Skip to content

Gamle artikler

  • Dette minner om livet jeg hadde på Sotra sammen med eksil-Bergenser Trond Oen, for tiden bosatt i Austin, Texas. Boksershorts, kåbboihatt og hagle.

Blåbærsaft og eplekake

Sommerferie på landet. Dette er det gode livet folk snakker om. Og det gode liv skal selvfølgelig nytes med god drikke og kake.

  • Publisert: 28.jul.2002 10:00

CHRISTOPHER HAATUFTMed sommerferien på topp, sol ute, litt sol inne og en nær forestående tur til England, er det ingenting i veien for å nyte livets søtere gleder. Og da mener jeg ikke bare piker, men også vin og sang. Eller rettere sagt, likør og kake.

Ingen tid på året er bedre til å bruke på terrassen enn sommeren. Nå sitter jeg i stuen min i andre etasje, men lukker jeg øynene (og skrur ned musikken) så hører jeg gresshoppene synge, føler solen varme og smaker den salte sjøluften som blåser lett inn fra havet. Er man så heldig at man bor i byen, hører man sikkert den herlige duren fra gaten eller kanskje den vennlige hilsningen fra bilhornene. Eller naboens tv.

Uansett hvor man finner sommerens gleder skal det lite til for å spe på dem og gjøre dem bedre. God mat og drikke er som alltid en vidunderkur.

Akkurat nå passer det med eplekake og blåbærlikør. Denne likøren kan dessverre ikke nytes med det samme, men den er verd å vente på.

Weronicas Eplekake
Et par gode, gule epler

En kaffekopp nøytral olje

To sammenvispete egg

Tre kaffekopper fint mel

To kopper godt sukker

En teskje bakepulver

En liten teskje salt

Frøene fra en vaniljestang

En halv barkebit kanel

Her må jeg innrømme at jeg ikke har laget denne selv. Denne ble servert til en mett, sofaslaskende Christopher. Men jeg kan garantere at jeg spiste den. Og den var veldig god. Som med alt annet så er det råvarene det står på her også. Går du på Rema og handler, kan du produsere en ålreit kake, men legger du derimot like mye i handlingen som i bakingen, så kan du trylle frem de beste smaker.

Kjøp for eksempel noe godt, mørkt sukker. Bruker du også frøene fra en vaniljestang, i stedet for vaniljesukker og fersk kanel i stedet for ferdigmalt, får du en bedre smak. Bakepulver vet jeg vel egentlig ikke hva er, men det er ikke så mange alternativer der heller, tror jeg. Kanskje en eller bakemester vil være uenig med meg, men det er derfor de er mester og ikke jeg. Med melet kan du kanskje prøve dinkel, om du får tak i det.

Eplene jeg vokste opp med kom fra naboens hage. Har du ikke muligheten for slang, anbefaler jeg gule epler fra butikken. Om en stund kan du med fordel bruke epler fra Hardanger. De er bedre enn butikkepler, men ikke fullt så gode som de saftige, rappete eplene fra naboen.

For å lage herligheten, finner du frem en stor, fin bolle. Bland så oljen og sukkeret i denne. Ta så ett egg om gangen og visp inn i oljesukkeret. Bland det tørre i en like fin bolle. Kanelen må du kanskje mortre fin, eller du kan skjære av den med en liten kniv. Vaniljestangen deler du på midten og skraper ut de små frøene. Er selve stangen hard, er det litt vanskelig, ettersom den knekker. Fersk vaniljestang skal ikke knekke.

Bland det tørre i det våte, litt om gangen. For prikken over i-en, smører du formen du skal lage kaken i, med smør. Dryss den så med sukker og legg eplebåter pent rundt. Har du noen ekstra bær på lur, kan du legge dem der også. Hell så den fine miksturen din forsiktig oppi, så du ikke ødelegger epledanderingen din. Sett så formen inn i en ovn som bør være rundt om hundreogsyttifem grader.

Dette avhenger av hvor dyp røren er. Hvis ovnen er for varm, vil toppen bli svidd, mens midten ikke blir ferdig. Sjongler litt med varmen og plassering slik du tror blir best. Når du mistenker kaken for å være ferdig, stikker du en tørr pinne i den. Er den tørr når du trekker den ut, er kaken ferdig. Er den ferdig, snur du den opp ned på et fat, slik at den ser fin og innbydende ut. Men som ordtaket sier «ingen kake uten likør». Og du bør ha en representativ likør.

I mitt tilfelle er det en hjemmelaget blåbærlikør.

Bluberry hill
Ett kilo blåbær

Masse sukker

Sprit

Norgesglass

Blåbær er noe vi heldigvis får ha i fred for bobilturistene, så her kan du bare plukke til du ikke gidder mer. Spis dem du vil og sett resten i kjøleskapet et par dager. Når de har begynt å bli litt skrukkete, heller du dem over på et stort Norgesglass. Ha så masse sukker på.

Så kommer trikset. Hell så sterk sprit som din moral tillater deg. Jeg synes det er best med ren, spansk druesprit. Men, akk, så er det ulovlig og derfor ikke noen mulighet likevel. Sett lokk på og la de stå så lenge du vil. Etter omtrent et halvt år, pluss minus noen måneder, så klemmer du ut all saften og hiver bærene.

Sil det så mye du synes er nødvendig. Begynn med en grov sil og jobb deg nedover. Har du valgt den sterke varianten, så kan du spe ut med sukkervann. Smak til, men ikke for mye om du skal på jobb dagen etter. Ta den frem når kveldene igjen blir lange, eller tidligere om du ikke kan vente. Den er god, men vær forsiktig. Hjem den vekk om du har seksten år gamle jenter i huset. Og dersom du ikke drikker den opp, kan du kanskje nyte den med eplekake neste sommer…

  • Denne artikkelen skrev jeg for BT i mai 2002.

Afrikansk hete i Bergen

 

Noen gang sittet på restaurant og tenkt at dette kunne jeg aldri ha klart å lage? Følg mine enkle tips her og du vil kunne lage hva som helst. I alle fall lam i berbere saus.

 

Selv om jeg nesten utelukkende lever på sivilarbeiderlønn, så spiser jeg veldig mye ute. Det være seg hos venner eller på restaurant. Finner man en billig sjappe, så er ikke prisen man betaler så mye mer enn om man skulle handlet inn, bært hjem, kokkelert og ikke minst, vasket opp. Og så får man nye impulser.

 

Det stedet i Bergen som har flest billige restauranter op en plass tror jeg må være Nedre Korskirke Almenningen. For under hundre kroner middagen har man i tillegg råd til å avse en tier eller to til som måtte be om det utenfor. Og den nyeste restauranten der er noe så eksotisk som en Etiopisk-eritreisk kjøkken. Og der, lat og nysgjerrig som jeg er, har jeg spist der flere ganger.

 

Jeg må innrømme, som sikkert de fleste som følger med på spalten har skjønt, at ikke alle oppskriftene kommer til meg automatisk. Derfor er det greit å kunne se litt i kokebøker eller på internett. Det siste er et helt fantastisk hjelpemiddel for oppskrifter. Du kan søke på nesten hva som helst å finne en eller annen side som forteller deg hvordan du skal lage det.

 

I mitt tilfelle søkte jeg rundt på etiopisk mat, siden det virket som det letteste ordet på engelsk (Prøv å stave eritreisk på engelsk). Jeg innrømmer aldri å ha stjålet en hel oppskrift, men litt pekepinner må man ha. Og etter å ha saumfart de oppskriftene jeg fant, så kom jeg opp med dette;

 

Lam i Berbere saus med innslag av Norske rotgrønnsaker

 

Til ca fire personer

 

Et lammelår eller to ter hundre gram kjøtt per person

To toppete spiseskjeer berbere krydder

En liten neve fersk rosmarin

Tre fire sjalottløk

En rød paprika

Masse god olje (kanskje peanøttolje?)

En skvett Tabasco om du har noen å tøffe deg for

Ferske reddiker og neper fra Fana

En busk løpstikke

 

Jeg pleier alltid å kjøpe lammekjøtt når jeg spiser på en restaurant første gang. Dette er fordi om kjøkkenet ikke skulle være bra, så smaker det uansett lammekjøtt. Og det er jo godt. Jeg er ikke sikker om på om en Etiopier ville nikket anerkjennende på hodet og sagt at dette var ekte etiopisk mat, men det er det nærmeste jeg kommer. Foreløpig. Og så lenge det er godt, så er det ikke så viktig hva man kaller det. Uansett, når du skal kjøpe lammekjøtt hos slakteren, så er det ikke alltid de har det du vil ha. Ettersom det ikke er de store biff stykkene som det er på storfekjøtt, så selges lam helst som koteletter, lår eller små fileter. Treffer du derimot på en hyggelig person bak disken, så kan ha skjære til noen stykker til deg. Forklar ham at du skal bruke det som biffstrimler og hør hva han sier.

 

Jeg kjøpte et syv hundre gramsstykke av et lår og det var akkurat nok til meg og Thor. Ta det kjøttet du har fått og skjær løs beina. Finskjær kjøttet i strimler og sett til side. Ta vare på beina, slik at du kan koke kraft på dem. Frys dem gjerne ned. Skulle du ikke få tak i lam, så kan du bruke storfe, hjort eller annet rødt kjøtt. Reinsdyr er kanskje godt.

Skjær sjalottløk og paprika i strimler og legg dem i skålen sammen med kjøttet. Finhakk så rosmarin og strø det over.

 

Berbere krydder (tørket)

 

1 del     Tørket ingefær

½ del    Kanel

½ del    Kardemomme

½ del    Allehånde

2/3 dels Korianderfrø

½ del     Fenugreekfrø

½ del     Muskatblomme

½ del     Nellik

 

3 deler  Godt paprikapulver

3 deler  Sterk chili eller cayenne

1 del     Tørket hvitløk

1 del     Hele pepperkorn

1 ½ del Salt

1 ½ del Spisskummen

 

I stedet for å gi et nøyaktig mål, tror jeg det er lettere på denne måten. Da kan du lage så mye, eller lite, du vil. Tar du utgangspunkt i en spiseskje, så skulle du ha nok krydder til å vare deg en stund. Dette er også en fin måte å bygge opp et fint krydderskap. Kjøper du hele krydderfrø, så holder de seg lengre. Ta turen til en innvandrerbutikk og less oppi handlekurven. Gå også til innkjøp av en god, solid morter.

 

Krydder smaker bedre om det blir ristet i pannen på forhånd, så det kan være en ide å ta de øverste krydderene å steke dem i en tørr, god panne i ca fem minutter. Deretter tar du resten av krydderet i og steker det videre i cirka ti minutter. Bruk nest laveste varme og rør rundt hele tiden. Etter en tid får du en herlig kryddereim på kjøkkenet. Når det er ferdig heller du det over på et tett glass og setter til side.

 

Ingera brød (eller egentlig bare pannekaker)

 

1 kaffekopp sammalt hvete

1 kaffekopp finmalt hvete

et par skjeer godt sukker

en teskje salt

en teskje bakepulver

fire vispete egg

en halvliter Farris

god olje eller god teflonpanne

 

Når jeg spiste på restauranten på Vågen, så serverte de et brød som de kalte ingera. Det var en svampaktig pannekake som kan brukte til å spise maten med, i stedet for kniv og gaffel. Blander du først det tørre og så heller egget i og blander enda litt til, så har du nesten pannekaker. Forskjellen her er at du, rett før du heller røren i pannen, sper ut med Farris. Her må du være kjapp, slik at ikke all kullsyren forsvinner. Når røren er tynn nok, hell du det i pannen og lar det renne tynt utover. Prøv og feil til du får det til. Det er ikke noen krise om det bare blir pannekaker. Steik dem og sett til  side.

 

Lag råkost av nepene og reddikene. Finhakk løpstikke og ha over. Ta så å varm masse olje i favorittsteikepannen og ha lammekjøttet, løken og paprikaen i samtidig. Det skal være nok olje til at kjøttet nesten blir fritert. Ha så i tre fire toppete spiseskjeer med kryddermiksen. Steik i et par minutter, men ikke for lenge, da blir ikke kjøttet mørt. Server i en dyp skål, sammen med pannekakene og nepemiksen. Len deg tilbake og svett ut sommervarmen.

 

  • Denne artikkelen var på trykk i Aperitif høsten -07. Den skrev jeg etter å ha jobbet en sommer på Alinea i Chicago. Bruk to minutter på hjemmesiden deres, det er den verd. www.alinearestaurant.com

 

Annerledes på Alinea

 

 

På en gate nord for sentrum i Chicago ligger en anonym grå bygning som, ifølge Gourmet Magazine, huser USAs beste restaurant. Her blandes minimalistisk design og interiør med grensesprengende mat og feilfri service.

 

Kokkekometen

Kjøkkensjef og eier Grant Achatz har hatt drømmejobben til enhver kokk med respekt for seg selv, nemlig souschef på French Laundry i den tiden Thomas Keller kuttet sin egen sjalottløk der. Som mange andre barn i USA vokste han opp med foreldre i restaurantbransjen. Mor og far drev en klassisk restaurant i Michigan og etter skolen brukte Grant all sin fritid der. Han ble fort like flink og kjapp bak grytene som kokkene. Etter high school, dro han rett til det som regnes som USAs beste kokkeskole, Culinary Institute of America. Ulikt her hjemme, så går de fleste der boret på høyskole for å bli kokk. Etter å fullført skolen, dro han så til French Laundry. Bare avbrutt av et opphold på en vingråd som assisterende vinmaker, har karrieren hans gått stødig opppver mot den amerikanske stjernehimmelen. Han gikk fra Thomas Keller i 2001 for å overta kjøkkenet på restauranten Trio i Chicago. Der fikk han utfolde seg mer i den retningen han ville uten å måtte passe inn under Kellers rene franske stil. Ikke at det var noe galt med måten de gjorde det på French Laundry, men det var tross alt Kellers rykte for å lage perfeksjonert, klassisk mat som hadde gjort restauranten hans berømt. På Trio kunne Achatz leke mer med folks oppfatning av hva et måltid skulle være.

 

Plukke bacon fra vaier

Maten er ment å være konfronterende. Ikke på en måte som skal provosere, selv om noen helt klart ikke liker måten maten serveres på, men mer på den måten at alle sansene skal involveres i måltidet. Mat kommer på puter fylt med lavendelluft, noe som ser tørt ut er egentlig olje, noe mat skal spises uten kniv og gaffel, og noe til og med uten hender. Hvordan får man dette til? Og ikke minst, hvordan kan man klare det uten at det blir litt pinlig og påtatt? Der kommer Martin Kastner inn. Han designer og produserer de fleste av «fatene» på Alinea. Kastner driver firmaet Crucial Detail og har samarbeidet med chef Achatz fra begynnelsen. Da Achatz startet planleggingen av Alinea, så visste han at han kom til å trenge tallerker og alternativer til tallerker ingen enda produserte. Derfor sendte han ut en massemail til et utvalg designere for å lodde interessen. Den eneste som svarte var Kastner. Det har blitt et fruktbart forhold som begge har tjent på.

Achatz kommer til ham med en ide som kan høres slik ut «Jeg trenger noe som lar meg servere et stykke dehydrert bacon, surret i karamell og eplelær, uten at det ligger flatt på tallerken» Dermed kommer Martin opp med en slags gyngende bue med en vaier trukket over, som gjør at baconet henger som en laken til tørk. Og slik serveres det. Baconet ville sett livløst ut liggende på en tallerken, men på vaieren skaper den interaktivitet med gjesten. Og absolutt noe å snakke om rundt bordet. Ikke alle severingsmåter er like snål. Mye av det Martin lager er ment å gi mer liv til en vanlig tallerken. Noen fat har fordypninger og høyder og skåler kan ha helt rette kanter. En skål er til og med helt rund i bunnen, noe som gjør at den må serveres rett i hånden til gjesten. I bunn og grunn så skaper serveringsgjenstandene en interaktivitet med gjesten som er på på å underbygge spiseopplevelsen. Spiser man på Alinea, så er det det maten som spiller hovedrollen, nesten som å være på teater.

