Skip to content

Innovasjon på kjøkkenet

mars 28, 2009

Her om dagen hadde jeg en diskusjon med en av kokkene på jobb angående innovasjon og moderne kjøkken. Det er vel etablert at de moderne kjøkkene rundtom i verden er dem som tar teknikker videre til det neste nivået. Heston Blumethal, Ferran Adria og Grant Achatz sine retter gjenspeiler ofte teknikker mer kjent fra matindustri enn nouvelle cuisine. Gjennom sin posisjon som ledende inne moderne kokekunst, blir andre kokker inspirert av dem når de skal tenke nytt på sitt eget kjøkken. Man tar kjente retter og ingredienser, vrir på dem og tilfører dem ukjente teknikkker. Dette blir da stående som det moderne. Men hvorfor er det bare teknikk som skal avgjøre om noe er nytt eller usett? Når man kopierer teknikker av dem som har først innført dem er det uansett hvor godt gjennomført, til slutt ett annengenerasjonsprosjekt. Og er det det vi trenger her hjemme i Norge? Trenger vi å servere røykelaks på en måte ingen har sett før? Er det eneste måte å være moderne på? Personlig synes jeg at kjøkkenet i Norge er for styrt av få leverandører som leverer trygge råvarer. Det er mangel på nytenking inne varesortement og liten vilje til å ta sjanser. Er det ikke mer interessant å finne ut hvilke råvarer som lever ved siden av dem vi allerede spiser, men aldri blir høstet? Hva er det i bifangsten som bare blir hevet overbord? Hvor er konkurrenten til Tine som satser på egenart, ikke standardisering. Når skal Bama se forbi Vest- og Østfold etter grønnsaker? Skal Gilde raffinere og spesialisere kjøttutvalget sitt enda mer, eller har det stagnert med et «Gilde-Ekstra» stempel?

Advertisements

From → Uncategorized

8 kommentarer
  1. Øystein permalink

    Det er riktig som du sier. leverandørene våre pumper ut produkter i markedet som skal være det siste nye. De fleste varene som blir pumpet ut på markedet er varer som ikke har lang levetid eller bærekraft i seg selv til å konnkurere med gode kjente eksisterende produkter. Dette er noe som ikke bare faller på leverandørene, for å lansere produkter må man ha en kjøpegruppe, og mange av byens kokker er livredd for å ta i bruk «ukjente» råvarer, om det skyldes mangel på kunnskap eller viljen til å «forske» på produktene selv vites ikke, men jeg tror vi fleste vil ha et kjent produkt man kan låse opp i rammer og vellkjente bruksområder. Dette gjelder ikke bare nye varer, men og tradisjonsrike gamle varer som nesten har forsvunnet fra komersiell handel.
    Et eksempel er epler!! Når kokker bestiller epler hos leverandøren sin bestiller de grønne eller røde..med liten tanke på hva eplet med sin særegenhet i smak og konsistes kan gjøre for retten. eks.Gul Gravensten. Gravensten er nesten ikke i handel lenger, eplebonden på Lothe gård i Hardanger, samt Hardanger fjordfrukt(største pakkeriet i norge av norsk frukt) spår Gravenstenens død innen få år…Hvorfor? jo av den enkle grunn av at eplet skiller ut et «voks» lag i skallet, noe som folk ikke finner særlig tilltalende, men vi tenker ikke på den fantastiske rike smaken..bare det visuelle.
    Hvorfor spør ikke vi som forbrukere og ikke minst fagfolk våre leverandører etter de beste produktene? Jeg mener man har et stort annsvar for å holde liv i en del nisje produkter, men da må man sammtidig være bevisste og kunnskapsrike når det gjelder valg av råvarer.

    Innovasjon, eller å være innovativ forbindes som oftest med teknikker og nytenking og forbedring av eksisterende, men dette vil en gang stoppe litt opp, kjøttet vil alltid ha ensymer som skal brytes ned, og fisken har proteiner som skal varmebehandles i takt med fettinnholdet.

  2. christopherhaatuft permalink

    Godt eksempel med eplene. Er du nyskapende hvis du tar Granny Smith epler og lager en ny konsistens av dem? Som man har fått oppskrift fra en bok? Så glemmer man at det finnes fantastiske epler på dørstokken som er på vei vekk? Vi skulle hatt et uavhengig forum for å få frem nye og glemte råvarer. Så kan vi få mer lokalpreget mat. Hanne på Høyden er flink å finne råvarer til stedet sitt, men det trengs å gjøres på et større nivå slik at de som ikke har ressurser til å plukke alt selv kan dra nytte av det også.

  3. Øystein S permalink

    Artig at du nevner Granny Smith. Jeg har ikke smakt et fantastisk godt Granny Smith eple til dags dato, grunnen til at dette eplet er blitt så poppulært har absolutt ikke noe med smak og gjøre, men det har en konsistens som virker tiltalende..et eple med «knekk» når man tygger det.Om du hører med Stig Kalland så har han en god historie om Granny eplet ang sesong, ellere rettere sagt topp sesong i de beste dyrkingslandene, så vidt jeg husker er den meget kort.. Men det er allikevel i handelen hele året.

    • christopherhaatuft permalink

      Det er fett med konsistens, og kinesere spiser mat som bare skal gi konsistens, ikke smak. Tofu er et godt eksempel. Men når det kommer til epler, så skal det smake epler, ikke bare syrlig. Granny Smith er latskap og uvitenhet.

  4. Øystein S permalink

    Angående lokale råvarer.
    Vi hadde en stund en arbeidsgruppe der man skulle bli flinkere å kartlegge lokale/norske råvarer, da spesielt på den økologiske biten. Der Hanne var primus motor, i panelet satt Hanne, Kenneth fra Sesong! en person fra Norges vel, Gunnar Nagel Dahl (fylkeskommunens mat attachè!!) en representant fra Debio og undertegnede. Det ble drodlet om mye gode ideer, og det var stor enighet om lønnsomheten og bærekraften i et økologisk jordbruk, vi fikk lokalisert en del gode produsenter både på kjøtt, fugl og grønnsaker. I panelet var det stor enighet om viktigheten av det lokale landbruket og hvor stor anndel av dette som burde være økologisk drevet.
    Dette er et tilltak som man burde ta opp igjen, da med kanskje litt «mindre» delmål, slik at man kunne få gjennoført en del av de gode tankene og ideene som ble arbeidet med.

  5. christopherhaatuft permalink

    Det hadde vært fint med en arbeidsgruppe for nye råvarer, men det er leverandørene som må jobbe det frem med håp om økt omsetning. Kokker og byråkrater kan sitte og snakke seg grønn uten at det nødvendigvis skjer noe. De som må komme på banen er innkjøperene, selgerne og kokkene sammen. Vi kunne kanskje gjort det på denne måten; professor i marin biologi, Per Jacobsen forteller meg om en råvare vi burde begynne å bruke. Jeg snakker med et knippe kjøkkensjefer om å avtale å bruke varen, vi går til innkjøperen på Lerøy og han snakker igjen med fiskerene. vi begynner å bruke varen og ordet sprer seg. vips er det innført en ny varelinje, og presset på de allerede overprisete og overfiskete varelinjene letter.

  6. Det er jo en god idé Christoffer. Du er visst fulle av dem. Jeg derimot er bare en vanlig kokk, og forstår ikke mye av politikk og sånn..
    Men jeg vet at det å få grønnsakene levert fortsatt lunken, rett fra åkeren, full i jord og små edderkopper er like høytidelig hver gang.
    Kanskje gravensten eplet er et sted å begynne, sammen med o-skjell og pale.
    Hvis kokkene rundt i byen skal begynne å omstille seg etter lokal sesong istedenfor «verdens-sesong» bør jo leverandørene etterhvert gjøre det også.
    Har ikke bama enorme haller fulle av mat i nederland? Eller fulle av mango?
    Er det et blodig slit å tilpasse seg et marked som utvikler seg i den retningen vi snakker om her??

  7. christopherhaatuft permalink

    Jeg tror ikke det er så enormt mye som skal til. La oss gjøre vårt. Vi begynner med å kun bestille pale på under kiloet. Så viser vi alle hvor bra det er.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: