Prior-offer uten smak eller fett. Denne levde et lykkelig liv og ble en lykkelig middag.

Sosialrealisme...

Da var det Petter sin tur

In Norway, its hard to even find a whole chicken, so imagine my joy at being able to choose from at least three different whole ones at the local supermarket. At the marked down the street, theres even bigger choice. This is a organic 95 day chicken from Loire, roasted in the oven with only herbs and butter. Poor people back home…

Marché Président Wilson, mitt lokale marked

Fordelen (og bakdelen) ved å drive et kjøkken uten fast meny, er at jeg hele tiden kan bruke det som er i sesong eller ser best ut på markedet. De fleste kokker har en romantisk forstilling om å gå på markedet om morgenen å plukke ut dagens ingredienser, noe jeg faktisk får gjøre. Hver onsdag og lørdag er det utendørs marked i Avenue du Président Wilson, omtrent 500 meter fra gatedøren min. Dette er et av de beste markedene i Paris og omtrent fritt for all turistjuggel. Det er en (u-)fin blanding av lokale plastikk-madammer, hushjelper fra tredje verden og meg. Alle er målrettet og kliner trillebagen i beina på deg om du står i veien. Fisken er ikke den beste her, selv om du selvfølgelig finner fin fisk, men grønnsakene, ost og kjøtt (spesielt småvilt) er av ypperste klasse. Paris’ mest kjente grønnsakshandler, Joël Thiebault, har bod her, men har dessverre tatt ferie frem til februar. Her følger et knippe bilder av de forskjellige selgerene.

Kråkebolle

Krabben er delt i to, slik at du ser hvor mye mat det er i den før du kjøper.

Norske kamskjell, produkt av god markedsføring av EFF. Selges på vekt, ikke stykk, som i Norge.

De selges også åpnet.

Søte, gamle damer...

Enormt vennlige selgere hos Joël Theibault. Han dyrker grønnsakene selv, og du finner bare det som er i sesong. Tre-stjerners restauranter reklamerer med grønnsakene hans på menyene.

Som regel masse forskjellige typer av hver rotfrukt.

Kantareller hos Bar à Patates

Er Annette med, pleier vi å spise oss en galette, salte versjonen av en crêpe.

 

Galette med røykelaks, ost, egg, solskinn etc.

Mine to favoritter, Annette og Bacon!

En annen god bod, C'Bio

Hyggelige folk, der og.

Côte de boeuf, misunnelig?

Overhørt: "Mom, are they sleeping?"

Sexy fasanlår. Nesten naken...

I am so lucky as to live a block and a half away from one the best markets in Paris,  Marché Président Wilson. This is were I usually buy the produce I cook with at the embassy and elbow my way through the crowd of stuffy, plastic surgery madams, thirld-world labour and the occasional tourist. Not cheap, but then again nothing in Paris is. But its worth every centime being able to buy turnips straght from Joël Thiebault, who had the gall to take a month of, beginning the day I was going to buy my Christmas vegetables.

Fra Facebook

Masse gode innspill når jeg spør om tips til etiske matsaker i 2010:

Christopher Haatuft hvilke matrelaterte, etiske problemstillinger kan jeg ta opp i matspalten min i 2010? jeg kommer på store amerikanske firmaers inntog i hyllene, rødlisten for fisk, u-landsimport, noe mer? kom med innspill!

Kristine Øvrebø Skjulte stoffer i maten… Fett, sukker – allergi. Tilsettningsstoffer, konserveringsmidler. Økonomi og helse. Veldig behandlede råvarer, f.eks mel. Altså: hva er egentlig i maten og hvordan påvirker det oss fysisk og mentalt. 3 hours ago · Delete

AK Teigland 1. Nordmenn si tværande syting over matvareprisar når sanninga er at norsk mat er nest rimelegast i Europa etter Hellas – relatert til inntektsnivå.
2. Låge betalingar til norske råvareleverandørar grunna det typete, maktsjuke og totale detaljistleddet
3 hours ago · Delete

Kris Baggen Hva skal man spise om man vil tenke på miljøet? Er økologisk mat alltid bra? Får man bare spise grønnsaker? Lokalt eller import fra Afrika? Kan vi være med å påvirke for en mer rettferdig verdenshandel? 2 hours ago · Delete

Marianne Hovdan Sentralisering av kjøttindustrien og e-coli? Kjekke greier. dersom du ikke har lest “Fast Food Nation” (Eric Schlosser) enda anbefales den. Har også “Food Politics” (Marion Nestle) i hylla bokhyllen min – har ikke lest den enda, men skal være bra. about an hour ago · Delete

Christopher Haatuft masse gode poenger her! @Kristine, tenkte å ta for meg litt av det som kan snike seg inn i maten i forhold til tilsetningstoffer fra store firmaer. fks mais i amerikanske produkter er mest sannsynlig GM
@AK Det er et kjempepoeng. Vi har aldri brukt s… See Moreå liten del av inntekten vår til mat i historien, samtidig som alt skal alltid bli billigere. Og handelsmafiaen er skyteskive nr.1!
@Kris Lokal og import fra Afrika er et vanskelig tema som jeg kan for lite om. Monsanto jobber for å innføre GM mais og soya i matprogrammene i uland, fordi de gjir større avlinger. derimot så trenger de masse olje og store landområder for å være effektiv. lokal selvforsyning tror jeg er nøkkelen i Afrika, ikke store monokulturer eid av amerikanske firmaer.
@Marianne sant, færre og færre slakterier og vanskeligere sporing. Du bør lese The Omnivores Dilemma av Michael Pollan. Tidenes matpolitiske bok… 2 minutes ago · Delete