 

Kjøkkengulvet støvsuges

Så hva er det som gjør denne restauranten så spesiell i forhold til andre? Det er uten tvil nok av gode restauranter i USA og til og med franske instutisjoner som Roubuchon og Ducasse har for lengst gjort sitt inntog. Det som skiller Acathz, derimot, er hans utradisjonelle vri på klassisk kjøkken. Om dagen blir du kanskje møtt med lukten av brent paprkia, braisert okse, kanskje litt forførende sjokoladekake. Med andre ord, lukten av mat. Mange av dem som kommer på korte opphold der sier de blir overreasket over hvor mye klassisk mat som lages. De hadde gjerne forventet seg romfartsteknologi og folk i hvite frakker, men om dagen ser kjøkkenet mer ut som et klassisk kjøkken. Travelt, litt kaotisk og med en overhengende følelse av panikkangst, men til alle tider prikkfritt på grensen til det maniske og med en displin en prøyser verdig. Teppene på kjøkkengulvet blir blant annet støvsugd tre til fem ganger for dagen.

 

Amerikansk på Alinea

Tross disse luktene og inntrykkene er det ikke de klassiske rettene som gjør Alinea til den restauranten den er. Jovisst, skal du lage en terrin med foie gras, er det ikke en restaurant i verden som gjør den mer korrekt enn Alinea, men det som kommer på tallerken er ulikt noe annet noe sted. Man kan gjerne sammenligne El Bulli og Alinea, men det stopper med konseptet. Begge server store menyer med små retter og begge faller utenfor definisjon. Men El Bulli er uten tvil en spansk restaurant som serverer spansk mat, eller rettere sagt, catalonsk mat. Alinea derimot kaller maten sin progressiv amerikansk mat. Selv om mange av ingrediensene er hentet med fly fra Japan eller kanskje fra Australia, så er mange av temaene og smakene gjennkjennelige for amerikanere flest. I forsøkfasen lagde de f.eks en av rettene som de er mest kjent for, PBJ, eller peanut butter and jam. Dette er en smørbrødkombinasjon de fleste «over there» har vokst opp med, der de smører et tykt lag peanøttsmør og så et tykt lag druegele på en loff skive. Achatz sin versjon er mer raffinert. Han skreller en concord-drue, dypper den i en tynn peanøttkrem og legger et tynt lag med ristet brød rundt druen.Og den serveres mens den fremdeles henger på drueklasen. Selv om dette er gjort for å vekke minner og kanskje trekke frem et smil, så er det ganske beskrivende for maten som serveres. Maten er veldig teknisk og forseggjort, men ideene er overraskende enkle. Han tar smakskombinasjoner som består av et par tre ingredienser og analyserer dem. Hvorfor smaker eple, pepperrot og seleri godt sammen? Og hva kan han gjøre for å få dem til å smake enda bedre og mer? Med dette i tankene arbeider han seg frem til essensen av ingrediensene og presenterer dem på en måte som løfter de til et nytt nivå.

 

Så om du da er så heldig å befinne deg i Chicago en gang i fremtiden, så anbefaler jeg deg å utsette innkjøpet av den nye flatskjermstven og heller spandere på deg et uforglemmelig måltid på en av verdens mest spennende restauranter.

 

 

 

 

 

  • Denne artikkelen hadde veldig fine bilder. Mener det var et selvportrett av Thor, der han tar bilde med ene hånden og spiser med andre. I singlet.

Fish n` Tips

Vanskelig å få ungene til å spise fisk og poteter?
Frier alt, pakk det inn i en avis og sleng litt
mangoketchup på toppen og de kommer til å trygle om
mer.

Noe av det kjipeste min mor kunne servere meg når jeg
var liten var fisk og poteter. Dessverre er sikkert de
fleste unger enig med meg. Er du en foreldre som vil
at ungene dine skal spise mer fisk må du bruke litt
fantasi. Uten å være en psykolog, vil jeg påstå at
unger ikke liker fisk på grunn av assosiasjonene de
knytter til det. Forandrer du ungenes oppfatning av
fisk, tror jeg de kommer til å ville spise mer av det
også.

Sier du at det er fisk til middag, tenker sikkert
ungene på kokt pale med poteter og hvitsaus. Kla-rer
du derimot å overraske dem med herlig friterte torsk
og poteterbiter pakket inn i en avis, kommer tankene
deres vekk fra slimete dopaler og fiske slo. En annen
ting er at du kan få unge-ne med på å lage maten ved å
la dem gjøre det grisete med paneringen.

Det spesielle med dagens rett er mangoketchupen. Ordet
ketchup kommer fra det kinesiske cat-sup og betyr
saus. For å få en mangosaus til å bli ketchup, er
trikset å få den søt og syrlig. I Nor-ge har vi to
typer mango, den man får i vanlige butikker og den man
får i innvandrer butikker. Til denne ketchupen er det
best å bruke vanlige mangoer. Disse er rød og grønne
og bør være moden og myk. Går man i en innvandrer
butikk og kjøper de gule mangoene der, så velg dem som
ikke er fult så moden. De du bør bruke er litt grønne
og uten brune flekker. Er innvandrer mangoen fullmoden
blir den for søt for ketchupen.

Fish n`chips er en veldig enkel rett, men den krever
en del tilberedning. Paneringenprosessen kan lett bli
grisete og sølete, men gjør du det på en stor
overflate er det lett å rengjøre. Avisen må du brette
slik at det ikke renner ut bunnen. Finner du en lur
måte å gjøre det på, må du gi meg be-skjed. For
effekten sin del anbefaler jeg å bruke en engelsk avis
som f.ks International Herald Tribune. Det er kanskje
ikke så sunt å spise mat fra aviser, men jeg tror det
går bra så lenge du ikke gjør en vane ut av det.

Fish and chips med mango

4 pers.
800gram torskefilet
1pk. strøkavring
4 egg
mel
salt & pepper
1-2 liter peanøtt olje eller en annen olje du kan
fritere i
fire skåler

ca. 1,5 kilo poteter skåret i båter

et godt stykke bacon fra slakteren
to røde chilier
noen dråper Tabasco

2 mangoer
1 gul paprika skåret i små biter
saften fra en halv lime
1 finhakket chili
litt olje
eplecider eddik
litt sukker hvis det trengs
salt

Som all fisk må du vente med å ta fisken ut av
kjøleskapet til rett før du skal bruke den. Skjær ut
beina og del fisken opp i små stykker. Lag de gjerne
litt større enn fiskefingre. Bland salt og pepper
sammen med melet i en skål. Her kan du ha i andre
krydder hvis du vil det. Knekk egge-ne i en annen skål
og visp dem sammen. Strøkavringen har du i den tredje
skålen. Fisken rulles først i mel, dyppes i egg og
rulles så kavringen. Etter å ha laget et par slike får
du en fin deig på fingrene, så jeg anbefaler å la noen
andre få den jobben. De ferdigpanerte fiskebitene
legges i den siste skålen og settes inn i kjøleskapet.

Velg en gryte som ikke svir seg så lett og steik
paprika og chili i fem seks minutter på middels varme.
Ha så i grovhakket mango, lime og litt vann. Noen
mangoer er veldig sure, mens andre igjen er søtere enn
honning, så her er det viktig at du selv vurderer hvor
mye eddik du skal ha i.  Smak deg frem, en kork av
gangen, til du er enig i at det er en ketchup og ikke
en saus. Blir det for surt, kan du ha sukker i.
Ketchupen tar ca. 1 time å lage og hvis den blir for
fast, sper du bare ut med vann. Sammenlign
konsistensen med vanlig ketchup.

Mens mangoen putrer og går steiker du bacon i små
biter. Drypp noen dråper Tabasco på og vent til det er
blitt sprøtt. Ta vekk baconet og ha hakket chili i
fettet. Legg gjerne svoren oppi hvis du har skjært det
vekk på forhånd. Dette blir herlig baconfett som du
skal helle over fish n`chipsen.
Småspis av baconet når ingen ser på.

Når du er sikker på at mangoen kommer til å bli bra
har du frityr oljen i en gryte. Det fordamper litt
olje etter hvert, så det kan være en god ide å ha litt
ekstra for hånden. Skru varmen opp og vent til den er
varm. Den er klar når det bruser rundt en trepinn når
du dypper den i oljen. Skru ned til middels varme.
Mens oljen varmes skjærer du opp poteter. Båtene skal
være ca. 1 til 2 cm. bred på det tykkeste. Friter
potetene til de er gylne og sprø. Legg de i en form i
ovnen på 100 grader til du skal servere dem. Det er
viktig at du tar potetene ut av oljen med et egnet
redskap. Bruk gjerne en fiskesleiv eller noe annet i
metall. Ikke bruk plastikk! Vær også ops på at oljen
kan være rundt 200 grader og er da brannfarlig. Ikke
gå fra an frityr gryte og for all del ikke ha vann i
varm olje. Skulle det begynne å brenne i gryten, så ha
et lokk over. Ikke slukk med vann.

Legg fisken forsiktig ned i oljen og friter til
stykkene er gylne. Når du tar dem opp er det en god
ide å la dem trekke litt av seg på nor papir. Legg
fisk og poteter i avis-krumkaken og ha chiliba-con
olje, bacon og mangoketchup over. Server med mørkt
engelsk øl og se repriser av Eastenders mens familien
spiser. Kanskje du til og med kan komme unna med å
servere dette på en lørdag?

  • Dette er første artikkelen jeg skrev. Fra 20.juli 2001

Bønner og bandidos

Forestill deg at Clint Eastwood smeller opp døren til
en saloon. På et bord innenfor sitter en mexicansk
bandido og spiser. Jeg vedder en neve pesos på at i
den flisete treskålen fins det rykende varm chili con
carne.

Med en mor fra sørstatene har jeg fått chili con carne
inn gjennom morsmelken. En hver amerikaner med respekt
for seg selv må kunne lage chili i blinde. Egentlig
bør en hver nordmann også kunne lage chili i blind.
Det er utrolig lett. Navnet betyr chili med kjøtt, men
egentlig burde det vel hete bønner con chili y carne.
Originalt består chili av kjøtt, bønner, og chili
pepper
. Utover dette kan man vri den i mange
retninger. Vegetar chili fks en fullgod versjon.

I Norge er foruten taco og chiliketchup, chili et
symbol på mexicansk kokekunst, men ubekreftete kilder
sier at chili con carne er et nytt tilskudd i Mexico.
Det sies at chili con carne er en krysning av
amerikansk chili uten bønner og mexicansk chili uten
kjøtt. Hvor riktig dette er vet jeg ikke.

Å servere chili med ris er ganske vanlig. Hvorfor
dette blir gjort, vet jeg ikke. Med ti års chili
erfaring har jeg aldri kommet over en oppskrift eller
en amerikaner som server det slik. Hvis du innrømmer
at du er en pyse som trenger å spe ut chilien med ris
så kan jeg belite meg. Hvis du derimot er tøff, så
følg oppskriften min. Der er ris like velkommen som
rosevin er i saloonen til Clint`ern.

Bønner
Ingen camping uten munnspill og banjo, og ingen chili
uten bønner. Bønner er stammen i en vellykket chili.
Bønner er små proteinbomber som kommer i mange
varianter. Kjøper du de i butikken kommer de i to
former, tørket eller hermetisert. Velger du å lage
chili fra roten bør du velge tørkete bønner. Disse er
kjempebillig og ser kule ut. Velg de du synes ser best
ut og kjøp en del. Om du ikke bruker alle på en gang,
kan de ligge ganske lenge. Mange velger å kjøpe
hermetiserte bønner da det er mindre arbeid, men det
er ikke så vanskelig å forberede bønner.

Ettersom de er tørket trenger de å bløtes opp. Dette
gjør du med å legge de i en skål med vann. Legg
bønnene i bunnen og full opp så mye vann som mulig.
Slik skal de ligge i ti til tolv timer. De er ferdig
når du kan tygge de uten at det er for hardt. Bytt
helst vann ca.. halvveis gjennom tiden. En god ide er
å legge de i bløt før du legger deg eller før du går
på jobb. Ligger de lenger enn dette gjør det ingen
ting, men helst under to dager. En hurtig måte å gjøre
det på er å gi de et oppkok og sette dem til side i to
timer. Dette har jeg ikke prøvd selv, så prøv det på
eget ansvar. Når de er bløt er de klar til å brukes.
At enkelte styrer unna bønner fordi de får luft i
magen av dem skjønner jeg ikke. Jeg mener, jenter
fiser jo ikke og gutter synes det bare vittig, så det
er et ubrukelig argument.

Chili
Chili er en pepperfrukt på lik linje med paprika. Den
kommer i alle styrker, fra store søte paprikaer til
uspiselig små chilier. Det som blir solgt i butikkene
er som regel vanlig chili pepper fra Europa eller
sør-afrika. Går du i innvandrer butikker har de et
større utvalg. Forskjellen fra paprika til chili er
flytende. I noen land heter alt paprika, mens i andre
land heter alt pepper, så smak deg frem.
Det som gjør chili sterkt er et stoff som heter
capsaicin.
Dess høyere innhold av dette, dess sterkere er det. De
fleste har en eller annen gang tøffet seg og nesten
svidd av seg tungen etter å ha spist chili. Da hjelper
det ikke å drikke liter på liter med vann. Det beste
trikset er da å drikke et kaldt glass melk. Melken
inneholder proteiner som bryter ned det sterke stoffet
i chiliene.

Tomater
Bokstomater er helt ypperlig å bruke til chili. De er
som regel laget av smakfulle tomater og det er
billigere enn å kjøpe dyre plommetomater i butikken.

Her kommer den store testen på hvor tøff du er:

Chili

5-6 personer

750 gram godt mørnet mørbrad skjært i små biter
1 liten røkt svineknoke
500 gram tørkete brune bønner, kokt
500 gram tørkete små svarte bønner, kokt
tre bokser hakkete tometer
en god neve okra, enkeltvis kuttet i tre
3 grønne paprikaer, kuttet i store biter
3 stilker selleri, skjært i cm. Brede biter
1 stor gul løk, skjært i ringer og så i to
1 lime
5-6 milde banana chilier, kuttet som paprikaen
2-3 sterke banana chilier, hakket
2 chipotle chilier (fra La Costena), hakket i pitte
små biter
1 hvitløk, hakket
mais til å pynte med

Krydder
Et par spiseskjer cumin
Liten kvast fersk timian
Litt mer fersk persille
Ca. like mye coriander (cilantro)
Kvernet pepper
Masse paprika pulver
Cayenne pepper
Saus fra chipotle boksen

Det første du gjør når du lager chili, er å sette på
musikk. Jeg liker å høre på Los Planetroncis fra Oslo,
men så lenge det minner om Mexico og støvete cowboyer
er det bra nok.

Legg bønnene og svineknoken i vann og la det koke til
bønnene er myke. Slå av vannet og sett til side. Ta
den største jerngryten du har og hell i litt solsikke
olje. Når denne er varm tømmer du løken, paprikaen og
chiliene oppi. Pass på at dampen får slippe ut av
gryten, slik at grønnsakene ikke blir kokt.  Når dette
er brunet litt hiver du i kjøttet, hvitløken og de
sterke banana chiliene. Litt etterpå har du i okraen
og sellerien. Nå kan du begynne å ha i krydderene.
Vent med urtene. Ha i bønnene, timian og tomatene. Rør
godt. Sett varmen ned til middels og smak. Det er nå
du kan vise at du er den tøffeste du kjenner, ved å ha
i masse chipotle chilier. Ha et glass melk i nærheten.
Når du krydrer maten, så vær ops på at chilien sitter
seg på fingrene. Ikke pill deg i øyet. Det har jeg
gjort, en gang.

Nå er chilien nesten ferdig. Hiv oppi urtene og
avbalanser smaken med lime og sukker. Når du er
fornøyd med smaken og styrken kan du servere den. Jeg
synes chilien er perfekt når man svetter i ansiktet
uten at tungen brenner opp.

Chili con carne er egentlig ikke mer enn en gryterett
fra mexico/sørstatene. Derfor er det ikke noen gitte
regler for hvordan man lager den. En enkel variant er
å bare bruke kjøttdeig, boks bønner og tomater. I så å
si alle amerikanske kokebøker er chili laget med
boksbønner, kjøttdeig og tomater. Krydderene varier
fra oppskrift til oppskrift. En liten advarsel er å
være forsiktig med urtene. Bruker du for mye oregano
og basilikum, smaker det lett pizzafyll. Denne retten
er perfekt til å ha stående på komfyren, da den er
like god dagen etterpå. Hvis du er vegetarianer kan du
fks ha kikerter i for å gjøre den litt mer
innholdsrik. 

Chilien kan du servere i en skål med tortilla chips
eller du kan hule ut et rundt brød å helle det oppi
der. Ha et stor glass melk og en kald flaske mexicansk
øl ved siden. Lat som du er tøffere enn Billy the kid
når du sakte tygger chilien uten å trekke en mine.
 

  • Denne er fra før jeg begynte å lage mat for alvor. Jeg hadde ingen greie på hva jeg holdt på med, noe som kanskje kommer til syne i oppskriftene. Men jeg hadde det gøy. (og fikk betalt…) Fra 13. september 2002

 

Tunfisk til mor

 

Noen kjøper morsdagskort eller til og med bursdagspresanger for å vise hvor glad de er i moren sin. Min måte er å dedikere henne en fantastisk tunfiskoppskrift.

 

Min mor er den beste mor i verden. Hun lærte meg å lage en av favorittrettene mine da jeg var barn, nemlig ”tunasalad”. Dette var en herlig smørje av majones, hermetisert tunfisk, egg, pickles og hva annet som var tilgjengelig i kjøleskapet. Dette som pålegg på skolematen eller som stjålet nattemat, var noe av det beste jeg kunne få. Bortsett fra chili con carne, men det er en annen historie. Derfor er det på tide, ettersom jeg nå er blitt gammel nok til å lære henne et eller annet, at jeg gir henne oppskriften på min ”tunasalad”.

 

Å få tak i fersk tunfisk kan være ganske vanskelig.  Derfor kan det være en god ide å ta en ringerunde til butikkene å høre hvem som har det inne. Og vær sikker på at det er ferskt. Spør gjerne når de har fått det inn. Siden tunfisk ikke fiskes i norske farvann, så må det importeres fra utlandet. Og ettersom det er såpass luksusvare som det er, så tar man ikke lett på den oppgaven. Fisken blir gjerne flydd direkte inn til Norge fra andre siden av kloden og så distribuert ut i butikkene. Fisken du kjøper i dag, er gjerne fisket for bare et par dager siden. Uten å være helt sikker, så tror jeg at tunfisken kommer til Bergen i begynnelsen av uken så dette kan være en god tid å lage maten på. Men som sagt, spør i butikken.

 

Det finnes selvfølgelig en hel masse forskjellige typer tunfisk. Japanere, som er pinlig opptatt av kvalitet, sverger til typen kalt ”bluefin». På fiskemarkedet i Tokyo, Tsukiji, når den beste fisken skyhøye priser på auksjonene. Ikke akkurat fiskedisken på Remaen. Men fisken som kommer til Norge er heller ikke verst. Her kan du også få tak i bluefin på en god dag, men mest sannsynlig vil du ende opp med yellowfin eller albacore. Og tar jeg ikke helt feil, så tror jeg at den største forskjellen tunfisk imellom er fargen. Dess mørkere rødfarge, dess bedre. Vær fornøyd så lenge fisken er fersk.

 

Det er lett for å bli litt skremt av en stor tunfiskfilét. Jeg får litt den samme følelsen som når jeg har et etui safran eller lommen full av østers. Hva om man gjør feil? Tenk om det hele smaker verre enn to dager gammel Big Mac? Men da må man bare å si til seg selv at det bare er mat og går alt skitt så har jeg i alle fall en pose fiskefingre i frysen. Uten sammenligning for øvrig. Her er uansett noen oppskrifter du kan prøve.

 

Sushi

 

Vann

Sushi ris

Riseddik

Sukker

Salt

Wasabi

Blodfersk tunfisk

Syltet ingefær

 

Tunfisk er uansett best fersk. Har du motforestillinger mot å spise rå fisk, kan du bare gi opp. Gå heller på Seven Eleven og kjøp et pizzastykke med ketchup på. For dere andre som setter pris på god mat, så anbefaler jeg på det sterkeste å skjære av et lite stykke fisk og gomle det i deg som om det skulle være den siste biten i konfekten.

 

Jeg skal ikke late som om jeg er en sushiekspert. Det er en grunn for at det er så lang læretid i sushiyrket. Men holder du deg til basicen, så skal du klare det du og. Ris er billig, så det er bare å koke opp rikelig. Det er viktig å skylle risen godt under rennende vann. Ettersom dette er utrolig kjedelig er det viktig at du lurer noen andre til å gjøre det. Når den er ferdig, lar du den tørke i en time. Bruk forholdet en del ris, til halvannen del vann og la det koke opp. La det koke i fem minutter og skru halvveis ned og la det koke i cirka femten minutter til. Når risen er ferdig, sprer du den forsiktig ut i en tre eller steingodsbolle. Bland så riseddik med litt salt og litt mer sukker. Sprinkle det over risen og la den kjøle seg ned. Når risen er kjølig, former du avlange baller i hendene og legger et finskjært stykke tunfisk over. Du har sikkert sett bilde av hvordan det skal se ut. Server med en liten klatt wasabi og en rose ingefær.

 

Og så er det på tide med oppskriften som er en hyllest til min elskede mor.

 

A tunasalad for Mom

 

Et halvt kilo fersk tunfisk

En vanlig chili

En hvitløk

En tommel ingefær

 

Fire stilker selleri

En habanerochili

En halv liten kaffekopp sesamfrø

Fire planter koriander

En bunt vårløk

En rødløk

Skallet fra en lime

En bunt reddiker

 

Saften fra en lime

En halv kopp fishsauce

En bruskork sesamolje

En bruskork mørk soya

En bruskork riseddik

En spiseskje honning

 

Før jeg begynner med oppskriften, så må jeg si tusen takk til den nydelige Andrea fra Seattle, som hjalp meg masse med maten. Det er greit å få hjelp av noen som er litt søtere enn Thor en gang i blant.

 

Grønnsakene gjør du litt som du vil med. Jeg ville ha marinaden til å trekke inn i grønnsakene, så jeg kuttet dem opp i små biter. Finner du habanerochili, så må den hakkes i bitte små biter. Du skjønner fort hvorfor. Sesamfrøene rister du i en panne over lav varme til de brunes eller spretter. Marinaden blander du i en liten bolle. Målene er ikke helt nøyaktig, men skitt la gå. Smak deg frem til en du liker. Den bør være kraftig i smaken. Når du er fornøyd, heller du den over grønnsakene og setter inn i kjøleskapet. Så tar du fisken og skjærer den i terninger. Bruk en skarp kniv. Har du en kniv du tror er skarp, så skjerp den litt til. Når du er lei gjør du det enda litt til. Er ikke kniven skarp nok, ødelegger du nemlig kjøttet. Fres chili, hvitløk og ingefær i en wok med litt sesamolje og en annen matolje. Wok litt og litt fisk om gangen. Den skal bare bli akkurat litt steikt i kantene. Du vil ikke steike den tvers igjennom. Bland den forsiktig inn i grønnsakene og la den stå i kjøleskapet til alt er kalt. Dryss sesamfrøene på før servering.

 

Tunfisk kan selvfølgelig også serveres som biffer. Da bare skjærer du halvannen til to centimeter tykke skiver og steiker dem i en blanding av godt smør og olje. Krydre med godt salt og pepper. De skal ikke steike lenge, gjerne bare et minutt på hver side. Server enkelt med en god tomat og kanskje strimlet vårløk. Lag en vinagrette med ekstra virginolje, balsamico og basilikum. Skvett over og server.

 

So mom, this recipe is for you. It might not be as good as your tunasalad, but its the best I can do for now.

Advertisements
5 kommentarer
  1. Øystein Sjøtun permalink

    Mango Ket-Chup(cat-sup)
    Jeg vil ta meg den frihet å korrigere deg litt på mango valget til Ketchupen..
    Den mangoen man kjøper i norske dagligvare forretninger er forsåvidt god i seg selv, som oftes av merket Kent, Brooks eller Keitt, som sagt en rødgrønn tykkfallen frukt med relativt høy brix(sukker innhold). Men denne er dessverre for ofte dårlig modnet.
    Tilbake til de Asiatiske mangoene, feks Thai, Pakistan. Den mest kjente spise mangoen er Nam doc Mai,(vanligst i import) den skal være knall gul, ikke så tykkfallen som sine Sør-Amerikanske/Afrikanske navnebrødre. Den er mandelformet og har små sorte prikker i skallet(grunnet høyt sukker innhold), dette er helt klart en spise mango.
    Men det jeg ville brukt til ketchupen var små grønne mangoer fra Thailand som heter Keal sa voi(litt usikker på stavemåten) Disse er små som ferskner, har en karakteristisk mango form, altså tykkfallen. Dette er en mango som brukes mye til varmebehandling og chutney, den har et høyt syre innhold og er kokefast i kjøttet. Jeg vil anbefale alle å se etter denne i Eksotiske butikker (Lien Mat). Men husk den må ofte modnes noen dager i avispapir hjemme på kjøkkendisken. God appetitt
    Kom gjerne med kommentarer på innlegget, det er mye å si om mango!!
    Øystein Sjøtun

  2. Øystein permalink

    Mango Ket-Chup(cat-sup)
    Jeg vil ta meg den frihet å korrigere deg litt på mango valget til Ketchupen..
    Den mangoen man kjøper i norske dagligvare forretninger er forsåvidt god i seg selv, som oftes av merket Kent, Brooks eller Keitt, som sagt en rødgrønn tykkfallen frukt med relativt høy brix(sukker innhold). Men denne er dessverre for ofte dårlig modnet.
    Tilbake til de Asiatiske mangoene, feks Thai, Pakistan. Den mest kjente spise mangoen er Nam doc Mai,(vanligst i import) den skal være knall gul, ikke så tykkfallen som sine Sør-Amerikanske/Afrikanske navnebrødre. Den er mandelformet og har små sorte prikker i skallet(grunnet høyt sukker innhold), dette er helt klart en spise mango.
    Men det jeg ville brukt til ketchupen var små grønne mangoer fra Thailand som heter Keal sa voi(litt usikker på stavemåten) Disse er små som ferskner, har en karakteristisk mango form, altså tykkfallen. Dette er en mango som brukes mye til varmebehandling og chutney, den har et høyt syre innhold og er kokefast i kjøttet. Jeg vil anbefale alle å se etter denne i Eksotiske butikker (Lien Mat). Men husk den må ofte modnes noen dager i avispapir hjemme på kjøkkendisken. God appetitt
    Kom gjerne med kommentarer på innlegget, det er mye å si om mango!!
    Øystein Sjøtun

    • christopherhaatuft permalink

      Når de er dårlig modnet, så blir de vel ikke bedre i smak, bare søtere? Takk for tipset om de små kokemangoene. De skal jeg prøve neste gang jeg skal lage noe lignende.

  3. Dette var en kjempekjekk side med velskrevne innlegg og spennende oppskrifter! Er i full gang med bløtlegging av bønner og planlegger å spise meg gjennom dem 🙂 kommer nok til å titte innom her regelmessig ja!

    • christopherhaatuft permalink

      Flott, bare spør meg om det er noe i oppskriftene som er uklart eller du lurer på noe. Takk for fin tilbakemelding.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: