Skip to content

Artikler fra Bergens Tidende

  • Dette er den siste artikkelen jeg hadde på trykk i BT og jeg skrev om fisk fordi alle matskribenter i alle aviser i alle land skriver de samme matartiklene hver jul. Trenger vi fler svineribbe eller pinnkjøtt-oppskrifter? Er det ikke bare å google det?

Bløte fiskepakker

Julen er tid for mer enn svor og ribbe. Hva med en klippfisk-middag?

Jeg har aldri vært noe særlig til julemenneske. Vi har en liten familie, med ingen små barn, så frem til noen små kryp kommer ut av mitt forhold til kjæresten min, så forblir det en rolig affære. Som kokk er heller ikke julemat den store opplevelsen. Ikke fordi det ikke er godt, men det blir annerledes når du har kokt femhundre kilo pinnekjøtt før julaften.

Blir du, som meg, litt lei pinnefett, svor og tunge sauser, kan du alltids spise noe fisk i julen. Fisker e er som alle andre og liker bedre peiskos enn dieselos, så det kan være en utfordring å finne deilig, fersk fisk i juletiden. Planlegger du en middag i romjulen, kan det være en ide å kjøpe en feit kveitefilet eller en annen fisk som holder seg godt i noen dager. Røyketorsk og klippfisk er gode alternativer. Min favoritt er uten tvil klippfisken. Her er et par oppskrifte og tips til gode fiskemiddager i mellom jul og nyttår.

Vanning av klippfisk

Klippfisk er torsk som er mettet med salt og tørket. Derfor må den selvsagt vannes godt før bruk. Jeg vanner litt forskjellig i forhold til hva jeg skal bruke den til. Blandes den med poteter, er den gjerne saltere enn hvis jeg skal ha et stort, posjert stykke. Jeg skyller den først godt i rennende vann, så legger jeg den i en stor beholder som jeg bytter vann på tre, fire ganger for dagen. Har du små stykker, så tar det kanskje bare en dag, mens tykke ryggstykker tar kanskje to til fire dager. 1 dag per centimter er noen som sier. Det dumme er at om du vanner for lenge, synes jeg litt av klippfisksmaken forsvinner, så jeg tåler litt salt klippfisk på samme måte som jeg tåler litt salt bacon. Er du i tvil, så riv av en liten bit og smak.

Bacalao

Til fire personer

500-800 gram beinfri klippfisk av hale og rygg

500 gram poteter

2 bokser hakket tomat

Så dyr olivenolje du har råd til å bruke (omtrent en halv flaske)

100 gram svarte oliven, gjerne en bedre kvalitet en de vanlige, spanske.

Så mye hvitløk du synes er forsvarlig

2 gule løk

Persille til å ha over maten på tallerken

Å påstå at man har den beste bacalaooppskriften er farlig. Tror du at du vet hvordan en ordentlig bacalao skal være, så blir du sikkert overrasket om du spiser på en portugisisk restaurant og får noe helt annet. Men denne er kanskje nær det vi i Norge regner for en tradisjonell bacalao. Kutt poteter i halvcentimeters skiver, løken i litt tynnere ringer og fisken i store serveringsstykker. Legg dem lagvis i en stor kasserolle med løken i bunnen. Mellom lagene har du i oliven, kuttet hvitløk, litt olje og litt hakket tomat. Vent med saltet til den er ferdig, men du kan gjerne kverne pepper over. Når alle lagene er lagt har du i resten av tomatene og masse olje. Grunnen til at du skal bruke en god olivenolje, er at du blir spisende en del av den, og da er det greit å ha brukt en som smaker ekstra godt. Kok på lav varme (en og annen boble) til potetene er ferdig. Det avhenger av hvor stor gryte du har, komfyren og hvor tykk potetene og fiske en kuttet, så det må sees an. Omtrent 1 time er bra, men gjerne mer eller mindre. Ikke rør, men rist litt mens det putrer. Dryss over persille ved servering. Dette kan fint stå i noen dager i kjøleskapet, men kjøl den i så fall fort ned etter den er ferdig.

Friterte klippfisk-kuler

Det du har av klippfiskavskjær

Omtrent samme mengden poteter

Urter

Bakte hvitløksfedd etter smak

Olivenolje til å spe med

2-3 Egg

En skål tørket brødkrumme

Ta det du har av tynne halestykker, ugge og annet avskjær og trekk det i vann. Du kan gjerne ha litt urter som estragon, oregano eller timian i vannet. Kok poteter møre og damp av dem. Har du en sikt, kan du presse potetene gjennom den med en deigskrape el.. Når klippfisken er mør, legger du den på et brett og piller ut alle bein du finner. Det er verdt tiden det tar. Ha fisken, bakte hvitløksfedd og potetene i en mikser med blandekrok. Det er best å gjøre dette om alt er litt varmt, så ikke vent for lenge. Bland på sakte fart mens du sper i olivenolje. Du er ute etter en konsistens som er jevn, med en tydelig smak av klippfisk. Potetene hjelper å holde den sammen og oljen er for å gjøre den saftig og gi den litt mer smak. Du trenger kanskje litt salt om fisken er mye vannet ut. Verdensmester Geir Skeie, har revet, uvannet klippfisk i sin pure. Når du er fornøyd med konsistensen, ruller du kuler og fryser dem på et brett. De bør ikke være større enn en tomme i diameter, da de skal tines mens de friteres. Når de er fryst, ruller du dem i mel, dypper i pisket egg og ruller i brødkrum. Legg dem inn i frysen igjen og så har du en kjapp, deilig middag eller snaks lett for hånden. Friter i varm olje.

Posjert klippfisk

Store, fine serveringsstykker klippfisk (omtrent 150-200 gram)

Masse ekstra virgin olje

Urtekvaster

Hvitløk

Sitron

Stjerneanis og annet krydder

Hel chili, tørket eller fersk

Dette er mer en fremgangsmåte enn en oppskrift. Har du fått kloen i noen fine ryggstykker, er det en skam å koke dem til bacalao. Du hadde aldri laget stroganoff av indrefilet? Bruk en stor panne, gjerne en som er vid som en stekepanne med høy kant. Fyll opp med olivenlje, legg i det du har av urter, hvitløk som er delt i to og krydder. Det er også godt med sitronbåter, appelsinskall og chili. Varm opp og ha fisken i og la den trekke til den er ferdig. Husk at det skal ikke friteres, bare trekkes som om det var i vann. Rundt 60 grader er en fin temperatur. Løft fisken forsiktig utav og renn av den på litt papir før du serverer den. Oljen kan du sile, varme opp til 100 grader, kjøle ned og bruke igjen. Jeg tar vare på slik olje på frysen.

  • Her er en tekst jeg nettopp hadde på trykk i BT. Den kom i stand etter å ha lest en del på nettet om Israels vannpolitikk og en av grunnene for den konstante okkuperingen av palestinsk land. Jeg har i det siste bestemt meg for å prøve å få litt mer holdninger og etikk inn i matspalten. Jeg mener at når man først har muligheten til å nå mange mennesker gjennom avisen, er det min plikt å prøve å ha noe å si. Ikke at jeg er noen ekspert, men man må i det minste prøve. Oppskrifter er den flust av på nettet, men bakgrunnsinformasjon til å ta etiske valg er vanskeligere å finne.

Saftig frukt?

 

Kunne vannet i appelsinene dine vært brukt til noe annet, som for eksempel drikkevann?

Det er en kamp når man har smakt noe godt, og så må man la vær å spise det fordi det er uetisk. Jeg bryr meg ikke om endene blir fornærmet når de blir fôret til foie gras, synes det er helt greit å slakte en gris kort tid etter fødselen og ville spist en delfin, om den smakte godt. Men jeg synes ikke det er greit å spise israelsk frukt. Ikke fordi de smaker dårlig, men fordi det bidrar til å holde det palestinske folket nede.

Det går ikke lang tid mellom vær gang det er snakk om bosetninger på Vestbredden, og det er vanskelig å følge med på om de kommer eller går. Jeg skal ikke bruke matspalten (og tiden din) på å utgi meg som en Midt-Østen ekspert, men du kan uansett være sikker på at Vestbredden ikke blir overgitt palestinerne på en stund. En tredjedel av vannet til Israel kommer fra dette okkuperte området og vann gir landbruk, noe som igjen gir penger. I 1967 bestemte Israel seg for at alt vann lå under myndigheten til det militære og det ble ulovlig for folk (i praksis palestinere) å grave brønner. Nå, førti år etter, har israelerne vann i kranen, mens palestinere må vente på en tankbil med vann. I tørketider, noe som er vanlig i en halv-ørken, kan det gå månedsvis mellom hver gang bilen kommer. Når det er såpas vannmangel, så kan du jo tenke deg hvordan det er å drive jordbruk der. En bonde er avhengig av regnvann, men det skal veldig enkle oppgraderinger til for at ekstra vanning kan øke produksjonen. De fleste driver veldig små jordbruk og kan vanne for hånd. Men det skjer ikke. I stedet øker Israel sin eksport mot en anslått sum på en milliard dollar i 2010.

På tross av at vi her i Norge liker å mene at vi har et nyansert syn på Israel-Palestina-konflikten, så viser vi det ikke med handlekurven. Importen fra Israel økte med 11,6 prosent fra 2007 til 2008. Men det kan være vanskelig å se hvor alle varer er fra til enhver tid. Det hjelper heller ikke at Rema 1000 har merket israelske appelsiner som marokkanske. Spør hvor noe er fra om det ikke er ordentlig merket.

Jeg er ikke så naiv til å tro at løsningen på en tung konflikt finnes gjennom hvilke appelsiner du pakker med Kvikk-Lunsjen, men det engang sånn at hver gang du legger igjen penger i et kasseapperat, så støtter du en sak. Du kan velge om du vil støtte Fairtrade-kaffebønder i Colombia, norske småskala-produsenter og til og med videre israelsk undertrykking av palestinere. Det valget liker jeg. Jeg oppfordrer alle restauranter og butikker til å opplyse grønnsaksleverandøren sin om at de ikke vil ta imot varer som er produsert på tvers av de prinsipper man måtte ha. Er du mot hvalfangst, kjøper du ikke hval. Så enkelt.

I god, norsk fredsmekler-ånd, har jeg her et knippe oppskrifter fra Midt-Østen. På tross av at de kriger på tvers av religioner der nede, kunne de alle samlet seg rundt middagsbordet uten store kulturforskjeller. Muslimer og jøder må begge spise kjøtt som er velsignet av gud og har diettregler basert på samme grunnreligion. Maten er i tillegg veldig lik over hele området. Mye urter og kornsorter i forskjellige variasjoner, lammekjøtt og søte bakverk. Et annet fellestrekk (-handikap) er mangelen på svinekjøtt. Uten bacon hadde nok jeg og villet undertrykt noen…

Tabbouleh

3 dl bladpersille

1\2 dl mynteblader

saft av 1\2 sitron

1 dl tørr bulgurhvete eller cous cous

2 sjalottløk

2 tomater

2 ss ekstra god jomfruolje

salt

Tradisjonelt lages denne persillesalaten med bulgurhvete, men du kan bruke cous cous hvis du har det i skapet fra før. Kok opp noen desiliter vann og slå det over bulguren. Når den er mør, heller du av resten av vannet og skviser ut overflødig vann. Finhakk persille og mynte og bland det sammen med finhakket løk. Når bulguren er kjølt ned, blander du det inn med urtene og tomatkjøtt i terninger. Smak til med sitronsaft, salt og god olivenolje.

Labneh

2 dl tykk yougurt

2 hvitløksfedd

1 ss persille

1ss mynteblader

pepper

salt

Labneh er i utgangspunktet bare tykk yougurt. Du kan bruke den som er kalt ”gresk” i kjøledisken eller la en vanlig naturell yougurt renne av seg i en sil over natten. For å få en god hvitløkssaus blander du knust og finhakket hvitløk i, finhakkete urter og smaker til med salt og pepper.

Baba ganoush

1 aubergine

1 paprika

2 sjalottløk

1 god tomat

1 hvitløksfedd

Litt sitronsaft

1 ss finhakket persille

salt

Granateplefrø til pynt

Smaken av denne auberginepureen avhenger av den grillete smaken på auberginen. Om du har grillvegring eller bor i ellevte etasje, kan du bake den i ovnen under grillen, men det blir ikke helt det samme. Stikk noen hull i auberginen og legg den på grillen. Snu den jevnlig mens skinnet blir svidd. Gjør det samme med paprikaen. Når alt er svidd og kjøttet er mykt, så lar du de kjøle seg ned før du skreller dem. Finhakk alt sammen og bland inn finhakket løk og hvitløk. Ta ut frøene av tomaten og kutt kjøttet i terninger. Vend tomaten inn i pureen og smak til baba ganoushen med sitron, salt og persille. Pynt med granateplefrø.

Lammekofte

Til 4 personer

600gram lammekjøttdeig

1 egg

2 finhakkete sjalottløk

2 ss persille

2finhakkete hvitløksfedd

salt og pepper

Her er det best å bruke en kjøkkenmaskin med eltekrok. Bland løken, kjøttet og egget i bollen og strø salt over. Elt deigen til den blir glatt og klebrig. Pakk den rundt flate grillspyd eller to runde. Dette er for at de ikke skal dette av så lett. Grill dem på sterk varme. Husk at de kan gjerne komme av grillen før de er helt gjennomstekt, ettersom de fortsetter å varmes ferdig etter de er tatt av grillen.

  • Jørn Hafslund har, sammen med konen Ruth, vært mye i media i det siste for osteproduksjonen deres. Her er mitt bidrag, en artikkel som var på trykk i BT Magasinet lørdag 16 mai, 2009. Dette er den uredigerte teksten jeg sendte dem, så det kan være noen avvik fra den som var på trykk.

Brie de Bergen?

For å finne god ost i Bergen, kan det være lurt å ta turen til Fana.

Jørn Hafslund, sammen med konen Ruth, driver Ostegården nesten helt ute ved kaien på Krokeide. Der har de omtrent 12 kyr (avhenging om kyrne har det best på bås eller konto), som produserer all melken som trengs til deres osteproduksjon. Forandrer de for til kyrne, gir det utslag i smaken.  De kan og lage akkurat den osten de vil, når de vil. Foreløpig har de fire ostesorter; brie, camembert, ferskost og den faste Jørnsberg. For å lage disse ostene, taes melken i et stort kar. Der pasteuriseres den og tilsettes løype og en  kultur. Dette får kaseinet i melken til å trekke sammen og danne ostemasse. Denne blir så silt av og den kulturen som blir brukt, er med på å avgjøre hvordan osten modner og smaker. Så i en camembert, brukes kultur og muggsopper som er spesifikk til den typen ost.

Nøkkelen til å lage god ost er å la muggen og kulturen jobbe med deg. Når osten er fersk, er den som regel ganske fast og smakløs. Muggen modner osten og utvikler nye, mer komplekse smaker. Det kan sammenlignes med modning av kjøtt. Fersk biff er kjedelig, men kommer du over en tørrmodnet côte de boeuf, svart og fæl, da vet du at du har en god middag. Så det er om å gjøre å ikke være redd litt mugg og sopp. Utfordringen til Jørn og Ruth, som er i en realtiv startfase av osteproduskjonen, er å vite hvordan de skal kontrollere modingen av osten. Blir Jørnsbergosten best etter 6 måneder eller halvannet år? Hvordan tørker den ut i løpet av prosessen og hva kan de gjøre for å kontrollere det? Det må være enormt spennende. Om man har evnen til å holde på spenning over flere måneder.

Da jeg var ute på besøk forleden fikk jeg være med å slakte en ti måneder gammel Jørnsberg. Denne femtenkilos osten hadde Jørn snudd, vasket og stelt hver dag siden fødselen senvåren 2008 og det var nå på tide å ta farvell. Jeg så en dråpe saltlake i øyenkroken, da han motvillig klasket beistet på operasjonsbenken og dro frem ostesabelen. Jeg måtte hjelpe med å holde Jørnsbergen nede mens Jørn med en innbitt mine kløyvde osten i to. Et ti måneders forhold hadde kommet til en brå ende som heldigvis endte i gapet mitt. Modingen hadde gjort den søte smaken som kommer fra propionsyren (som lager hullene i osten) mindre fremtredende og gitt osten en rund og god smak. Dette tror jeg er en ost vi kommer til å høre mer fra i fremtiden.

Det jeg synes er spennende med lokale produsenter som Jørn og Ruth, er at de er i startfasen på noe som forhåpentligvis vil bli en kulturskatt om noen år. Brien og camemberten i Frankrike ble laget en gang for første gang den og, så mulighetene for at det samme kan skje her er tilstede. Det jeg kanskje kan si meg litt skeptisk til, er hvordan en del produsenter her hjemme skal lage kopier av etablerte varer fra kontinentet. Vi har allerede en Parmaskinke, så hvorfor skal noen prøve å overbevise oss om at deres norske skinke, er akkurat som en Parmaskinke? Der er den ikke, og den kommer den aldri til å bli. Derimot, så lages det ikke fenalår i Parma. Brien til Jørn og Ruth er ikke som en Brie de Meaux eller Brie de Melun og det kommer den ikke til å bli. Men kan den på sikt bli en ost som ikke kunne kommet fra noe annet sted enn Krokeide? Det håper jeg og derfor kommer jeg til å fortsette å kjøpe den. Uten støtte i starten, kan aldri småskalaprodusenter komme seg opp på et nivå som vi vil de skal være.  

Dette kan være i en egen rubrikk på siden:

Den store brietesten!

For å hjelpe dere å ikke ta egne valg og vurderinger, har jeg laget denne brietesten. Som vanlig når en avis skal komme med en lettbeint forbrukertest, er den helt uvitenskapelig, representerer bare et lite utvalg av tilgjengelige produkter og er selvhøytidelig utført av en selvoppnevnt ekspert. Og så må man jo ha terningkast. Det er liksom litt mer offisielt da.

Brie fra Ostegården, terningkast 4

Brie fra Tine – terningkast 1

Brie de Meaux – terningkast 5

Det som ikke kommer frem i slike tester er at de forskjellige produktene har ulikt utgangspunkt og ulike kvaliteter. Ostegården, er sammen med Tine sin ost, pasteurisert. Det fjerner en del av smaken i osten, men gjør at de kan levere et mer stabilt produkt enn den upasteuriserte Brie de Meaux. Men der stopper likhetene. Tine sin ost er som plastelina og har ingenting med god ost å gjøre. Det har derimot Ostegården. Den er håndlaget og smaker ulikt avhening av størrelse, dato, årstid og så videre. Brie de Meaux er kongen av all brie og det urettferdig å sammenligne andre brietyper opp mot den. Derfor erklærer jeg denne testen ugyldig.

En annen rubrikk:

 

Upasteurisert vs. Pasteurisert ost

De fleste av de beste ostene i verden lages av upasteurisert melk. Det betyr at melken som brukes ikke er varmet opp til en temperatur som dreper de iboende bakteriene som kommer fra kuen. Da vil de bakteriene, sammen med det som eventuelt blir tilsatt i form av annen kultur og sopp, skape smaken som er karakteristisk for akkurat den ostetypen. I Norge er dette strengt regulert, fordi man er redd folk skal bli syke av upaseurisert melk. Det er trist. Jeg utfordrer Mattilsynet til å komme med avskrekkende historier om sykdom, død og fordervelse som skyldes upasteurisert melk. Det finnes en teoretisk sannsynlighet for at det kan gå galt, på samme måte som det finnes med alpinkjøring, sykehusbesøk og henting av avisen. Hva sier statstikken fra Frankrike om upasteurisert ost? Men takk for at dere passer på meg, Mattilynet.

Den siste rubrikken:

Er det noe du brenner for når det kommer til mat? En spesiell oppskrift, råvare eller kanskje et sted som har en god mathistorie? Send gjerne en epost til mat@bt.no og fortell oss om det. Skulle du få lyst på oppskrifter med brie, kan du skrive det i søkefeltet på dinmat.no.

Tekst: Christopher Haatuft Foto:  Gidske Stark

mat@bt.no

  • Denne skrev jeg da jeg bodde på Sotra sammen med Trond Oen. Thor Brødreskift tok et flott bilde av meg da jeg plukket blåbær bare iført undikk, cowboyhatt og klogger.

Blåbærsaft og eplekake

 

Med sommerferie og en hel øy til meg selv må jeg si at dette er det gode livet folk snakker om. Og det gode liv skal selvfølgelig nytes med god drikke og kake.

 

Med sommerferien på topp, sol ute, litt sol inne og en nær forestående tur til England, er det ingenting i veien for å nyte livets søtere gleder. Og da mener jeg ikke bare unge, vakre piker, men også vin og sang. Eller rettere sagt, likør og kake.

 

Ingen tid på året er bedre til å bruke på terrassen enn sommeren. Nå sitter jeg i stuen min i andre etasje, men lukker jeg øynene (og skrur ned musikken) så hører jeg gresshoppene spille, føler solen varme og smaker den salte sjøluften som blåser lett inn fra havet. Er man så heldig at man bor i byen, hører man sikkert den herlige duren fra gaten eller kanskje den vennlige hilsningen fra bilfløytene. Eller naboens tv. Uansett hvor man finner sommerens gleder skal det lite til for å spe på dem og gjøre dem bedre. God mat og drikke er som alltid en vidunderkur.

 

Jeg skal ikke lyge og si at jeg er en hund etter søtsaker. Mine ikke minkende kilo er et resultat av målbevist foring og rutinemessige besøk til diverse former for resturanter. Jeg er ikke en av disse som trøstespiser seg stor. Det er sikkert like bra, men det er ikke min greie. Men jeg må innrømme at jeg liker å spise selv om jeg ikke er sulten. Ikke slik at jeg står opp om natten, men er det noe godt som står og venter på å bli spist, så er det ikke noen vits å utsette det.

 

Og slik som tradisjonene våre vil ha det så er det desserten som kommer etter middagen. Hvorfor det ikke kommer samtidig skjønner jeg ikke. Målet er vel å lage så god mat at man blir så mett som mulig etter middagen, og når desserten som oftest er søt og kvalmende etter all den andre maten, så ser jeg ikke helt vitsen. Men to ting jeg ikke har problemer med å like (i tillegg til alle de andre tingene jeg tydeligvis ikke har noe problem med å like), er eplekake og blåbærlikør.

 

Weronicas Eplekake

 

Et par gode, gule epler

En kaffekopp nøytral olje

To sammenvispete egg

Tre kaffekopper fint mel

To kopper godt sukker

En teskje bakepulver

En liten teskje salt

Frøene fra en vaniljestang

En halv barkebit kanel

 

Her må jeg innrømme at jeg ikke har laget denne selv. Denne ble servert til en mett, sofaslaskende Christopher. Men jeg kan garantere at jeg spiste den. Og den var veldig god. Som med alt annet  så er det råvarene det står på her også. Går du på Rema og handler, kan du produsere en ålreit kake, men legger du derimot like mye i handlingen som i bakingen, så kan du tryller frem de beste smaker. Kjøp for eksempel noe godt, mørkt sukker. Bruker du også frøene fra en vanlijestang, i stedet for vaniljesukker og fersk kanel i stedet for ferdigmalt, får du en bedre smak. Bakepulver vet jeg vel egentlig ikke hva er, men det er ikke så mange alternativer der heller, tror jeg. Kanskje en eller bakemester vil være uenig med meg, men det er derfor de er mester og ikke jeg. Med melet kan du kanskje prøve dinkel, om du får tak i det. Eplene jeg er oppvokst med kom fra naboens hage, via min mor. Ikke sjeldent kom hun løpende inn døren med den illsinte Fru Hansen bak seg. Har ikke du muligheten for slang, anbefaler jeg gule epler fra butikken. Om en stund kan du med fordel bruke epler fra Hardanger. De er bedre enn butikkepler, men ikke fult så gode som de saftige, rappete eplene fra naboen.

 

For å lage herligheten, finner du frem en stor, fin bolle. Bland så oljen og sukkeret i denne. Ta så ett egg om gangen og visp inn i oljesukkeret. Bland det tørre i en like fin bolle. Kanelen må du kanskje mortre fin, eller du kan skjære av den med en liten kniv. Vaniljestangen deler du på midten og skraper ut de små frøene. Er selve stangen hard, er det litt vanskelig, ettersom den knekker. Fersk vaniljestang skal ikke knekke. Bland det tørre i det våte, litt om gangen. For prikken over i’en, smører du formen du skal lage kaken i, med smør. Dryss den så med sukker og legg eplebåter pent rundt. Har du noen ekstra bær på lur, kan du legge dem der også. Hell så den fine mixturen din forsiktig oppi, så du ikke ødelegger epledanderingen din. Sett så formen inn i en ovn som bør være rundtom hundreogsyttifem grader. Dette avhenger av hvor dyp røren er. Hvis ovnen er for varm, vil toppen bli svidd, mens midten ikke blir ferdig. Sjongler litt med varmen og plassering slik du tror blir best. Når du mistenker kaken for å være ferdig, stikker du en tørr pinn i den. Er den tørr når du trekker den ut, er kaken ferdig. Er den ferdig, snur du den opp ned på et fat, slik at den ser fin og innbydende ut. Men som ordtaket sier ”ingen kake uten likør”, bør du ha en representativ likør. I mitt tilfelle er det en hjemmelaget blåbærlikør.

 

Bluberry hill

 

Ett kilo blåbær

Masse sukker

Sprit

Norgesglass

 

Ikke noe for fiffen, men så er ikke det så mye fiff over meg heller. Blåbær er noe vi heldigvis får ha i fred for bobilturistene, så her kan du bare plukke til du ikke gidder mer. Spis dem du vil og sett resten i kjøleskapet et par dager. Når de har begynt å bli litt skrukkete, heller du dem over på et stort Norgesglass. Ha så masse sukker på. Så kommer trikset. Hell så sterk sprit som din moral tillater deg. Jeg synes det er best med rein, spansk druesprit. Men, akk, så er det ulovlig og derfor ikke en mulighet. Sett lokk på og la de stå så lenge du vil. Etter omtrent et halvt år, pluss minus noen måneder, så klemmer du ut all saften og hiver bærene. Sil det så mye du synes er nødvendig. Begynn med en grov sil og jobb deg nedover. Har du valgt den sterke varianten, så kan du spe ut med sukkervann. Smak til, men ikke for mye om du skal på jobb dagen etter. Ta den frem når kveldene igjen blir lange eller tidligere om du ikke kan vente. Den er god, men vær forsiktig. Hjem den vekk om du har seksten år gamle jenter i huset.

  • Denne skrev jeg etter å ha irritert meg over at vi på Jacobs Bar & Kjøkken,  som medlem av Smak Av Kysten, skulle kurse barn i å spise fisk. Ikke at det er noe galt med å få barn til å spise fisk, men det er foreldrene man må begynne med, ikke ungene.

 

Fisk for folk flest

 

Barn elsker fisk, de vet det bare ikke selv.

 

Der noen ting som gjør meg oppriktig lei meg. Jeg får vondt i magen om jeg finner ut litt for seint at jeg har såret noen. Unnskyld, til dere som føler dere truffet. Jeg blir rasende når makt blir brukt feil og uskyldige blir lidende for det. Og ikke minst, så føler jeg avmakt når voksne sier at ungene deres ikke liker fisk. Det er lett å skubbe skylden over på smårollingene for et ensrettet kosthold. Jeg blir tilsvarende glad når jeg hører om barn som spiser alt. Husk at disse skal en gang ta over jorden.

 

Vi er ikke så kompliserte som vi liker å tro. Vi liker å gjøre oss vanskelige, legge til oss sjarmerende lyter, kanskje en og annen matintoleranse og ikke minst, mat man hater. Nå har det seg slik at vi egentlig er ganske altetende. Vi har tenner som kan rive, slite, knuse, skjære, hakke og ise. Noen jålebukker har til og med gulltenner. Dette er for at vi skal kunne spise det vi finner og har for hånden. For slik er vi egentlig. Vi er vant til å jobbe for føden. Tennene våre hjelper oss å kunne spise hva som helst.

 

Og hva har dette med barns frykt for fisk? Jo, det er så enkelt som dette. Frem til to-tre års alderen er barn altetende. De spiser det foreldrene gir dem. Etter dette blir de neofobiske, alt nytt er skummelt. Da er det ikke lenger noe kjære mor, eller det er kanskje akkurat det det er. Fra denne alderen blir barns spisevaner kopiert fra foreldrene. Ja du hørte rett, det er din feil. Er du kresen, blir nok barnet ditt kresent, og.

 

Så hva kan du gjøre? For det første må du begynne å spise mer ordentlig mat. Hvor ofte spiser du middag der alt er laget fra grunnen av? Fersk fisk eller kjøtt, tre forskjellige ferske grønnsaker, kokte poteter og en deilig hjemmelaget saus. Barn er ikke født til å elske taco fra boks. Som professor i biologi, Per Jacobsen sa til meg; et aboriginerbarn synes ikke det er ekkelt å dra en feit, myk og saftig larve ut av en trestamme, for så å rive, slite, knuse, skjære, hakke og ise den mellom tennene. Men han hadde kanskje skreket av redsel av å se oss spise reker på kaien om sommeren. Små havinsekter som gjenger seg sammen i de dype fjordene på umettelig jakt etter kunstig smakssatte småbarn plaskende i overflaten.

 

For å redde verden må vi tilbake til det elementære. Vi må mestre ilden og temme villdyrene. Og kunne tilberede uemballert mat. Jeg forstår det godt om kaldsvetten står i pannen på deg nå. Det hadde vært enklere å be alle slutte å stjele eller være stygge mot hverandre, men jeg gir ikke opp. Jeg tror det fremdeles er håp for oss og at vi klarer å stå imot utviklingen, en brosmefilet om gangen. 

 

For å få ungene til å spise fisken, må du kunne tilberede den. For å hjelpe deg, har jeg fått min kollega og Årets Sjømatkokk, Øystein Vallestad Næss til å forklare hvordan du kan steike, koke, røyke, bake eller spise rå noen forskjellige fiskesorter.

 

Steike

 

 Her er det best å bruke fiskesorter som er fast i fisken. Da slipper du at de faller i fisk under steikingen. Øystein foretrekker å steike brosme, breiflabb, laks, kveite, og andre fiskesorter som ikke flaker seg så lett. Her er fremgangsmåten; Skjær skinnet av fisken eller kjøp skinnfri, salt og pepre rikelig. Ha en varm, men ikke røykende panne, og hell matolje i den. Legg fisken i med skinnsiden ned og la den steke i 7-8 minutter til den er nesten gjennomstekt. Dette ser du ved at den slutter å være gjennomsiktig og blir fastere. Snu den på andre siden og steik videre i ett minutt. Trekk pannen av varmen og la den hvile i pannen noen minutter.

 

Bake

 

Her bruker Øystein fisk som kanskje faller litt fra hverandre i steikepannen eller kanskje trenger litt mer forsiktig behandling. Øystein sin favoritt er lysing. Sett ovnen på 200 grader. Ha olje på ett lite brett eller i en form. Legg fisken med skinnet opp på brettet, etter å ha saltet den godt. Når ovnen er varm, og fisken ikke er kjøleskapskald, baker du den midt i ovnen i 5-6 minutter. Ta den ut og la den hvile omtrent like lenge som den var i ovnen. Trekk av skinnet før servering.

 

Trekke

 

Vi trekker fisk, ikke koker. Koking er for amatører. Her kan du nesten bruke hvilken som helst fisk. Laks, skate, torsk og sei er gode alternativer. Fisken tar smak fra vannet den blir trekt i, derfor liker Øystein å lage en liten buljong. Kok opp vann med grønnsaker som gulrot, løk, fennikkel, selleri. Tilsett ferske urter, pepper og masse salt. Kok opp igjen og legg fisken i. Trekk vekk fra varmen og la fisken kose seg i kraften. Etter 8-10 minutter bør fisken være klar.

 

 

Det er en selvfølge at fisken skal være fersk. Si til dem i disken at du skal spise den rå, så tar forhåpentligvis samvittigheten dem og luker ut tilbudsfisken. Når du har fått den hjem, så finner du et rent skjærebrett og kutter tynne skiver på tvers av fileten. Du kan også prøve deg på fine skiver som på gravlaksen. Da holder du kniven på skrå og kutter mot halen. Legg så skivene fint på en tallerken og drypp over noe syrlig som sitron, lime eller kanskje litt sherryeddik. Salt pepper, urter og litt rå løk er også godt. Jeg foretrekker gressløk og vårløk på rå fisk. Kanskje ikke best egnet som middag, men perfekt til en lett forrett.

 

Varmrøykt

 

Tradisjonelt blir det her brukt feite fiskesorter som laksefisk, kveite, ål og sildefisk. Finn frem grovsaltet og la fisken ligge dekket i salt omtrent ti minutter per centimeter, men ikke mer enn tjue minutter. Varmrøyk fisken etter instruksen på røykeboksen du kanskje har i boden hjemme eller bruk ovnen. Da starter du med å lukke kjøkkendøren og åpne vinduet på fullt. Legg en håndfull røykespon i en jernpanne og sett den på full pinne på komfyren til det røyker. Sett den da inn i bunnen av ovnen som er satt på 200gradet (ikke med varmluft, da kan du selv tenke deg hva som skjer) og ha fisken på en rist over pannen. Bak fisken som du ville gjort om du bakte den vanlig.

 

  • Denne skrev jeg etter å ha vært på besøk hos min far i Dubai, høsten -08

 

Luksus i luften

 

De rike har det bra. En stand-by billett med Emirates ordnet meg innpass blant de nydelige helt fremme i flyet. Liggende seter, årgangssjampanje og kaviar har fra nå av satt standarden for det jeg forventer meg her i livet.

 

Stolryggen til han foran meg var så langt vekke at når jeg skulle ta vinlisten opp av setelommen, så måtte jeg nesten reise meg for å nå frem. Siden jeg betalte en slikk og ingenting for billetten, og flyvertinnene viste det, så følte jeg hele tiden at jeg skulle få teppet revet vekk under beina mine og bli sendt bak til de skrikende ungene, høns i bur og øretelefoner uten støyfjerning. Men det skjedde aldri. I stedet ble jeg tilbudt 2000 Dom Perignon og arabisk kaffe fra sekundet jeg satt meg ned.

 

Kaffen var ulik noe jeg har fått hos de selvhøytidlige baristaene hjemme tidligere. Krydret med safran, rosevann og kardemomme. Ikke så fantastisk, men det kom i fingerbøl, så jeg drakk to. Den store smaksopplevelsen kom senere. Foran forhenget som skilte oss fra den fattige allmuen, blir behovene tatt seriøst. Jeg var sulten etter å ha reist med to fly tidligere på dagen og så frem til noe å bite i. Da kunne jeg velge i en stor a la carte meny som blant annet inneholdt kanapeer, iransk kaviar, andebryst, breiflabb, aspargessuppe, lammekarré, petit four, fruktfat og mer til. Blyg som jeg er, bestilte jeg kanapeer, kaviar, suppe og lammekarré. Og mer sjampanje.

 

Nå skal det sies at vi er på et fly, 10 000 meter over havet, og da er det ikke så lett å levere fantastisk mat. Nivået på service, vinen som ble tilbudt og omgivelsene der fremme minner om den fineste gourmetrestaurant, og da er det ikke til å stikke under en stol at maten er litt skuffende. Men det er sammenlignet med en luksusrestaurant. I forhold til en middels gourmetrestaurant hjemme i Bergen, er det helt ok. Det som skilte dette fra å bare være ok, er vinene og kaviaren. Som nevnt så fikk jeg 2000 Dom Perignon til å slukke tørsten med i det jeg satt meg ned. Dette er god årgangschampagne. Sammen med de første rettene var den selvfølgelig god, men med kaviaren så kom magien frem. Jeg tror jeg bare har smakt kaviar en gang før, og da som et garnityr og uten den andaktsfølelsen man bør ha. Da jeg spurte hvilken type det var, så fikk jeg bare i svar at den var fra Iran. Det jeg lurte på var om det var snakk om Osietra, Sevruga eller Beluga. Om jeg ikke tar helt feil, så var det kanskje Sevruga. Den kom med det klassiske tilbehøret av kokt eggeplomme og -hvite, blini, rødløk, crème fraiche, sitron og toast. Løken var god, men det andre ser jeg ikke vitsen med. Kanskje hvis eggeplommen hadde vært bedre kvalitet på, så kunne det vært godt. Bliniene var god, men to stykker på størrelse med femkronere var for lite. I hvertfall til den store spiseskjeen kaviar jeg fikk. Ok, så høres dette kanskje forferdelig fjollete og snobbete ut, men kombinasjonen av kaviar og champagne kommer til å henge i meg en stund. Den kremete smaken av sjø og fisk som jeg fikk av kaviaren ble forvandlet til en intens smak av østers og enda mer sjø når jeg svelget ned med vinen. Det klassiske i Russland er å drikke vodka til, noe jeg ikke har prøvd, men det kan umulig være bedre enn champagnen. Av annen vin drakk jeg 2006 Cesconi Olivar, fra Trento i Italia og vinen til lammet var en -96 Château Montrose fra Saint Estephe. Jeg hadde og planer om å drikke Sauternes sammen med desserten, men dessverre sovnet jeg av overfloden og våknet ikke igjen før vi var på vei ned. Vel fremme i Dubai ble jeg møtt av virkeligheten der hundrevis av arbeidere står i kø foran passkontrollen. Jeg tør tippe at det er få steder i verden skille mellom overklasse og arbeidere er større og mer tydelig enn her. Det begynner allerede i passkontrollen. De har fire køer du kan stille deg i. Du har den for de innfødte, der det ikke er kø. Så har du den for de som reiser på business eller første klasse. Litt kø. Den for de uføre, lang kø og til slutt den for alle andre. Verdens lengste kø. Her står alle de som har reist fra familien sin i Bangladesh, India eller kanskje Pakistan for å jobbe og sende penger hjem. I Dubai er det ingen mangel på byggeprosjekter og da de innfødte synes det er under deres verdighet å gjøre fysisk arbeid (med mindre det er snakk om falkejakt), så importerer de det de trenger av arbeidskraft. Min far er en av dem, men som kaptein i det lokale flyselskapet og siden han kommer fra et rikt land, så tjener han en normal lønning. I motsetning til alle de som kommer østfra for å jobbe. En vanlig lønn er kanskje 1500 kroner i måneden og da er dette et syvmilssteg fra hva de ville fått hjemme i India for lignende arbeid. Og det er ikke uvanlig at de sender alle pengene hjem til familien. Når jeg står der i first class køen min med kanskje verdens beste pass, så burde jeg kanskje fått en litt bitter ettersmak av kaviaren. Men så godt er det at det får jeg ikke.

 

Kaviar og forsvinnende stør

 

Vil du prøve deg på dette hjemme, så er det ganske lett. Men for å lette på skyldfølelsen du bør ha over å velte deg i slik luksus; så kan du kjøpe økologiske egg fra frittgående høns. I tillegg så bør du ikke kjøpe kaviar fra Russland. Der er det ingen regulering av størfisket som produserer kaviaren og de er noen gode miljøsvin på sin side av det Kaspiske hav. Iranerene derimot, setter pris på denne fantastiske råvaren Allah har gitt dem og prøver å bygge opp igjen størbestanden. Det finnes også god oppdrettskaviar fra Italia, Frankrike og Usa. Skal du først være en snobb, så vær det med miljøbevissthet. Blinier lager du enkelt ved å ha like mye bokhvete som vanlig hvete i pannekakerøren og kutte ut sukkeret. Kaviaren selges få steder, men Colonialen ved Teateret og i deres nye butikk på Paradis har ofte noe inne. Butikken på Paradis er for øvrig den fineste delikatessebutikken jeg har sett i Norge.

 

Til en boks på siden av artikkelen

 

Hvordan servere kaviar

 

Kok gode egg til de er hardkokt, men ikke grønn. Når de er ferdig, lar du de renne lenge i kaldt vann, slik at de slipper skallet. Del eggene slik at du har plommen og hviten for seg. Hakk det opp og legg det i hver sin skål. Finhakk sjalottløk og gressløk og ha det i hver sin skål. Du kan og ha en liten skål med rømme samt en halv sitron. Kaviaren kan du la ligge i boksen sin, men gjerne på en dunge med knust is. Kjennere sier at det er best å spise kaviarene med en skje laget av bein. Elfenbein, er min favoritt.

 

Blini

 

Til mer enn du trenger til 50 gram kaviar, eller omtrent 3 pannekaker

 

250g kokt mandelpotet

75g mel

75g byggmel

1 Egg

en god klype salt

omtrent 3 dl fløte

 

Denne oppskriften var et element i min kollega Petters vinnerrett i årets Linie Awards, så du kan være sikker på at den er god.

Bland alt utenom fløten for hånd i en bolle. Spe med fløte til det har konsistens som en tykk pannekakerøre. Bre utover langpanne med bakepapir og bak i ovnen på 180 grader til den har satt seg, omtrent ti minutter. Stikk så ut sirkler og brun dem lett i en panne. Eventuelt bare stek røren som en pannekake.

Advertisements
3 kommentarer
  1. debbie permalink

    fantastic written, i could see you sitting there smacking your chops and licking off the caviar as the Dom P. slurping down the Dom P.

  2. koffertmannen permalink

    Sterk beretning om ost

    • christopherhaatuft permalink

      takk, jeg fant innlegget ditt i spam boksen på siden her.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: