Skip to content

Oppskrifter

Her følger alle oppskriftene jeg noensinne har skrevet (utenom de skrevet i notatbøkene mine). Det er oppskrifter fra perioden som matskribent i 2001 til 2003, artikler i matblader som Maison Mat og Vin og Aperitif, nye saker fra BT og kurs jeg har holdt. Dette er fullstendig uredigert og innholder helt klart noen oppskrifter som aldri burde sett dagens lys (brunostsaus?). Etterhvert vil jeg jobbe mer med dem og slette dem som ikke holder mål og forbedre dem som fortjener det.

A

Appelsinsjysaus

1 liter ferskpresset appelsinjuice

Sjyen fra kalkunen

Kaldt smør i terninger

Salt

Kok inn juicen til det halve og sil inn sjyen fra kalkunen. Visp inn terninger med kaldt smør til du har smaken og konsistensen du vil ha. Smak til med salt

Honningglaserte andebryst med couscous

Til fire personer

Fire andebryst

En krukke god honning

To nett sjalottløk

Tre knoller fenikkel

To fine røde chilier

En pakke godt smør

Fire fine rød paprikaer med noenlunde flat bunn

God balsamico

Couscous

En liten håndfull pinjekjerner per person

Vann

Godt pepper

Maldonsalt

Ferdigfiliterte bryst, som jeg valgte å kjøpe, kommer vakumpakket. Derfor er det en god ide å skylle dem under rennende vann. Men pass på at ikke strålen er for sterk. Tørk så godt av dem med sterkt papir eller et kjøkkenhåndklede og gni dem inn med nyknust pepper og godt salt. Nå er det mange typer forskjellig salt å velge mellom, og det er ikke alltid like lett å smake forskjell, men kjøper du typen som heter Maldon, så kan du sammenligne den med Jozo. Du forstår fort hva jeg mener.

Varm like deler olje og smør i pannen og vent til det er blitt nesten brunt. Brystene skal steikes slik at saften holder seg inne i kjøttet, men ikke like mye som du gjerne ville gjort med en biff. Skinnsiden derimot, skal ha litt mer varme. Dette er for at skinnet skal bli sprøtt og godt. Når du er fornøyd, tar du dem ut av pannen og har i sjalottløk, fennikel og chili. Skru ned til litt under halv varme. Kanskje en ekstra klatt smør ville gjort seg nå? Grunnen for at du gjør dette er for at fuglekjøttet skal ligge å trekke i seg dampen fra grønnsakene, uten at den blir altfor kokt. La kjøttet ligge mens du gjør resten av maten klar.

Skjær rundt stilken på paprikaene og hul dem ut forsiktig. Fjern alle frøene og de hvite randene. Paprikaene skal nå være vanntette. Skru på grillen i ovnen. Ta en tørr panne og skru opp til litt over midten. Hell i pinjekjernene og la dem riste til de er brunet. Kok opp så mye vann som det er anvist på pakken og ha couscousen i. Vanligvis er det en del couscous til en vann. En klatt smør skader sikkert ikke. Rør rundt mens du heller i de nyristete pinjekjernene. Nå det er ferdig setter du det vekk med lokket på.

Anden kjennes omtrent ut som biff når den nærmer seg ferdig. Du må gjerne snu litt på den slik at den får jevn varme. Når du nærmer deg fornøyd, så tar du av biffene. Ha så grønnsakene, som nå bør være møre, i paprikaene. Prøv å spare på kraften som er igjen i steikepannen. Denne skal du bruke til saus. Fyll opp paprikaene med en skje og sett dem ytterst på en rist eller en langpanne, men med en skål innerst. Dette skal stå midt i ovnen. På en rist over dette igjen, skal du legge andebrystene. Disse glaserer du på forhånd med en blanding av honning og balsamico. Fettet skal renne av og ned i den tomme skålen du har under. Det er en innviklet prosess, men så snart du er igang er alt logisk. Når dette står og steiker, tar du kraften og heller det i en sausepanne. Tilsett et par skjeer honning og litt balsamico. Smak til med krydderier. Litt soyasaus er kanskje godt. Smak deg frem. Kjøttet er ferdig når skinnet ligner på svor.

Avocado-gravy

to avocadoer

en pakke matfløte

salt og pepper

saften fra en kvart sitron

litt mel

griljer-rester fra oljen

et halvt kilo ferske reker

Den vanlige måten å lage saus på i sørstatene er å koke den i steikepannen etter at kjøttet er ferdig. Når du er ferdig å fritere kyllingen, så heller du av fettet. Det er bare bra om det er litt smuler igjen. Mos avocadoen i en skål og skvis sitronen over. Bland inn salt og pepper og bland I fløte. Lag litt meljevning og bland det inn. Hell blandingen i pannen og la det koke inn. Etter en stund blir den grønn og tykk. Tykkner den ikke, så bare sper du med mer mel. Det er viktig at du rører hele tiden. Rekene sparer du til slutten, ellers blir de seige og kjipe.

Andebryst

Andebryst ruter du i skinnet og steker i tørr panne med fettsiden ned til den blir sprø. Svi kjapt av på andre siden og legg på smurt brett. Strø over Maldon salt og grovkvernet pepper. Bak i ovnen på 180 grader i omtgrent to ganger fem minutter. De skal være litt rå i midten. Lag en søt sellerirot og jordskokk pure der du skreller og koker begge delere sammen, moser og rører inn smør. Smørstek kantareller og ha masse salt og pepper på. Til saus kan dere lage beurre noisette. Legg usaltet smør i en kjele (en pakke) og la den stå på lav varme i noen timer. Da skal melkestoffene bli brune og smøret får en nøttesmak. Skum av alt skummet som kommer. Finhakk salvie og ha i smøret. Du kan kanskje og ha en halv vaniljestang i smøret. Smak til med hvetefri soyasaus. Til poteter kan dere gjerne ha bakte mandelpotetbåter, saltkokte amadine/ratte/rosewald poteter eller andre etter det dere vil ha.

Akkar

En blekksprut per person. Gni av eventuell skinn og ta ut ryggraden om den er der. Skyll godt. Hakk grønnsaker som fennikel, god løk, paprika eller andre harde grønnsaker. bland sammen med salt og pepper. Rist rå peanøtter i ovnen til de er gyllen sammen med litt olje og et dryss salt. Grovhakk og bland inn i grønnsakene. Bruk gjerne litt chili i blandingen. Om man vil, kan grønnsakene smørdampes lett i forveien og kjøles ned før man fyller de inn i blekkspruten. Legg de fylte sprutene i en form i ovenen med en skvett tørr hvitvin i. Høvl en skive smør til hver akkar og legg over. Skjær gjerne et grunt rutemønster i kjøttet. Steikes på 175 grader til de er fast i kjøttet. En indikasjon på at de nærmer seg ferdig kan være at det koker rundt kjøttet i formen. Dryss Maldon salt over før servering

Saus

Vi brukte koriander og bladpersille, men her kan det brukes det man har for hånden. Bare husk at urten må ha en frisk smak om man skal blande den med kokosmelk

Hakk i kjøkkenmaskin. Spe med kokosmelk og en nøtteolje (hassel eller valnøtt), salt og pepper etter smak og en halv sterk (STERK) chili. Saften av en lime. Kjør alt i food prosessoren til det er nesten jevnt. Rist rå peanøtter i en panne med en skvett olje og et dryss salt.  La dem kjøle seg ned etter de er ferdig og gni av skallet med hendene. Ha en liten neve nøtter i sausen og kjør den til de er hakket i så små biter som du vil ha. Du kan også bruke andre nøtter som er ristet.

Aioli

2 eggeplommer

2 desiliter solsikkeolje

5 fedd hvitløk

Saften fra nesten en lime

Smak til med salt

Smaksett aiolien med urter, chili, krydder etc

Kjør alt unntatt oljen i en kjøkkenmaskin til det er fint blandet. Tilsett så oljen i en tynn stråle til det er blandet. Smak til med lime og salt.

Aioli

2 eggeplommer

2 desiliter solsikkeolje (eller annen smakløs olje)

Smak til med salt, hvitløk og lime.

Kjør alt unntatt oljen i en kjøkkenmaskin til det er fint blandet.

Tilsett så oljen i en tynn stråle til det er blandet. Smak til med lime og salt.

Asparges med spekeskinke

Asparges

Spekeskinke

Ost (Manchego)

Pepper

Skrell og forvell aspargesene og ha dem rett i kaldt vann. Surr så skinke rundt og dryss over revet ost. Bak under grillen til osten er smeltet. Kvern over pepper.

Aioli

2 eggeplommer

2 desiliter solsikkeolje

4 fedd hvitløk

Saften fra en halv lime (smak til)

Smak til med salt

Smaksett aiolien med urter, chili, krydder etc

Kjør alt unntatt oljen i en kjøkkenmaskin til det er fint blandet. Tilsett så oljen i en tynn stråle til det er blandet. Smak til med lime og salt.

Aioli

2 eggeplommer

2 desiliter solsikkeolje (eller annen smakløs olje)

Smak til med salt, hvitløk og lime.

Kjør alt unntatt oljen i en kjøkkenmaskin til det er fint blandet. Tilsett så oljen i en tynn stråle til det er blandet. Smak til med lime og salt.

Aiolli (a-i-jåli)

To eggeplommer

To desiliter solsikkeolje

En klype salt

Litt mindre enn en lime

Fem-seks fedd hvitløk

En kjøkkenmaskin

Smaksett med en håndfull urter (koriander og persille)

Eller

To sterke chilier og en knust stjerneanis

Kjør sammen alt unntatt oljen i kjøkkenmaskinen. For å få fin farge på aiollien, kjører du blandingen så fin maskinen din klarer. Spe så på etter hvert med olje. Hell i en fin stråle, slik at det ikke skiller seg. Ha maskinen i gang hele tiden og smak til med salt og lime mot slutten. Problemet med hjemmelaget majones og aiolli er at det ofte smaker oljete og ikke godt. Da er gjerne problemet at man ikke har hatt nok lime eller salt i, eller at oljen er harsk. Det brukes ofte olivenolje, men jeg foretrekker solsikke eller raps. Prøv deg frem, for det er fort gjort å lage den. Oppbevar den lukket i kjøleskapet og den står seg fint en uke. Men du må ha noe å dyppe i aiollien;

Aioli

2 eggeplommer

2 desiliter solsikkeolje

2 fedd hvitløk

Saften fra nesten en sitron

1 ss dijonsennep

Smak til med salt og en knivsodd cayennepepper

Kjør alt unntatt oljen i en kjøkkenmaskin til det er glatt. Tilsett så oljen i en tynn stråle til det er blandet. Jeg liker aiolien tykk som krem, derfor tilsetter jeg gjerne mer olje enn det som er i oppskriften. Husk å smake godt til med sitron og salt, ellers blir det bare ekkelt. Du kan variere denne oppskriften akkurat i den retningen du vil. I stedet for hvitløk, så kan du ha masse basilikum eller kanskje noen chilier?

Andebryst sweet and sour

Til 4 personer

Karamell

1 ss koriander

4 stk stjerneanis

½ liter god eplejuice

Eddik til å smake til

2 epler kuttet i terninger

1 pakke vermicellinudler

Sesamolje

2 grønne chili

4 vårløk

Gressløk til pynt

2-4 sjalottløk (avhenging av størrelse)

2-3 andebryst

1 ss szechuanpepper

Basilikum til pynt

Smelt sukker og vann i en liten gryte til karamell. Det skal bare være nok til å dekke bunnen. Ha i krydder og hell på eplejuice. La dette koke inn til det er tykt. Smak så til med eddik, slik at det får en fin balanse mellom sukker og syre. Vend forsiktig inn eplebiter og kjøl ned.

Lag et jevnt og fint rutemønster i andrebrystet. Gi det rikelig med salt og pepper på begge sider. Dette hjelper det å bli sprøtt og lar fette slippe ut når det stekes. Stek det med fettsiden ned i en panne på middels varme. Ha i szechuanpepper og øs kjøttet med fettet som slippes. Når fettet er sprøtt, snur du kjøttet og steker et par minutter på andre siden. Det gjør ingenting at brystet er rosa i midten. Andekjøtt kan være litt seigt, så det er en fordel å kutte det i fine skiver, som på bildet.

Nudlene kokes i rikelig med vann til de er mør. Sil dem av og vend inn vårløk, gressløk, grønn chili og sjalottløk.  En liten skvett sesamolje er også godt i. Anrett kjøttet på nudlene sammen med noen spiseskjeer eplekompott.

Arabisk ris med store reker

Store reker, helst havfisket eller sjøkreps

400g basmatiris

4 dl vann

1 liten kepaløk eller 2 sjalottløk

2 fedd hvitløk

1 ss persille

1 ss koriander

1 klype safran

salt og pepper

en liten kanelstang

1 ts knust loomi (tørket lime) eller skall fra 1 lime

Legg rekene direkte på grillen eller rens dem først. Om du tar av skallet, så piller du dem som vanlige reker, bare at du lar siste del av halen henge på. Ta så en skarp, liten kniv og snitt reken langs ryggen. Rett under det tynne laget er en tarm, som gjør seg bedre i bosset enn i maten. Har du kjøpt sjøkreps, er det samme fremgangsmåte, bare at skallet er litt hardere. Rekene skal grilles til de er faste i fisken, noen minutter på hver side om de er store. Små, rensete reker trenger bare et lite halvminutt per side om de er renset. I en stekepanne med olje går det kanskje enda fortere. De er ferdig når de er skiftet farge fra grå til rosa. Om de er litt gjennomsiktige i midten, så gjør det ingenting. Krydres med salt og pepper.

Legg en klype safran i litt vann og la det bløte seg. Finhakket hvitløk og løk surres i gryten du skal koke risen i. Ta gjerne en centimeter stor bit kanel og la surre sammen. Skyll risen i en sil eller en bolle til vannet er klart. Ha så risen i gryten sammen med vannet, safranen og safranvannet. Kok opp og skru ned til lav varme. Kok under lokk til risen er mør, omtrent 18 minutter. Når risen er ferdig, røres inn urter og rekene legges over.

Ananassalsa

½ moden annanas

2 ss koriander

2stk chipotle chili

2 sjalottløk

Kutt ut kjernen og av med skallet på frukten. Kutt resten i fine biter. Hakk opp chilien, uten å gni deg i øyet. Det har jeg gjort. En gang. Bland alt sammen. Denne kan godt stå en dag, det gjør ingenting.

Andeconfit

Dette er mat som må lages med ekte kjærlighet. Det er ikke vanskelig, men smaker bare så mye bedre når viser den kjærlighet og omtanke. Det er mat som smelter kokkerhjerter og skremmer slankefanatikere. Utgangspunktet er enkelt, saltede andelår som kokes i andefett. I seg selv så er det umulig at noe så godt som and som er kokt i verdens beste fett ikke blir godt, men det er faktisk mulig å gjøre det enda bedre. Og det er her kjærligheten kommer inn. Dette må lages i god tid i forveien, slik at smaken kan utvikle seg. Når dette får ligge, så modnes det og tar den udefinerbare aromaen og smaken som gode spekeskinker har. Det krever viljestyrke å ikke spise den før tiden er inne, men du blir belønnet med et unikt resulat. Å konservere and på denne måten er en gammel, fransk teknikk, men er realtivt lett å gjøre hjemme. Først må du skaffe andelår og fett. En god slakter eller ferskvaredisk bør kunne hjelpe deg. Om det ikke er mulig, så selger de gjerne and på en del innvandrerbutikker. Fettet kan være litt vanskeligere, men om det ikke skulle la seg oppdrive, så kan du bruke olivenolje. Det er ikke like bra, men er mer enn bra nok. Jeg håper du prøver dette, for det er en av de beste smakene jeg vet om.

Oppskriften trenger ikke være nøyaktig. Lag så mye eller lite som du vil.

Andelår

Andefett eller olivenolje

Hvitløk

Urter (timian, rosmarin, salvie, estragon eller andre urter du liker)

Salt

Legg andelårene i salt i omtrent seks timer eller til de er blitt gjennomsalte. Dette kjenner du når de er faste i fisken. Skyll dem og legg dem lagvis i en stålkjele sammen med hele hvitløksfedd og urter. Du kan ikke ha for mye urter og løk. Dekk med andefett eller god olivenolje og la trekke på rett under kokepunktet til kjøttet er mørt. Det tar kanskje tre timer eller der omkring. Bruk en liten kniv og kjenn om kjøttet løsner fra beinet. Når det er ferdig, har du lårene i en ren beholder med tett lokk. Dekk med fett og unngå å få med søet som ligger i bunnen av pannen. Gi det vekk med kjærlighet og ikke til noen som ikke liker fett.

B

Brunostsaus

Cirka en halv liten brunost

Eplecidereddik etter smak

Vann til å spe med

Smør og mel til jevning

Salt & pepper

Noen ruter mørk sjokolade

Brunostsausen kan være litt vanskelig å ha med å gjøre. Den har en tendens til å smake prim, men om du er litt bestemt kan du få en original smaksopplevelse. Det første du må gjøre er å brune en god klatt smør i en panne. Så har du mel i mens du visper godt. Pass på at det ikke klumper seg. Når dette har fått en fin gyllen farge, sper du med vann. Husk på å vispe godt hele tiden. Skjær så brunosten i passe biter og ha den i sausen. Rør hele tiden slik at det ikke legger seg i bunnen. Når du har fått en jevn blanding, så avgjør du om du må spe mer vann i. Smak til med salt og pepper. Mest sannsynlig, smaker det bare prim nå. Det du gjør da, er å helle litt eplecidereddik i for å brekke den søte smaken. Ikke la deg skremme av den skarpe eddiklukten som kommer opp, da denne forsvinner fort. Når du mener den er klar for servering, legger du noen ruter med mørk sjokolade i og rører rundt. Gjør du dette litt forsiktig, kan du få en fin marmorering, men det er ikke viktig. La den stå varmt, slik at den ikke stivner.

Braisert løk og tomater

Cherrytomater

Sjalottløk

Urter

Ekstra virgin olje

Kok inn litt vin/portvin/balsamicoeddik/sherry etc til en tredjedel av opprinnelig mengde. Ha gjerne noe kvaster urter og litt pepper. Blansjer tomatene og skrell dem. Ha dem i vesken og ha like mye god olje som vin. Det skal komme ett par millimeter opp på tomatene. Bak i ovnen på hundre grader i fem minutter.

Bacondadler

Dadler

Bacon

Chili i strimler

Olje til steking

Fjern steinen i dadlene, legg i en strimmel med chili og surr med bacon. Steikes i olje.

Gratinerte Blåskjell

1 nett blåskjell

Smør

Omtrent 1 dl finhakket sjalottløk

Noen skvetter tørr sherry

Et par fedd hvitløk

Andre aromater etter ønske (urter, chili, tørre krydder etc)

Mel

Brødsmuler

Svett løk og hvitløk i gryten du skal dampe blåskjellene i. Ha noen skvetter sherry i. Rens skjellen for tråder og ha dem i gryten når løken er myk. Damp til skjellene har åpnet seg. Sil og ta vare på kraften. Sett skjellene litt vekk til de er kalde nok til å rense. Pill ut maten og ta vare på ene halvdelen av skjellene. Kok inn kraften litt. Smelt smør og rør inn mel. Dette brukes til å jevne kraften. Smak til med litt urter, salt og pepper. Fyll skjellene med skjellmat, saus og topp med brødsmuler. Ha under grillen til de er lett gratinerte.

Brandade

Klippfisk eller fersk torsk du salter selv

God olivenolje

Hvitløk (omtrent en per 800gram fisk)

Loff

Stekeolje

Kutt loff i mini-toast biter. Ha grovhakket hvitløk i en panne sammen med stekeolje. Ha i loffskivene og rist dem til de er gyllen. Legg på tørkepapir til brandaden er ferdig. Bruker du klippfisk, vanner du denne ut etter anvisning. Bak hvitløk med skallet på i ovnen til den er gyllen og myk. Fersk torsk grovsalter du i tyve minutter før du skyller den. Trekk den så i vann i omtrent 8 minutter til den flaker seg lett. Ta ut fisken med hullsleiv og la den renne av seg. I en kjøkkenmaskin med grind moser du fisken på lav hastighet. Ha i hvitløken. Spe forsiktig med olivenolje til du har en glatt, saftig masse. Lag egg av massen med to skjeer og ha på ristet loff.

Blåskjell med safran og sherry

1 nett blåskjell

1 liten flaske manzanilla sherry

1 god glype god safran

2 sjalottløk

Litt bacon (som er godt i absolutt alt)

Kremfløte

Finhakket persille

God olivenolje

Knuste hvitløksfedd

Blåskjellene må være ferske. Dette sjekker du ved å vri på det lille båndet på nettet og se på datostemplingen. Dess ferskere de er, jo bedre er de. Jeg liker og å gå gjennom alle skjellene og plukke ut de som ikke lukker seg og er knust. Da lukter det friskt og godt.

Varm løken og hvitløken i oljen. Når løken er blank og du er sikker på at det er varmt i pannen, så har du blåskjellene i sammen med en halv, halvflaske sherry. Og den må være tørr. Ha på lokk og damp til skjellene åpner seg. Med en gang skjellene har åpnet seg, så fisker du ut skjellene og legger til side. Kok inn kraften sammen med en liten klype safran og noen skvetter fløte. Når du synes det smaker godt, så blander du i persille og heller over skjellene. Spis med fingrene og slurp i deg sausen.

 

Bluberry hill
Ett kilo blåbær

Masse sukker

Sprit

Norgesglass

Blåbær er noe vi heldigvis får ha i fred for bobilturistene, så her kan du bare plukke til du ikke gidder mer. Spis dem du vil og sett resten i kjøleskapet et par dager. Når de har begynt å bli litt skrukkete, heller du dem over på et stort Norgesglass. Ha så masse sukker på.

Så kommer trikset. Hell så sterk sprit som din moral tillater deg. Jeg synes det er best med ren, spansk druesprit. Men, akk, så er det ulovlig og derfor ikke noen mulighet likevel. Sett lokk på og la de stå så lenge du vil. Etter omtrent et halvt år, pluss minus noen måneder, så klemmer du ut all saften og hiver bærene.

Sil det så mye du synes er nødvendig. Begynn med en grov sil og jobb deg nedover. Har du valgt den sterke varianten, så kan du spe ut med sukkervann. Smak til, men ikke for mye om du skal på jobb dagen etter. Ta den frem når kveldene igjen blir lange, eller tidligere om du ikke kan vente. Den er god, men vær forsiktig. Hjem den vekk om du har seksten år gamle jenter i huset. Og dersom du ikke drikker den opp, kan du kanskje nyte den med eplekake neste sommer…

Bacalao

Til fire personer

500-800 gram beinfri klippfisk av hale og rygg

500 gram poteter

2 bokser hakket tomat

Så dyr olivenolje du har råd til å bruke (omtrent en halv flaske)

100 gram svarte oliven, gjerne en bedre kvalitet en de vanlige, spanske.

Så mye hvitløk du synes er forsvarlig

2 gule løk

Persille til å ha over maten på tallerken

Å påstå at man har den beste bacalaooppskriften er farlig. Tror du at du vet hvordan en ordentlig bacalao skal være, så blir du sikkert overrasket om du spiser på en portugisisk restaurant og får noe helt annet. Men denne er kanskje nær det vi i Norge regner for en tradisjonell bacalao. Kutt poteter i halvcentimeters skiver, løken i litt tynnere ringer og fisken i store serveringsstykker. Legg dem lagvis i en stor kasserolle med løken i bunnen. Mellom lagene har du i oliven, kuttet hvitløk, litt olje og litt hakket tomat. Vent med saltet til den er ferdig, men du kan gjerne kverne pepper over. Når alle lagene er lagt har du i resten av tomatene og masse olje. Grunnen til at du skal bruke en god olivenolje, er at du blir spisende en del av den, og da er det greit å ha brukt en som smaker ekstra godt. Kok på lav varme (en og annen boble) til potetene er ferdig. Det avhenger av hvor stor gryte du har, komfyren og hvor tykk potetene og fiske en kuttet, så det må sees an. Omtrent 1 time er bra, men gjerne mer eller mindre. Ikke rør, men rist litt mens det putrer. Dryss over persille ved servering. Dette kan fint stå i noen dager i kjøleskapet, men kjøl den i så fall fort ned etter den er ferdig.

Biff som i Burgund

For 4 personer

600 til 800 gram smakfullt oksekjøtt (fks høyrygg eller bryst) kuttet i store terninger

2 store kepaløk i terninger

2 store gulrøtter terninger

1 stor gren stangselleri i terninger

100 gram bacon i terninger

Det du klarer å finne av selvplukket sopp (evt. 5 store sjampinjonger)

3 hvitløksfedd

Noen urtekvaster (timian, persille etc.)

2 ss mel

1 flaske rødvin, helst pinot noir fra Burgund, men se an budsjettet

Noen desiliter oksekraft hvis du har det i frysen.

Potetmos

Stek baconet i en stor gryte som skal romme alle ingrediensene. Når baconet har sluppet fett, tar du biten utav og har kjøttet i gryten. Det skal brunes i baconfettet. Når det er blitt nesten brunet ferdig, har du i løk, hvitløk, selleri og gulrot. Fres en liten stund til og pass på at det ikke svir seg i bunnen av pannen. Dryss over mel og stek litt til. Hell så over vinen og eventuell kraft. Kok i omtrent 2 timer eller til kjøttet er mørt. Sopp stekes for seg. Tradisjonelt er det også braiserte småløk til. Server med grov potetmos og stekt sopp. Vil du oppfjolle retten, kan du ta ut grønnsakene fra gryten og koke nye til servering, da får du dem perfekt kokt og de beholder sin egen smak.

Boller

1 liter melk

1800 gram mel

1 pk fersk gjær

250 gram sukker

20 gram salt

10 gram malt kardemomme

3 stk egg

250 gram saltet smør

Bland alt på lav fart til det er glatt. Juster gjerne med mel eller melk om den blir for våt eller tørr. Når deigen er deilig, fast og glatt, lar du den heve til dobbel størrelse. Slå den sammen igjen og hev opp en ny gang. Slå ut på benken og elt boller. Hev til dobbel størrelse og bak på 220grader. Sjekk etter 5 minutter om de er blitt brune under. De er ferdig nå de er brune og høres hule ut når du banker på dem.

Skillingsboller lages på samme måte, bare at du kjevler ut et stort rektangel som bør være minst en centimeter tykt. Stryk over mykt smør og strø sukker og kanel over. Gni det forsiktig inn og rull sammen til en pølse. Er den litt tykk, så holder den seg saftig lengre. Kutt i 2-3 centimeters emner og hev dobbelt. Stek dem som bollene over.

I disse bollene er det smøret som gjør at det blir så godt. Neste gang du kjøper noen store og deilige skillingsboller hos bakeren eller butikken så lukk øynene og kjenn om du smaker smør. Det gjør du nok ikke og derfor er de ikke like gode som disse.

 

Brandade av tørrfisk

 

til 25 kanapeer

 

200 gram ferdig vannet klippfisk

200 gram bakt, skrelt potet og passert potet

5 konifterte hvitløksfedd, knust til pure

1 dl med like deler brunt smør og smeltet smør

Salt, pepper og persille

 

Vann fisken I rennende, kaldt vann I to dager. Rens for skinn og bein. Trekk fisken i saltet kort buljong og kjøl ned. Ha fisken, bakt potet og hvitløkeni en mikserbolle og bland med blandespaden (K’en i en Kenwood)på middels hurtighet. Spe med smøret til du har fin plukkfisk konsistens. Smak til med salt, pepper, persille og sitron. Lag små egg med to skjeer og server på toast med urter over.

Brandade

Nok til grilltilbehør

400 gram røyketorsk eller utvannet klippfisk

8 store, melne poteter

4 store, bakte hvitløksfedd

Finhakkete urter og sjalottløk

Ristet brød

Her kan du enten bruke røykt torsk eller klippfisk. Fersk torsk egner seg ikke like bra, da den mister smak sammen med potetene og de andre ingrediensene. Potetene skreller og kutter du i skiver før du koker dem møre. Når de er kokt, heller du av vannet og lar dem dampe seg tørre i gryten. Fisken koker du for seg. Har du en kjøkkenmaskin med grind, så bruker du den. En sleiv fungerer om ikke. Mos potetene og ha dem i miksebollen, tilsett fisken og bakt hvitløk. Kjør på lav til middels hurtighet mens du sper med god olivenolje til det hele blir en smørje. Smak til med salt og pepper og ha noen spiseskjeer urter og løk i blandingen. Gni det utover toaster eller spis rett fra bollen. Dette fungerer også helt fint som en hovedrett en dag du ikke griller.

Brissel og rødbeter

Til 4 personer som hovedrett

600- 800 gram kalvebrissel (evt. lam)

4 store rødbeter

1 stor banansjalottløk

En håndfull finhakket persille

Godt brød

Godt smør

Olje, hvitløk, timian, salt og pepper til steking av brisselet

Her må du være bestemt. Du vil helt sikkert bli møtt av en beklagende risting på hodet og et unnskyldende svar om at brissel, det er ikke å få tak i. Det er ikke sant. På frysene til kjøttleverandørene finnes det brissel av både kalv og lam. Men ettersom det ikke er det minste etterspurt, så tar ikke butikkene det inn. Da er det lettest å bare si at det ikke kan skaffes. Litt masing bør gi resultater. Styr unna de feiteste brisslene, da de ikke er så gode å spise. To stykk brissel tror jeg er nok til 4 personer.

Kok opp en stor kjele vann og slipp brisselet i når det fosskoker. La det koke i omtrent et minutt. Ta det ut med en hullsleiv og kjøl det ned i isvann eller kaldt rennende vann. Dette skal du gjøre for å kunne lettere dra av hinner og fett fra overflaten. Det er ofte en litt tykk hinne som skal av, sammen med det som skulle finnes av fettklumper. Hvis du ikke ser noe du tror trenger å taes av, lar du være. Rødbetene koker du hele i vann med litt salt i. Du kan ha et hvitløksfedd, litt balsamico og gjerne noe stjerneanis om du vil, men det er strengt tatt ikke nødvendig. Kok til de er møre og skrell dem etterpå. Kutt i munnfullstore biter. Kutt sjalottløken i ringer og bland sammen med olivenolje, litt sitron, finhakket persille og rødbetene. Smak til med salt og pepper.

Kutt brisselet i tommestore terninger. Ha på rikelig med salt og stek på sterk varme med olje. La ligge til de er sprø før du snur dem. De skal gå fra å være myk til spretten. Mot slutten av stekingen har du i litt timankvister, noen knuste hvitløksfedd og en klatt smør. Kvern over masse pepper og legg på tørkepapir når de er ferdig. Server brisselet på en ristet brødskive sammen med rødbetsalaten.

Braiserte endiver

4 endiver

saft fra en appelsin

saft fra en halv sitron

5 stk stjerneanis

1 stor klatt smør

en kvist estragon

salt

Kutt endivene i to og fjern stygge blader om det er noen. Smelt smør i en kasserolle eller stekepanne og legg endivene med snittsiden ned i smøret. Skvis over saften fra sitron og appesin, legg i urter og krydder og ha lokk over. La det småputre på middels til lav varme til endivene er møre, omtrent 20 minutter. Smak til med salt. Dette er godt til stekt fisk, svinekoteletter eller kanskje grillet kylling. Har du noe kraft eller stekesjy i søet fra pannen, så har du kanskje en god saus i tillegg.

Baba ganoush

1 aubergine

1 paprika

2 sjalottløk

1 god tomat

1 hvitløksfedd

Litt sitronsaft

1 ss finhakket persille

salt

Granateplefrø til pynt

Frem med grillen! Smaken av denne auberginepureen avhenger av den grillete smaken på auberginen. Om du har grillvegring eller bor i ellevte etasje, kan du bake den i ovnen under grillen, men det blir ikke helt det samme. Stikk noen hull i auberginen og legg den på grillen. Snu den jevnlig mens skinnet blir svidd. Gjør det samme med paprikaen. Når alt er svidd og kjøttet er mykt, så lar du de kjøle seg ned før du skreller dem. Finhakk alt sammen og bland inn finhakket løk og hvitløk. Ta ut frøene av tomaten og kutt kjøttet i terninger. Vend tomaten

inn i pureen og smak til baba ganoushen med sitron, salt og persille. Pynt med granateplefrø. Denne passer også godt til dip til potetchips.

Safran-og sherrydampede blåskjell

½ liten flaske Manzanilla sherry

1 nett blåskjell

3 sjalottløk

1 hvitløksfedd

en klype safran

30 gram smør

1 ss gressløk

noen deilige brødskiver

Olivenolje

Rensing av blåskjell.

På baksiden av håndtaket på blåskjellnettet, er det trykket en dato. Den kan være vanskelig å se, men den er der. Datoen her er produksjonsdato og bør være så tett opptil dagens dato som mulig. De skal holde seg i hvertfall ti dager, men jeg liker de best når de er maks et par dager gamle. Når du kommer hjem, så heller du dem i en gryte og fyller med kaldt vann. Ta så for deg ett og ett skjell. Hiv de som ikke lukker seg eller er knust. Riv også av skjegget.Hiv ut vannet og oppbevar dem i kjøleskapet med en våt avis over.

Stek løk og hvitløk i olivenolje. Det skal ikke bli brunt, men bare litt mykt. Når det er godt og varmt i gryten, har du blåskjellene i. Samtidig heller du i sherryen og legger på et lokk. Dampen fra vinen skal åpne opp skjellene. Bruk høy varme i begynnelsen og så skru ned. Når blåskjellene er ferdig, tar du dem ut av gryten og koker inn søet sammen med safranen. Når det er bare litt igjen, så pisker du inn smør og gressløk. Hell over blåskjellene og spis med fingrene.

Bakte bønner

200 gram hvite bønner som har ligget i vann over natten

2 tomater

3 sjalottløk

2 fedd hvitløk

2 chipotle chilier

noen stilker fra persillen

½ vossakorv i grove biter

50 gram bacon

1 gulrot delt i to på langs

3 vårløk kuttet i biter

Vann til dekke

En gang i gamledager må det ha kommet en innvandrer til Voss med en snabb i sekken, for en så god pølse kan ingen nordmenn ha kommet opp med. Jeg hatet den som barn, men nå synes jeg Vossakorven er noe av det beste som kommer i pølseskinn. Bruksområdene er nesten grenseløse og den taper aldri ansikt. Som en bestemor blir den bare bedre jo mer rynkete og eh… bakt den blir. Det er en ærlig pølse. Svin, okse og sau sammen med litt røyk og du har det perfekte tilbehøret til en hvilken som helst etnisk rett. Tipper det er godt til indisk, og.

Ha alt sammen i en ildfast form i ovnen og skru den opp til 180 grader. Jeg ville ikke begynt med dette ti minutter før du skal spise, men kanskje til formiddagskampen eller dagen i forveien. Fremgangsmåten er omtrent som en sørfransk cassoulet. Bønnene bakes i ovnen sammen med ingredienser som gjør at alt smaker godt. Hvor lenge det skal stå er ikke godt å si. Jeg kunne alltids gitt deg en omtrentlig tid, men det ville endt i frustrasjon. Bak til bønnene er møre. Koker vannet vekk, så tilsetter du mer. Blir toppen brun før bønnene er myke, så dytter du de bare nedi. Gjør du dette mange nok ganger, så blir bønnen veldig gode. Om du vil, så kan du ta bønnene og kjøre i en blender og spe med litt av søet. Ha dem så tilbake i en ildfast form, bak pureen til den får en skorpe og vips, så har du re-fried beans. Pølsebitene stapper du i deg før du bærer formen ut til gjestene.

Biscotti

Dette er litt mer krevende enn den overstående oppskriften, men til gjengjeld så kan du være sikker på at den blir delt til kaffen umiddelbart etter åpning. Biscotti er en tradisjonell, italiensk kake som serveres med kaffe. Den er ganskje hard, men når den dynkes i kaffen, så blir den myk og deilig. En oppskrift lar seg lett dele på flere gaver og holder seg kjempelenge.

350 gram mel

150 gram sukker

1 ½ ts bakepulver

1 ts kanel

3 egg

½ vaniljestang

100 gram nøtter (mandler, hasselnøtter, pistasj etc)

Pisk egg med vanilje og bland alle de andre ingrediensene i en bolle for seg. Bland eggene inn i det tørre og elt det til en deig. Rull ut i pølser og legg på bakepapir i ovn som er forvarmet til 175 grader. Stek i 25 minutter. Ta ut og avkjøl. Kutt i diagonale skiver på 1 cm tykkelse og legg tilbake på bakepapiret og stek i 15 til 20 minutter til. De skal være tørre og sprø.

Blini

Til mer enn du trenger til 50 gram kaviar, eller omtrent 3 pannekaker

250g kokt mandelpotet

75g mel

75g byggmel

1 Egg

en god klype salt

omtrent 3 dl fløte

Denne oppskriften var et element i min kollega Petters vinnerrett i årets Linie Awards, så du kan være sikker på at den er god.

Bland alt utenom fløten for hånd i en bolle. Spe med fløte til det har konsistens som en tykk pannekakerøre. Bre utover langpanne med bakepapir og bak i ovnen på 180 grader til den har satt seg, omtrent ti minutter. Stikk så ut sirkler og brun dem lett i en panne. Eventuelt bare stek røren som en pannekake.

C

Chorizo- og baconegg

Chorizo

Bacon

Rød paprika

Persille

6 Egg

Brød

Kutt bacon, paprika og chorizo i små biter og stek på middels varme uten fett. Det kommer nok fett ut av pølsen. Pisk egg og slå over kjøttet og bland som en eggerøre. Server på brødskiver.

Chili

5-6 personer

750 gram godt mørnet mørbrad skjært i små biter
1 liten røkt svineknoke
500 gram tørkete brune bønner, kokt
500 gram tørkete små svarte bønner, kokt
tre bokser hakkete tometer
en god neve okra, enkeltvis kuttet i tre
3 grønne paprikaer, kuttet i store biter
3 stilker selleri, skjært i cm. Brede biter
1 stor gul løk, skjært i ringer og så i to
1 lime
5-6 milde banana chilier, kuttet som paprikaen
2-3 sterke banana chilier, hakket
2 chipotle chilier (fra La Costena), hakket i pitte
små biter
1 hvitløk, hakket
mais til å pynte med

Krydder
Et par spiseskjer cumin
Liten kvast fersk timian
Litt mer fersk persille
Ca. like mye coriander (cilantro)
Kvernet pepper
Masse paprika pulver
Cayenne pepper
Saus fra chipotle boksen

Det første du gjør når du lager chili, er å sette på
musikk. Jeg liker å høre på Los Planetroncis fra Oslo,
men så lenge det minner om Mexico og støvete cowboyer
er det bra nok.

Legg bønnene og svineknoken i vann og la det koke til
bønnene er myke. Slå av vannet og sett til side. Ta
den største jerngryten du har og hell i litt solsikke
olje. Når denne er varm tømmer du løken, paprikaen og
chiliene oppi. Pass på at dampen får slippe ut av
gryten, slik at grønnsakene ikke blir kokt.  Når dette
er brunet litt hiver du i kjøttet, hvitløken og de
sterke banana chiliene. Litt etterpå har du i okraen
og sellerien. Nå kan du begynne å ha i krydderene.
Vent med urtene. Ha i bønnene, timian og tomatene. Rør
godt. Sett varmen ned til middels og smak. Det er nå
du kan vise at du er den tøffeste du kjenner, ved å ha
i masse chipotle chilier. Ha et glass melk i nærheten.
Når du krydrer maten, så vær ops på at chilien sitter
seg på fingrene. Ikke pill deg i øyet. Det har jeg
gjort, en gang.

Nå er chilien nesten ferdig. Hiv oppi urtene og
avbalanser smaken med lime og sukker. Når du er
fornøyd med smaken og styrken kan du servere den. Jeg
synes chilien er perfekt når man svetter i ansiktet
uten at tungen brenner opp.

Chili con carne er egentlig ikke mer enn en gryterett
fra mexico/sørstatene. Derfor er det ikke noen gitte
regler for hvordan man lager den. En enkel variant er
å bare bruke kjøttdeig, boks bønner og tomater. I så å
si alle amerikanske kokebøker er chili laget med
boksbønner, kjøttdeig og tomater. Krydderene varier
fra oppskrift til oppskrift. En liten advarsel er å
være forsiktig med urtene. Bruker du for mye oregano
og basilikum, smaker det lett pizzafyll. Denne retten
er perfekt til å ha stående på komfyren, da den er
like god dagen etterpå. Hvis du er vegetarianer kan du
fks ha kikerter i for å gjøre den litt mer
innholdsrik.

Chilien kan du servere i en skål med tortilla chips
eller du kan hule ut et rundt brød å helle det oppi
der. Ha et stor glass melk og en kald flaske mexicansk
øl ved siden. Lat som du er tøffere enn Billy the kid
når du sakte tygger chilien uten å trekke en mine.
D

Djevelegg

Hardkokte egg

Røykt chili

1 ts sennep per to egg

Aioli/majones

Salt

Paprikapulver

Kok eggene til de er hardkokt, men ikke blitt grønn (omtrent 9 minutter). Del dem i to fra topp til bunn og skrap ut plommen. Bland plommen med sennep og smak til med majones, chili og salt. Fyll blandingen tilbake i eggene når de er ferdig tilsmakt. Dryss over paprika når de er ferdig

Djevelegg

1 egg per person

Litt majones fra oppskriften over

Litt Dijon eller annen sterk sennep

Paprikapulver eller cayenne

Salt

Kok opp eggene i en gryte, sett den vekk å la dem stå i femten minutter til de er hardkokt. Del dem så i to på langs og ha plommen i en liten skål. Bruk en gaffel og miks plommen med litt majones og en anelse sennep, til du får en glatt masse. Smak til med salt. Ha blandingen i en sprøytepose og sprøyt (eller bruk en skje) tilbake i den kokte eggehviten. Dryss over paprika. Du kan også gjerne bruke noen gode kapers, saltede ansjoser, King Oscar brislinger, bacon, soltørket tomat eller noen annet du synes er godt sammen med eggene. La de stå i kjøleskapet til de er klar for spising.

E

Ertestuing

Tre bokser erter

Salt & pepper

En god klump godt smør

Dernest legger du ertene i en liten gryte for seg selv. Når du får dem på boks, er de allerede møre og de trenger ikke noe særlig koketid. Legg i en god klatt salt smør og kvern salt og pepper over. Når smøret er smeltet, moser du alt sammen til en grov stuing. La dette koke inn til det er litt tørt. Husk å smak til. Når du er fornøyd, kan  du sette det til side og begynne på sausen.

Weronicas Eplekake
Et par gode, gule epler

En kaffekopp nøytral olje

To sammenvispete egg

Tre kaffekopper fint mel

To kopper godt sukker

En teskje bakepulver

En liten teskje salt

Frøene fra en vaniljestang

En halv barkebit kanel

Her må jeg innrømme at jeg ikke har laget denne selv. Denne ble servert til en mett, sofaslaskende Christopher. Men jeg kan garantere at jeg spiste den. Og den var veldig god. Som med alt annet så er det råvarene det står på her også. Går du på Rema og handler, kan du produsere en ålreit kake, men legger du derimot like mye i handlingen som i bakingen, så kan du trylle frem de beste smaker.

Kjøp for eksempel noe godt, mørkt sukker. Bruker du også frøene fra en vaniljestang, i stedet for vaniljesukker og fersk kanel i stedet for ferdigmalt, får du en bedre smak. Bakepulver vet jeg vel egentlig ikke hva er, men det er ikke så mange alternativer der heller, tror jeg. Kanskje en eller bakemester vil være uenig med meg, men det er derfor de er mester og ikke jeg. Med melet kan du kanskje prøve dinkel, om du får tak i det.

Eplene jeg vokste opp med kom fra naboens hage. Har du ikke muligheten for slang, anbefaler jeg gule epler fra butikken. Om en stund kan du med fordel bruke epler fra Hardanger. De er bedre enn butikkepler, men ikke fullt så gode som de saftige, rappete eplene fra naboen.

For å lage herligheten, finner du frem en stor, fin bolle. Bland så oljen og sukkeret i denne. Ta så ett egg om gangen og visp inn i oljesukkeret. Bland det tørre i en like fin bolle. Kanelen må du kanskje mortre fin, eller du kan skjære av den med en liten kniv. Vaniljestangen deler du på midten og skraper ut de små frøene. Er selve stangen hard, er det litt vanskelig, ettersom den knekker. Fersk vaniljestang skal ikke knekke.

Bland det tørre i det våte, litt om gangen. For prikken over i-en, smører du formen du skal lage kaken i, med smør. Dryss den så med sukker og legg eplebåter pent rundt. Har du noen ekstra bær på lur, kan du legge dem der også. Hell så den fine miksturen din forsiktig oppi, så du ikke ødelegger epledanderingen din. Sett så formen inn i en ovn som bør være rundt om hundreogsyttifem grader.

Dette avhenger av hvor dyp røren er. Hvis ovnen er for varm, vil toppen bli svidd, mens midten ikke blir ferdig. Sjongler litt med varmen og plassering slik du tror blir best. Når du mistenker kaken for å være ferdig, stikker du en tørr pinne i den. Er den tørr når du trekker den ut, er kaken ferdig. Er den ferdig, snur du den opp ned på et fat, slik at den ser fin og innbydende ut. Men som ordtaket sier «ingen kake uten likør». Og du bør ha en representativ likør.

Eple og plommekake

2 1/3 cups sukker

5 egg

3 ts bakepulver

1 vaniljestang

3 cups mel

2 cups fløte

3 epler

10 plommer (evt pærer eller bare mer epler)

knust kanel og stjerneanis

noen ss mel

Frem med Kenwooden! Miks egg og sukker luftig med vispen i mikseren. Bland frøene fra vaniljestangen i eggedosisen. I en bolle, blander du bakepulver og mel. Bland inn halvparten av fløten i eggeblandingen, så halvparten av melet. Gjenta. Har du en kaffebønnekvern, knuser du kanel og stjerneanis til pulver. Har du ikke, bruker du ferdigmalt. Bland med litt mel og rist eplebitene og plommene i melet. Vend frukten inn i kaken og hell i en svær eller to mindre former. Disse bør være smurt med smør og drysset med mel. Bak på 165 grader i 1t40min eller til en tannpirker kommer opp tørr.

Epleterte

4 middels store epler

1 stykk butterdeig

2 dl sukker

vaniljestang

sitronsaft fra en sitron

Dette er en lettvint terte som egner seg godt til dessert for større selskap eller om du har et par epler til overs. Tarte tatin betegner en eplekake der eplene ligger i et eget lag på toppen, godt karamellisert. I Frankrike der den er fra, finner du gjerne en mer rustikk versjon enn denne, men dem om det. Jeg forslår at du leser hele oppskriften før du går i gang.

Skrell eplene og ha dem i sitronvann som i første oppskriften. Smelt sukkeret i en kasserolle sammen med sitronsaften og frøene fra en vanlijestang. Finn en liten form til ovnen med lav kant, på størrelese med et 1/3 bakebrett. Har du ikke et så lite brett, kan du bruke en støpejernspanne eller lage en større terte på et bakebrett. Hell karamellen utover brettet og sørg for at det dekker hele flaten jevnt. Sett brettet ved siden av skjærebrettet og kutt eplene. Stikk ut kjernen på eplet med en eplekjernefjerner, eller hva det no heter. Kutt dem så i tynne skiver på 2-3mm og legg dem i trappetrinn oppå karamellen. Det mønsteret du legger ned i karamellen, blir det som vises på terten. Fyll hele flaten med epler og dekk det hele med tynnkjevlet butterdeig. Prikk deigen med en gaffel og bak i ovnen, forvarmet til 220 grader, til deigen er gyllen. Det tar omtrent 10-20 minutter, avhengig av hvor tykk du har høvlet deigen. Så kommer det vanskelige. Når du har tatt terten ut av ovnen, må du ha en form du kan snu terten på. Et bakebrett er godt til dette. Legg det som et lokk på formen og snu det hele opp ned med begge hendene. Da skal terten slippe formen den er bakt i og lande med deigsiden ned. Husk at om formen har høye kanter, så vil terten dette ganske langt før den treffer brettet den skal ligge på. Etterpå kan du enten stikke ut former eller kutte den i rektangler. Dette er godt sammen med vaniljeis.

F

Fasan med saus

4 fasanbryst
4 fasanlår
nyknust kardemomme

Saften fra 10 mandariner eller naktariner
Skallet fra en av de overnevnte
mandarinfileter
2 hg smør
litt tabasco

¼ rødkål i fine strimler
baconfett
salt

4 skrelte neper i båter
1 stor purre skåret i store biter
olje

1 kålrabi skåret som tykk pommes frites
olje
salt

Det er mye som kommer til å skje på kjøkkenet nå, så
det er viktig at du har litt plass å jobbe på. Det er
også viktig med litt arbeidsro, så hiv ut de du ikke
vil ha der og sett på noe musikk. Til noe så fint som
fasan er det ikke annet å gjøre enn å sette på den
mest skranglete musikken du har. Har du Dead Moon, er
det det beste tilbehøret fasan noen gang kan drømme
om.

Sorter alle grønnsakene på bordet og begynn med
kålrabien. Denne rotfrukten er noe av det beste av
norske grønnsaker. Bare tenk på pinnekjøtt og farmors
kålrabistappe. Og i Danmark bruker de det som
grisefor! Skulle hatt i ræven med en klippfisk. Skrell
av skallet og hiv det. Jeg pleier å henge opp en
bærepose innenfor en armlengde, slik at det alltid
holder seg ryddig rundt meg. Skjer så pommes frites av
kålrabien. Stykkene bør være litt større enn de du får
på McDonalds. Ha de i en langpanne og og hell olje og
salt over. Sett pannen inn i midten av ovnen på 200
grader. Skjær så purren i store biter og skrell og
skjær nepene i båter. Etter at pommes friten har stått
i ti minutter har du de andre grønnsakene i. Bruk en
annen panne til disse. Skjekk ovnen regelmessig.

For å lage sausen så skreller du mandarinene og tar
vare på skallet fra den ene. Ta så den skarpeste
kniven du har og skjær av skallet i fine strimler.
Hver forsiktig så du ikke får med noe av det hvite.
All smaken sitter i skallet og det hvite er bare
bittert. Surr skallet i smøret og ha Tabasco i. Når
det har blitt litt mykt, så heller du saften i. Dette
skal stå å putre til maten er ferdig.

I India sier de at alle kvinner med respekt for seg
selv lager sin egen curryblanding. Vel det er i India.
I sørstatene der min mamma er fra er det andre regler.
Der er det baconfett som gjelder. Alle bør ha en gryte
med dette på komfyren. Dette er blant mange regnet som
det beste å steike i. Bruk derfor baconfett når du
steiker rødkålen. Pass på at du ikke har for sterk
varme på. Meningen er at kålen skal bli myk og god. Ha
litt salt og pepper i. Det tar cirka fem minutter til
den er ferdig.

Fasanen vi fikk tak i var fryst. Den beste måten å
tine den på er å legge den i kaldt vann. Dette høres
gjerne litt rart ut, men jeg lover at det virker.
Bruker du derimot varmt vann, så koker du kjøttet.
Behold plastikken på og legg fuglen i vann med en gang
du kommer hjem. Når den er tint, så skyller du
forsiktig av blodet og legger stykkene på noe
tørkepapir. Rull dem i en blanding av nykvernet pepper
og kardemomme. Bruk helst hel kardemomme, da det er
mye mer aroma i denne. Ikke overdriv krydringen.
Har du to steikepanner, bruker du de samtidig. Steik
fuglestykkene i olje. Ha varmen på litt over middels
så du ikke svir kjøttet. Det skal steike omtrent like
lenge som kylling, men bryststykkene bruker gjerne
litt kortere tid. Uansett bruker de kortere tid enn
lårene. Disse skal ha et par minutter lengre, slik at
de blir steikt helt inne ved beina.

Frosk

To par om det er forrett eller fem om det er hovedrett. Skyll og gni inn med salt og pepper. Steik et par minutter i smakløs olje til det er steikeoverflate på begge sider. ha så smør i pannen og brun dem videre. Ikke steik dem helt ferdig. Ta av pannen og hell av litt av oljen om det er for mye. Kok så ut karamellen med tre desiliter portvin/sherry/madeira/krafitg rødvin eller eddik av ett av disse slagene. Cirka tre desiliter er bra. Kanskje det er godt med en skvett god balsamico eddik. Reduser mens du rører til det er nesten sirup. Tilsett en god klatt smør og reduser ytterligere. Legg lårene tilbake i pannen og steik ferdig. Kan også tilsettes finhakket sjalottløk, god sopp, fersk timian, grovhakket hvitløk, etc. Prøv forresten å skjær en hvitløk i to og bak i ovnen som tilbehør.

Cajun crazy legs (Jerry Lee Lewis style)

Lag en blanding til å vende lårene i;

En stor kopp grovt maismel

To spiseskjeer paprikapulver

En sp malt cumin

En sp malt ingefær

En sp malt chili

En sp malt coriander

En sp tørket oregano

En sp malt pepper

En sp salt

Eller noe deromkring…Vend i pisket egg, så i blandingen. Steik på begge sider til gyllen og fast i kjøttet.

Fiskekroketter

2 deler fisk

1 del krabbe

1 egg og 3 dl fløter per 300 gram fiskefarse eller til du kan lage fine kroketter

Urter etter smak

mel

Brødkrum

Egg

olje til fritering

Kjør fisken i en kjøkkenmaskin til den er lett raspet (omtrent samme konsistens som krabben). Bland inn egg og kanskje litt fløte om nødvendig. Ha i salt og pepper og urter om du vil. Form til kroketter og vend i mel, så i pisket egg og tilslutt i brødkrum. Friter til de er gyldne.

Fish and chips med mango

4 pers.
800gram torskefilet
1pk. strøkavring
4 egg
mel
salt & pepper
1-2 liter peanøtt olje eller en annen olje du kan
fritere i
fire skåler

ca. 1,5 kilo poteter skåret i båter

et godt stykke bacon fra slakteren
to røde chilier
noen dråper Tabasco

2 mangoer
1 gul paprika skåret i små biter
saften fra en halv lime
1 finhakket chili
litt olje
eplecider eddik
litt sukker hvis det trengs
salt

Som all fisk må du vente med å ta fisken ut av
kjøleskapet til rett før du skal bruke den. Skjær ut
beina og del fisken opp i små stykker. Lag de gjerne
litt større enn fiskefingre. Bland salt og pepper
sammen med melet i en skål. Her kan du ha i andre
krydder hvis du vil det. Knekk egge-ne i en annen skål
og visp dem sammen. Strøkavringen har du i den tredje
skålen. Fisken rulles først i mel, dyppes i egg og
rulles så kavringen. Etter å ha laget et par slike får
du en fin deig på fingrene, så jeg anbefaler å la noen
andre få den jobben. De ferdigpanerte fiskebitene
legges i den siste skålen og settes inn i kjøleskapet.

Velg en gryte som ikke svir seg så lett og steik
paprika og chili i fem seks minutter på middels varme.
Ha så i grovhakket mango, lime og litt vann. Noen
mangoer er veldig sure, mens andre igjen er søtere enn
honning, så her er det viktig at du selv vurderer hvor
mye eddik du skal ha i.  Smak deg frem, en kork av
gangen, til du er enig i at det er en ketchup og ikke
en saus. Blir det for surt, kan du ha sukker i.
Ketchupen tar ca. 1 time å lage og hvis den blir for
fast, sper du bare ut med vann. Sammenlign
konsistensen med vanlig ketchup.

Mens mangoen putrer og går steiker du bacon i små
biter. Drypp noen dråper Tabasco på og vent til det er
blitt sprøtt. Ta vekk baconet og ha hakket chili i
fettet. Legg gjerne svoren oppi hvis du har skjært det
vekk på forhånd. Dette blir herlig baconfett som du
skal helle over fish n`chipsen.
Småspis av baconet når ingen ser på.

Når du er sikker på at mangoen kommer til å bli bra
har du frityr oljen i en gryte. Det fordamper litt
olje etter hvert, så det kan være en god ide å ha litt
ekstra for hånden. Skru varmen opp og vent til den er
varm. Den er klar når det bruser rundt en trepinn når
du dypper den i oljen. Skru ned til middels varme.
Mens oljen varmes skjærer du opp poteter. Båtene skal
være ca. 1 til 2 cm. bred på det tykkeste. Friter
potetene til de er gylne og sprø. Legg de i en form i
ovnen på 100 grader til du skal servere dem. Det er
viktig at du tar potetene ut av oljen med et egnet
redskap. Bruk gjerne en fiskesleiv eller noe annet i
metall. Ikke bruk plastikk! Vær også ops på at oljen
kan være rundt 200 grader og er da brannfarlig. Ikke
gå fra an frityr gryte og for all del ikke ha vann i
varm olje. Skulle det begynne å brenne i gryten, så ha
et lokk over. Ikke slukk med vann.

Legg fisken forsiktig ned i oljen og friter til
stykkene er gylne. Når du tar dem opp er det en god
ide å la dem trekke litt av seg på nor papir. Legg
fisk og poteter i avis-krumkaken og ha chiliba-con
olje, bacon og mangoketchup over. Server med mørkt
engelsk øl og se repriser av Eastenders mens familien
spiser. Kanskje du til og med kan komme unna med å
servere dette på en lørdag?

Presset foie gras og røykte svineknoker

4 stk røykte svineknoker på 650 gram stykke

4 stk stjerneanis

1 ts hel pepper

400 gram hel og ubehandlet foie gras

½ ts salt

5-6 runder med pepperkvernen

Dekk knokene med vann og ha i anis og pepper. La dem trekke til de er godt møre, omtrent 4 timer. Kjenn etter med en kniv om kjøttet løsner lett. Kraften kan du sile av og bruke i ertestuing, gresskarsuppe eller kanskje til å trekke raspeballer i. Pill av kjøttet mens knokene fremdeles er varme. Du kan bruke huden i terrinen, men den trenger gjerne noe mer koketid. Du skal kunne knipe den i stykker. Leveren deler du i to der det er naturlig. Den har en stor og en litt mindre del. Legg den med den runde siden mot skjærebrettet og festet fra deg. Der de er festet sammen, går det en del blodårer nedover på begge sider, inn i leveren. Det er lettest å jobbe med den om den ikke er kjøleskapskald, men er den for varm, er fettet veldig mykt. Kanskje det er en ide å ta den ut en time før du skal rense den. Dra ut det du klarer av blodårer, og bruk en liten rotkniv til på kutte i leveren der du trenger å hjelpe årene ut. Det er ikke så farlig om det er litt årer igjen, men det er fint om du får ut de store. Prøv å beholde store biter foie gras. Spre leveren utover og kvern pepper over og strø litt salt.

Lag et stort ark av plastfilm, tre lag tykt. Skvett vann på innsiden av en brødform og bruk plastfilmen til å kle formen med. Den skal være stor nok til å kunne brettes over toppen, som et lokk. Legg et tynt lag med svineknoker. Press den ned i et lag og legg et lite lag foie gras over. Press forsiktig og gjenta lagene til du er tom. Dekk med plastfilmen som kommer over kantene og sett inn i ovn som er forvarmet til 180 grader. La stå i omtrent ti minutter og sett i press i kjøleskapet. Her er det frem med oppfinnsomheten, for du har kanskje ikke et lokk som passer til å legge dette i press. Ikke fortvil, gjør som meg og mine kokkekollegaer, kutt til noe papp eller isopor og stable melkekartonger over. Fem kilo press tror jeg skulle være bra, men pass på at du har noe som samler opp fettet som renner over. La stå i et døgn og kutt i tykke skiver med en varm og skarp kniv. Det kan være en idé å kikke litt på Youtube på instruksjonsvideoer om du er nervøs.

Om dette virker vanskelig og styrete, så kan du alltids steke en bit i stedet. Del den i to, men hopp over rensingen. Kutt i 2cm skiver på tvers og stek i en varm panne med noen dråper olje. Snu når den er brun og stek litt til på andre siden. De er ferdig når de er myk, men fremdeles fast. Spis med syltet frukt og ristet brød. Strø med flaksalt eller fleur de sel.

Fiskesuppe med boller

2dl hvitvin

4 sjalottløk

1 l fiskekraft

2dl melk

2dl fløte

litt Maizena

salt og pepper

”Maizena!?!” roper sikkert noen kokkekollegaer nå. De må bare hyle seg hes, for jeg synes Maizena er flott til å tykne en fiskesuppe. Så det så. Kok inn hvitvin sammen med finhakket sjalottløk. Når det er redusert ned til en tredjedel, så har du på fiskekraft, fløte og melk. Jeg må innrømme at det kan hende det er litt mer eller mindre melk og fløte, så bare smak og se hvor mye du vil bruke. Kok opp og ha salt og pepper i. Suppegarnityr kan være gulrøtter, persillerot, rå purre, fiskebiter eller kanskje fiskeboller.

Fiskefarse

Beinfritt fiskekjøtt fra en lokal fiskesort som trenger litt ekstra oppmerksomhet

Melk og/eller fløte

Salt

Egg

Dette er grunningrediensene du trenger til all fiskefarse. Ferdigkjøpte kaker er spedd ut med diverse typer mel og andre godsaker, men det trenger ikke du. Finn frem hurtighakkeren og skjærefjølen. Kutt fiskekjøttet i terninger og legg dem i frysen noen minutter. De skal bli iskalde, men ikke gjennomfrossen. Da holder farsen seg kald gjennom prosessen og du slipper at den sprekker. Strø litt salt over bitene og ha dem i hakkeren. Til 1 kg fisk kan det passe med 1 egg og omtrentlig 3 dl fløte eller melk. På full fart, så hakker du kjøttet mens du heller melken i en tynn stråle oppi. Til fiskekaker lar du den være grov, boller kan være litt finere og pudding gjerne helt glatt.

Boller til fiskesuppe

Halvglatt farse

Gressløk

Kokende vann

Konsistensen på farsen skal være slik at du kan forme små baller av den med en skje. Om den er for blør, kan du blande inn litt potetmel og la den stå noen minutter før du trekker ballene. Form små baller med skjeen og slipp dem ned i lettkokende vann. Avhenging av størrelsen, så trenger de bare noen sekunder. Når de ligger og dupper i overflaten er de ferdig. Bruk dem i suppen nevnt over.

Fiskekaker

Grov fiskefarse

Stekte baconbiter

Persille

Små terninger av Parmesan

Pitte litt cayennepepper

Her kan farsen være så grov du bare vil. Den skal bare henge sammen når du lager kaker av den. Bland inn baconet, krydderet, urtene og osten og stek i en varm panne. Ikke ha den for varm, da svir melken i farsen seg. Stek opp mange og frys til en mager dag. Spis gjerne med hjemmelaget remulade.

Fiskepudding

Glatt fiskefarse

Smør

Dette er den glatteste av farsene. Smør enten en stor form eller flere små med smør. Fyll dem opp til litt under kanten med farse og dunk formen ned i kjøkkenbenken. Da baker den jevnere. Formen med farse skal bakes i ovnen i et vannbad. Det kan være en dyp langpanne eller lignende. Poenget er at du skal fylle den halvveis opp med vann, slik at ikke farsen baker for varmt. Bruk varmt vann i vannbadet, så tar farsen kortere tid i ovnen. Bak på 180 grader midt i ovnen til du kjenner at puddingen er fast. Bruker du en stor form, kan det ta opp til en time. Porsjonsformer tar kanskje bare et kvarter.

Fiskekraft

1 kg fiskebein

1 gulrot

1 purre

1 kepaløk

½ sellerirot

1 fennikel

1 laurbærblad

noen stilker persille

En tidligere verdensmester i kokkekunst ba meg en gang nevne ”De 4 store”. Det er selvfølgelig Jerry, Johnny, Carl og Elvis, men jeg hadde en følelse av at han siktet til noe annet, så jeg holdt klokelig kjeft. Han siktet til de fire store grønnsakene i fransk gastronomi, gulrot, purre, løk og selleri. Disse er selvskreven i enhver kraft. I en fiskekraft skal man ha små biter av disse, sammen med litt krydder og rensete fiskebein. Der kan du enten kjøpe bein fra fiskebutikken, eller bruke restene etter du har filetert fisk hjemme. Det er vanlig å ta ut øyne og gjeller, men ellers kan hele fisken brukes. Skyll det godt og ha det i en gryte. Dekk fiskebeina og grønnsakene med masse vann, kok opp og sett vekk. La det trekke i en knapp time, men ikke lengre. Sil av fisken og grønnsakene og frys. Dette ligger godt på frysen og er en grei måte å alltid ha en middag for hånden. Litt grønnsaker og noe fisk, så har du verdens beste fiskesuppe. Du kan også prøve denne:

Steike

Her er det best å bruke fiskesorter som er fast i fisken. Da slipper du at de faller i fisk under steikingen. Øystein foretrekker å steike brosme, breiflabb, laks, kveite, og andre fiskesorter som ikke flaker seg så lett. Her er fremgangsmåten; Skjær skinnet av fisken eller kjøp skinnfri, salt og pepre rikelig. Ha en varm, men ikke røykende panne, og hell matolje i den. Legg fisken i med skinnsiden ned og la den steke i 7-8 minutter til den er nesten gjennomstekt. Dette ser du ved at den slutter å være gjennomsiktig og blir fastere. Snu den på andre siden og steik videre i ett minutt. Trekk pannen av varmen og la den hvile i pannen noen minutter.

Bake

Her bruker Øystein fisk som kanskje faller litt fra hverandre i steikepannen eller kanskje trenger litt mer forsiktig behandling. Øystein sin favoritt er lysing. Sett ovnen på 200 grader. Ha olje på ett lite brett eller i en form. Legg fisken med skinnet opp på brettet, etter å ha saltet den godt. Når ovnen er varm, og fisken ikke er kjøleskapskald, baker du den midt i ovnen i 5-6 minutter. Ta den ut og la den hvile omtrent like lenge som den var i ovnen. Trekk av skinnet før servering.

Trekke

Vi trekker fisk, ikke koker. Koking er for amatører. Her kan du nesten bruke hvilken som helst fisk. Laks, skate, torsk og sei er gode alternativer. Fisken tar smak fra vannet den blir trekt i, derfor liker Øystein å lage en liten buljong. Kok opp vann med grønnsaker som gulrot, løk, fennikkel, selleri. Tilsett ferske urter, pepper og masse salt. Kok opp igjen og legg fisken i. Trekk vekk fra varmen og la fisken kose seg i kraften. Etter 8-10 minutter bør fisken være klar.

Det er en selvfølge at fisken skal være fersk. Si til dem i disken at du skal spise den rå, så tar forhåpentligvis samvittigheten dem og luker ut tilbudsfisken. Når du har fått den hjem, så finner du et rent skjærebrett og kutter tynne skiver på tvers av fileten. Du kan også prøve deg på fine skiver som på gravlaksen. Da holder du kniven på skrå og kutter mot halen. Legg så skivene fint på en tallerken og drypp over noe syrlig som sitron, lime eller kanskje litt sherryeddik. Salt pepper, urter og litt rå løk er også godt. Jeg foretrekker gressløk og vårløk på rå fisk. Kanskje ikke best egnet som middag, men perfekt til en lett forrett.

Varmrøykt

Tradisjonelt blir det her brukt feite fiskesorter som laksefisk, kveite, ål og sildefisk. Finn frem grovsaltet og la fisken ligge dekket i salt omtrent ti minutter per centimeter, men ikke mer enn tjue minutter. Varmrøyk fisken etter instruksen på røykeboksen du kanskje har i boden hjemme eller bruk ovnen. Da starter du med å lukke kjøkkendøren og åpne vinduet på fullt. Legg en håndfull røykespon i en jernpanne og sett den på full pinne på komfyren til det røyker. Sett den da inn i bunnen av ovnen som er satt på 200gradet (ikke med varmluft, da kan du selv tenke deg hva som skjer) og ha fisken på en rist over pannen. Bak fisken som du ville gjort om du bakte den vanlig.

G

Evangerrøykt gumbo

Til kraften

Et kyllingkarosseri med skrelte bein

Masse vann

Det du har av restegrønnsaker i kjøleskapet eller;

En hvitløk

Fire paprikakjerner

En bruskork med pepperkorn

En stor gul løk

En god klype laurbærblad

En kvart sellerirot

Et par sellerier

Bunnen og toppen fra en purreløk

Hvilken som helst annen ingrediens du tror passer i kraften

En ting som jeg tror er en regel med gumbo at uansett hvor mye du tror du kommer til å lage, så må du minst doble det. Bruk derfor en stor gryte når du koker kraft. Kyllingen kutter du i serveringsstykker og river av skinnet. Ta kadaveret og lårene i gryten og dekk den godt med vann. Ta de andre ingrediensen i og la det koke så lenge du gidder. Jeg har som regel god tid når jeg lager mat, så jeg lar den stå i omtrent to timer. Det er ikke nødvendig å salte. Det gjør du etterpå. Mens det koker kan du kutte opp de andre ingrediensen, slik at du sparer litt tid.

En kopp mel

En kopp steikeolje

Kylling i suppebiter

To gode Evangarkorver i suppebiter

To Hansa Bayer

Et par spiseskjeer tomatpuré

Tre bokser gode tomater

Tre store gule og grønne paprikaer

En purre

Tre sellerier

En stor gul løk

To hvitløk

Tre never okra/ladyfingers

To chillier i hver farge

Fersk koriander

Fersk bladpersille

Krydderblanding

En god morter

En spiseskje spisskummen

En spiseskje korianderfrø

En halv spiseskje pepperfrø

En kvart teskje allehånde

En spiseskje godt paprikapulver

En halv spiseskje cayennepepper

En halv spiseskje timian

Når kraften er ferdig er to tredjedeler av jobben gjort. Sil den så mye du gidder. Jeg synes det holder å få vekk bitene, ettersom suppen ikke blir klar alikevel. Hell væsken i en beholder og plukk løs kjøtterestene fra kyllingskrotten. Sett det til side og ha mel i den største gryten du har. Hell så oljen i en tynn stråle mens du hvisper med en flat visp. Når det er godt blandet, setter du den over på platen og steiker den under konstant omrøring til den er blitt samme farge som den perfekte sommerferiehuden. Det du lager nå er en jevning som kalles ”reux”. Den gir suppen den fine Toro-konsistensen. Når du er fornøyd med den, heller du kraften over. Pass på at du ikke brenner deg på dampen som kommer opp. Det gjør veldig vondt. Tro meg…

Bland dette godt sammen og ha bokstomatene i. Rør inn sammen med en del tomatpuré. Nå har du basisen på suppen, men det er fremdeles egentlig bare en god tamatsuppe. For å forvandle det til gumbo må du ha grønnsakene i. De grønnsakene som brukes her er vanlig å bruke i det meste cajunmat. Forholdet mellom suppen og grønnsakene skal være omtrent femti/femti. Det er ingenting som må koke lenge, så ti minutter etter du har hatt i resten så er maten ferdig. Slå alle grønnsakene i suppen og vent fem minutter med kyllingen og pølsen, som du har kuttet i biter. Smak til med salt. Er du så uheldig at du ikke får tak i denne gode pølsen fra Evanger, mangler du kanskje litt røyksmak. Dette fikser du med litt Liquid Smoke. Hver forsiktig, eller så smaker alt myr. Ha i krydderblandingen nå. Når alt er ferdig heller du to flasker Hansa Bayer i og rører ut kullsyren. Ikke tenk på alkoholen da det er så lite at det ikke smaker noe.

Gazpacho

3 bokser hakkete tomater

Fem fedd hvitløk

En rødløk

Litt melon

Agurk

Sitronsaft

Salt

Pepper

Sukker

Eddik

Extra virginolje

Dette er en suppe som må smakes til fra begynnelse til slutt. Hakk løk og hvitløk og ha det i en bolle. Ha i melon og agurk i biter og hell over tomatene. Kjør alt sammen med en stavmikser og smak til med sitron, eddik, salt, pepper og sukker. Det skal smake kald tomatsuppe med en riktig balanse mellom det syrlige og det søte. Sett inn i kjøleskapet til det skal serveres

Gazpacho (kald tomatsuppe)

2 skiver langebrød eller annet lyst brød

6 plommetomater (500gram)

1 rød paprika

½ kepaløk

1 hvitløksfedd

1/3 agurk

1 dl god extra virgin olivenolje

2 ss sherry eddik

Liten klype cumin

Salt og pepper

Like klisjé på sydenturen som fulle nordmenn og svenske time share selgere, men likevel den perfekte sommerrett. Selv om det er gode tomater å få om vinteren og, så passer denne bedre om sommeren, når så å si alle ingrediensene man trenger kan skaffes fra nabogården.

Dynk to skiver i vann. Jeg bruker langebrød, siden jeg synes det smaker bedre enn loff. Finn frem blenderen og gjør klar grønnsakene. Det grønne stilkfestet i tomatene skjæres bort og tomatene grovkuttes. Agurk, kepaløk og paprika kuttes i terninger. Hvitløken kuttes smått. Ha alt i grønnsakene og brødet i blenderen og kjør først på lav fart, slik at det ikke spruter ned hele kjøkkenet. Når alt er most sper du med oljen og eddiken. Kvern noen runder pepper i og ha i en klype salt. Dette er en suppe som må smakes til ettersom smaken på olje og tomatene kan variere mye. Er tomatene veldig syrlig, må du ha mindre eddik og har olivenoljen mye peppersmak, så trengs ikke like mye pepper. Når den er glatt og har en fin konsistens, setter du den i kjøleskapet og lar den stå til dagen etterpå. Server med litt persille og olivenolje på toppen samt en liten melonskive til pynt.

Sitrusgravet kveite

1 kveitefilet (omtrent 1, 5-2 kg)

10 gram sukker

90 gram salt

1 rød chili

1 ts szechuanpepper

Skall fra 1 lime, 1 sitron og 1 appelsin

Frissee

Hjertesalat

Raddiccio rosso

Vinaigrette

Her er en oppskrift du kan bruke på andre typer fisk enn kveite også. Bland sammen salt og sukker og gni inn fisken. Rasp over sitrusskall, gni inn szechuan pepper og chili. La ligge under press i 2 dager. Kutt den i skiver mot kjøttfibrene. Legg skivene på et fat eller en fjøl, sammen med en enkel salat. Pynt med spiselige blomster, chiliringer og sitrusskall.

Gravet kveite

En filet kveite (torsk eller laks)

En blanding av like mye fint salt som sukker

En av hver sitron, lime og appelsin

Her skal du også salte i noen dager, så finn en form som passer i kjøleskapet. Du kan gjerne dele fisken i to, om det ikke er plass til hele fileten. Bland så sukker og salt (omtrent 2ss av hver) og strø over fisken på begge sider. Det skal bare et fint dryss over fileten. Riv så skall fra sitrusfruktene over begge sider. Ikke få med det hvite i skallet, det er bare bittert. Legg fisken i press i kjøleskapet i to dager. Den er best om den kuttes i tynne skiver, mot kjøttfibrene.

Grønne linser med sherry og sennep

300 gram grønne linser

100 gram god bacon

2 sjalottløk

1 liten fenikkel

2 fedd hvitløk

2 dl sherry, gjerne Amontillado

vann

noen kvaster timian, persille og estragon om du har

1 ss grov sennep

1ss smør

salt og pepper

Surr bacon, hvitløk, løk og fennikkel i en gryte. La det surre uten å få for mye farge og tilsett linsene og sherryen. Ha så på godt med vann slik at det dekker og litt til. La linsene koke i omtrent 30 minutter og spe på med vann etter hvert som det koker inn. Halveis ut i kokingen har du i urter. Linsene er ferdig når de er møre, men har fremdeles litt motstand i seg. Rør inn sennep, smør og smak til med salt og pepper.

Grønne linser til fire

300 gram grønne linser

100 gram god bacon

2 sjalottløk

1 liten fenikkel

2 fedd hvitløk

en skvett rødvin

vann

1 liten tommeltott

noen kvaster timian, persille og estragon om du har

1 ss grov sennep

1ss smør

salt og pepper

Pass deg for timianen! Jeg var ukonsentrert et lite øyeblikk og det var alt timianen trengte for å trekke venstre tommelen min under kniven. På et blunk var det blod overalt, fotograf Gidske stod i stuen og hylte og jeg følte meg veldig, veldig dum. Litt gaffateip og noen banneord senere svetter jeg bacon, hvitløk, løk og fenikkel i en gryte. La det surre uten å få for mye farge og tilsett linsene og en god skvett rødvin. Ha så på godt med vann slik at det dekker og litt til. La linsene koke i omtrent 30 minutter og spe på med vann etterhvert som det koker inn. Halveis ut i kokingen har du i urter og tomler. Linsene er ferdig når de er møre, men har fremdeles litt motstand i seg. Rør inn sennep, smør og smak til med salt og pepper.

Guacamole

1 moden avokado

litt saft fra omtrent en halv, halv lime

½ finhakket hvitløk

1 ss crème fraiche

Denne er vanskelig. Mos alt sammen til den graden av finmos du ønsker.

H

Hoisin-wok

300gram lyr

4 tørkede sopp (bløtlagt)

1 gulrot

3-4 vårløk

4 blad kinakål

½ kepaløk

½ kinesisk reddik

3 hvitløkfedd

3 chilier

3 ss hoisin saus

2 ss hakkete, tørkete reker – bløtlagt i sherry

Kokt ris

Kok ris. Kutt grønnsakene i like store biter. Kutt soppen i tynne strimler og fjern eventuelle harde stilker. Ta vare på bløtevannet. Lyren kuttes i halvcentimeter tykkelse på tvers av muskelfiberne. Wok alt i porsjoner og ha til side. Når alt unntatt fisken er woket, haes alt tilbake i woken sammen med fisk, reker og hoisinsaus. Rør godt sammen og ta på lokk. Ta av varmen og la stå under lokk til servering.

Høstsalat

Druer (Muscat og Chasselas, om du kan velge)

Epler

Gelatin (1 plate per 1,5 dl. saft)

Kveder

Pistasj og andre nøtter

Pærer

Sorbet eller is

Mynte

Har du en jussentrifuge er dette tiden å ta den frem. Jus de beste druene du finner til du har halvannen desiliter per person. Om du sper med litt eple- eller pærejus, er dette greit. Sil godt. Bløt gelatin i kaldt vann og varm opp halvparten av juicen. Rør inn gelatinen som er klemt fri for vann og spe den varme væsken inn i resten av væsken mens du rører godt. Hell i skåler og sett kaldt til den har satt seg. Dette kan gjerne gjøres en dag i forveien. Kutt frukt i biter og del druer i to. Ta ut druesteiner og rist kveden i en tørr panne. Nøtter ristes i ovn på 200 grader i 10 minutter eller til de er brune. Server masse frukt, urter og nøtter over geléen, og gi en skje sorbet eller is med.

Hvit bønnesuppe

500g hvite bønner

1 stilk selleri (eller litt sellerirot)

1 gulrot

1 gul løk

1 liten bunt timian

1 liten bunt salvie

Tre fedd hvitløk

1 liter kyllingkraft (eller bacon og tørket shi-take)

Sitron og salt til å smake til med

Suppegarnityr

Bakt kyllingkjøtt

Timianblader

Tomater, skåret i terninger

Hele, kokte bønner

Jeg har funnet ferske bønner som må poppes ut av belgen, men du kan gjerne bruke tørkete. Da må du legge dem i rikelig vann over natten. I en gryte som er stor nok til å romme suppen, surrer du løken i olje. Den skal ikke bli brun, bare litt svett. Badstu, ikke Alicante. Ha i resten av grønnsakene, bønnene og kraften. Har du ikke kraft, bruker du vann. Da kan du gjerne ha en baconbit og ett par tørkete shi-taker i. Kok opp og la det koke til bønnene er møre. Du må kanskje spe med litt mer vann. Sil av væsken i en skål og plukk ut grønnsakene og urtene. Ha bønnene over i en blender og hell i nok kokevæske til å kunne kjøre den glatt. Pass på at det ikke spruter opp, gjør det gjerne i to omganger. Når du har en tykk grøt, presser du den gjennom en sil med bakenden til en øse. Da blir den helt glatt og deilig. Ha den over i gryten igjen og spe videre med kokevæsken til du har den konsistensen du ønsker. Smak til med sitron og salt og server med suppegarnityret.

Hommus

300 gram kokte kikerter

2 ss tahini (sesampuré)

Saft fra en halv sitron

Ekstra virgin olivenolje etter smak

1-2 hvitløksfedd

Salt etter smak

Her kan du enten bruke kikerter fra boks eller koke selv. Tahini er en pure av moste, ristede sesamfrø. Dette kjøper du fra innvandrerbutikken på hjørnet. Ha sesampuré, kikerter og hvitløk i en blender. Kjør glatt og spe med sitronsaft og olivenolje til den konsistensen du vil ha. Smak til med salt og pynt med bladpersille og litt paprikapulver.

I

Ingera brød (eller egentlig bare pannekaker)

1 kaffekopp sammalt hvete

1 kaffekopp finmalt hvete

et par skjeer godt sukker

en teskje salt

en teskje bakepulver

fire vispete egg

en halvliter Farris

god olje eller god teflonpanne

Når jeg spiste på restauranten på Vågen, så serverte de et brød som de kalte ingera. Det var en svampaktig pannekake som kan brukte til å spise maten med, i stedet for kniv og gaffel. Blander du først det tørre og så heller egget i og blander enda litt til, så har du nesten pannekaker. Forskjellen her er at du, rett før du heller røren i pannen, sper ut med Farris. Her må du være kjapp, slik at ikke all kullsyren forsvinner. Når røren er tynn nok, hell du det i pannen og lar det renne tynt utover. Prøv og feil til du får det til. Det er ikke noen krise om det bare blir pannekaker. Steik dem og sett til  side.

Lag råkost av nepene og reddikene. Finhakk løpstikke og ha over. Ta så å varm masse olje i favorittsteikepannen og ha lammekjøttet, løken og paprikaen i samtidig. Det skal være nok olje til at kjøttet nesten blir fritert. Ha så i tre fire toppete spiseskjeer med kryddermiksen. Steik i et par minutter, men ikke for lenge, da blir ikke kjøttet mørt. Server i en dyp skål, sammen med pannekakene og nepemiksen. Len deg tilbake og svett ut sommervarmen.

J

Jambalaya

Du finner ikke noe mat som er mer autentisk cajun enn jambalaya. Ordet er det ingen som vet hvor kommer fra eller hva betyr. Derimot så vil enhver Luisiana sump-boer fortelle deg at deres oppskrift er den eneste riktige. I hovedsak er det to typer Jambalaya, en brun og en rød. Den brune får fargen sin fra kraften mens den rød er farget av tomater. Vi skal lage en rød type.

Til 12 personer

100 g smør

En bunt seleri

En stor rødløk

En rød og en grønn paprika

To-tre bokser hakkete tomater

En liter hønsekraft

Et halvt kilo ris

En spiseskje timian

En spiseskje cumin

En fersk hvitløk

Tre laurbærblad

Ett kilo kyllingkjøtt

Chorizo eller annen sterk pølse

Smak til med salt, pepper og hot sauce

Fersk koriander til pynt

Steik kylling og pølse til det er gjennomstekt. I gryten som retten skal være i, steiker du så grønnsakene til de er søte og gode. Tilsett så tomater og gi det et oppkok. Ha i halvparten av kraften og rør godt for å blande. Nå kan du ha i krydderet, kjøttet og resten av kraften. Det er viktig å smake til retten før du tilsetter risen, slik at den tiltrekker seg smaken. Når risen er i, skal det koke i ca. 20-25 minutter. Sjekk at risen er ferdig. Er den litt vannete, kan den gjerne så å putre litt slik at den tjukner. Pynt med hakket koriander og spis til du må åpne øverste knappen.

Jordbær og rabarbra

Norske, søte jordbær

Rabarbra

Vanilje

Sukker

Mynte

Skal man spise jordbær om sommeren bør man ikke gjøre så mye med dem. Men i kombinasjon med rabarbra får man enda mer ut av det sommeren har å tilby. Ta de styggeste bærene og grovkutt. Bruk omtrent like mye rabarbra som jordbær. Den skal også grovkuttes og has i en gryte sammen med jordbærene. Strø litt sukker over, legg i en vaniljestang og dekk godt med plastfolie. La det dampe en time eller to på svak varme til det væsker seg godt. Dette blir verdens beste jordbæresaus og etter den er kjølt ned, helles over ferske bær, finkuttet rabarbra og litt mynteblader.

K

Koriandersuppe

Kraft

1 høns

3 vårløk

5 cm ingefær

3 ss sherry

Vann til å dekke hønen

Suppe

1 kopp korianderblader

1 finhakket chili

Vannet fra soppen i forrige rett

Kraft

Kjøtt fra den kokte hønen

Lys soya til å smake til med

Salt og pepper

Skyll hønen godt og ha den i en gryte. Ha i grovhakket vårløk, hakket ingefær og sherry. Dekk med vann og kok opp. Skru ned til det syder og la stå så lenge du har tid. Vi bruker ca. 1 ½ – 2 timer. Sil av kraften og pill kjøttet fra skroget. Ha i en ren gryte sammen med de andre ingrediensene. Smak til med salt, pepper, soya og sherry.

Fylt kalkunbryst fra Homlagarden

1stort kalkunbryst

Bacon

Sjalottløk

Pinjekjerner

Tau

Steik løk og bacon til baconet er sprøtt. Rist pinjekjerner i en tørr panne for seg og bland alt sammen i en skål. Legg brystet med skinnsiden ned og skjær et snitt i fileten slik at den kan brettes ut. Legg baconfyllet i snittet og rull sammen igjen. Bind tau rundt rundt for å sikre at fileten holder seg sammen. Steik skinnsiden på høy varme med olje til den er blitt litt sprø. Gi resten av brystet en lett steikeskorpe. Sett inn i ovnen på 180 grader og la stå til kjernetemperaturen er nådd 55 grader. Ta ut og la den hvile i 15 minutter.

Kikerter med grønt

To kaffekopper tørre kikerter

Et fersk spinathode

To tre teskjeer hel spisskummen

Salt og litt kvernet pepper

Vann

En god del Tabasco

Her avhenger det litt av hva du får tak i. Først det ferske; ertene skal ligge i vann over natten. Bytt et par ganger, men det er ikke så viktig at du må sette vekkerklokken. Kok dem til de er nesten møre. Hell så av litt av vannet og ha spinaten oppi. Krydre med nymortret spisskummen, Tabasco, salt og pepper,

Ender du opp med bokserter og frossen spinat er det ingen krise. Men da må du finne ut av mengden selv. Tenk at det skal være litt mer erter enn spinat. Ertene skal da også koke mindre, ettersom de nesten er ferdig fra før. Samme gjelder spinaten.

Før du serverer heller du av vannet. Legg litt fersk loff og goml det i deg.

Kål med strø

En fersk sommerkål

Et godt stykke parmesan

Et bedre stykke bacon

En kladais smør

Salt og nykvernet pepper

Ti håndleddsrist Tabasco

En stor kaffekopp vann

Det finnes flere måter å dele opp en kål på. Det mest kjente er med kniv. Den mindre kjente måten beskriver livsnyteren Trond Oen i boken sin ”Teen er klar, Ted” slik; ”Ta en mellomstor kål, med frisk og hard stilk. Du skal så slå den ned i bordet. Vær obs på at stilken peker nedover. Utføres dette riktig, skal stilken nå løsne fra kålen og du har en stilkfri kål”. Del den så opp i fire båter.

Legg delene i en gryte sammen med smørkladaisen og vannet. La det koke på svak varme til kålen er mør. Mot slutten tilsetter du Tabascoen. Dette tar ikke så veldig lang tid. Mellomtiden bruker du på å steike bacon og finskjære parmesan. Men ikke ta lett på baconkjøpet, for det er bare et bacon som er bra nok. Et bacon som får alle de andre til å blekne og visne. Og det er saltet og røykt sideflesk fra Evanger.

Jeg har sagt det før, flere ganger enn en, men jeg synes ikke det er flaut å nevne igjen. Dette baconet er det beste som har truffet ganen min siden mitt første kyss. Det selges hos Kvamme på Strandkaien. Siden han er den eneste jeg vet om som selger dette får han all oppmerksomheten. Hvis det er noen som selger eller vet om noe bacon som er bedre, så vil jeg gjerne ha beskjed. Jeg utfordrer dere.

Når kålen er ferdig, fisker du den opp med en fiskesleiv og servere den med osten og baconet over. Eller ved siden. Og siden det er noen gutter fra den islamskorienterte delen av verden med på turen, så må de også få sin del av godsaker. Og da må det være noe svinefritt. Derfor ville jeg laget noe som jeg smakte en gang i Spania sammen med den fagre Andrine ved min side.

Mom`s polenta chicken

En svær kylling fra Stange gård

Grovt maismel

Spisskummen

Tørket chili

Salt & pepper

Seks egg

2 liter olje til frityr

Siden kyllingen er hel, må du dele den opp i serveringsstykker. Skjær løs lårene og vingene ved øverste leddene. Filetene skjærer du løs ved brystet. Får å få den sprø overflaten så må du dyppe stykkene i egg og rulle dem i maismelet. Her kan du gjøre mange vrier. Jeg velger å blande tørket chili,99383490 spisskummen og litt salt og pepper i melet. Jeg måtte selvfølgelig, som sønn av en amerikansk mor, overdrive paneringen. Der det hadde holdt med to ganger i hver blanding, måtte jeg gjøre det tre. Det ble selfølgelig alt for mye. Med grovt maismel, blir selvfølgelig paneringen grovere enn med vanlig hvetemel. Det er ikke så nøye hva du bruker. Når de er ferdig panert, legger du dem til side og skreller poteter.

Kål, bacon og Tabasco suppe

2 personer.

1 lite stykke med bacon
1 løk
2 poteteter, vasket og evt. skrelt
2 gulrøtter, vasket og evt. skrelt
4 fedd hvitløk skjært opp i biter
ca. en kvart sommerkål
persille
sitron
Tabasco
pepper
salt
en god steike-olje

1. Kutt opp de forskjellige ingredienseene på en måte du liker.

2. Steik bacon, hvitløk og løk io en panne på middels sterk varme i 5-10 minutter. Hvis det setter seg i litt i gryten gjør det ingenting.
Ha i Tabasco.

2. Ha i gulrøtter og poteter. Gi det 5 minutter til.

3. Ha i trekvart liter vann og kok opp. Ta vekk skum hvis det kommer.
Kok i ca 10 minutter eller til potetene er møre. Ha i kålen og gi det 5
minutter til.

4. Smak til med salt, pepper og persille.
Ha i masse Tabasco. Sitron for å avbalansere.

Det gøye med denne retten er at det ikke er så viktig hva du har i så lenge hovedingrediensene er de samme. Så til neste gang, husk å holde kniven skarp og Tabascoen for hånden.

Kveite

ta kveitefilet i små stykker og legge dem på et smurt bakebrett. Legg skiver av chorizo eller tynn bacon over og bak i ovnen på 200 grader til de er ferdig, omtrent 8 minutter. Server med innkokt eplejuice tilsmakt sherry. Som garnityr kan du kanskje bruke en liten salat med masse bladpersille og en sherryeddiks-vinaigrette (en del sherryeddik 3 delere Extra virgin olje, salt og pepper)

Kamskjell

Ceviche

Skyll musklene godt og tørk av. Skjær i skiver på ca 3 mm. Legg fint i en form. Dryss salt og pepper over og kanskje noen hakkete, milde urter. Gressløk fungerer godt. Skvis over lime og gi det rikelig med GOD kaldpresset olje. Dekker man bunnen på en glassform, bruker man omtrent en halv lime. Det er klart til servering når kjøttet er blitt hvitt. Det kan være greit å holde denne retten litt enkel. Med det mener jeg at man ikke bruker fler ingredienser enn nødvendig. Alle smakene skal komme frem, men kamskjellet skal dominere. Denne måten å marinere på kan man bruke til omtrent all fisk, men den må være god rå og fersk. Det som skjer er egentlig det samme som skjer når du marinerer en biff. Syren bryter ned kjøttet på samme måte som magesyren gjør. du kan egentlig si at maten blir litt fordøyet. Det er derfor man skal marinere ett stykk kjøø for å gjøre det mørt. Men pass på, ligger noe for lenge i en marinade som er veldig syrlig, kan kjøttet få en melete konsistens på overflaten.

For å frese av skjellene fort i pannen bruker man en god klatt smør, og kanskje en smakfull olje som hasselnøttolje eller valnøttolje. Bruk godt havsalt og grovkvernet pepper på. Server gjerne med noen smørdampete, milde grønnnsaker og frisk ruccula.

Kyllingbryst i tomatsaus

Hakkete tomater

sjalottløk

Rødvin

Timian

sukker

salt

Kok i inn rødvin sammen med chili/løk eller det andre du vil ha i sausen. ha tomatene over og kok inn ytterligere. Kjør glatt med stavmisker eller i blender. Smak til med sukker og salt. Monter gjerne med smør om du synes det trenger det.

Kyllingbryst

Salt og pepper

Smør

Soyasaus

Plastfilm og brødposer

Lag en marinade til kyllingen. Brun brystene lett i en panne og ha litt marinade over. Pakk TETT!!! i plastfolie og trekk i vann til de har en kjernetemp. på 65- 70 grader.

Kikerter og spinat som i Sevilla

1 boks kikerter eller 250gram ferdig utbløtte og kokte kikerter

lik mengde spinat

Litt bacon for å sette smak

2 ts Cumin

½ ts Kajenne

Et stort hvitløksfedd

Skyll kikertene grundig. Renn av dem og varm olje i en gryte. Ha ertene, baconet og  krydderet i gryten. Stikk hvitløksfeddet på en gaffel og bruk denne til å røre med. Mot slutten har du spinaten i og rører til denne er falt sammen.

Kjøttboller

500 gram kjøttdeig (gjerne lam eller svin)

Hakket hvitløk etter smak, en halv til en hel…

1 håndfull urter (timian, persille, rosmarin, estragon…)

1 spiseskje cumin

Salt og pepper

Kanskje litt cayenne eller annen sterk chili

2 bokser tomater

1 hakket gul løk

En skvett limesaft eller eddik

Smør

Brunt sukker om det skulle være i skapet

Bland kjøtt, urter og krydder i en bolle og form små boller av deigen. De skal være omtrent en tomme i diameter. Svett løk i en gryte og tilsett tomater. Reduser en tredjedel. Smak til med smør, limesaft/eddik og sukker. Rør inn kaldt smør i terninger i sausen. Hold varm, men under kokepunktet. Steik en bolle og smak til etter den. Kanskje det trengs mer salt? Mer urter? Stek bollene i ovenen  til de er gylllen (200grader). Ha bollene over i sausen og hold varm.

Krabberisotto

80 til 100 gram ris per person

2 store sjalottløk, finhakket

2 fedd hvitløk, knust

1 krabbeskjell

1\2 flaske tørr hvitvin

2 ss finhakket dill

2 ss finhakket persille

kokende vann

olivenolje

litt finhakket bacon eller panchetta

2 ss finkuttete persillestilker

3ss revet parmesan eller grana padano

Varm oljen i en stor gryte sammen med løken og baconet til løken er blitt blank. Ha i risen og rør rundt til risen er blitt blank. Ha så i halvparten av hvitvinen og la det koke inn til det er blitt tykt. Ha så i resten av vinen. Når den også er kokt inn, så har du i mer vann. Det er greit å ha en gryte med kokende vann, slik at vannet allerede er varmt i det du har det i risen. Kok videre inn og spe med vann til risen er nesten ferdig kokt. Risen skal ha litt hard kjerne, men ikke være tørr eller knasende. Du skal kunne kjenne de individuelle riskornene. Er det blitt grøt, er det overkokt. Når risen er bra, så tar du den av varmen og salter og peprer den. Rør så inn alle urtene, krabben og parmesanen. Konsitensen skal være lett flytende når den er ferdig.

Friterte klippfisk-kuler

Det du har av klippfiskavskjær

Omtrent samme mengden poteter

Urter

Bakte hvitløksfedd etter smak

Olivenolje til å spe med

2-3 Egg

En skål tørket brødkrumme

Ta det du har av tynne halestykker, ugge og annet avskjær og trekk det i vann. Du kan gjerne ha litt urter som estragon, oregano eller timian i vannet. Kok poteter møre og damp av dem. Har du en sikt, kan du presse potetene gjennom den med en deigskrape el.. Når klippfisken er mør, legger du den på et brett og piller ut alle bein du finner. Det er verdt tiden det tar. Ha fisken, bakte hvitløksfedd og potetene i en mikser med blandekrok. Det er best å gjøre dette om alt er litt varmt, så ikke vent for lenge. Bland på sakte fart mens du sper i olivenolje. Du er ute etter en konsistens som er jevn, med en tydelig smak av klippfisk. Potetene hjelper å holde den sammen og oljen er for å gjøre den saftig og gi den litt mer smak. Du trenger kanskje litt salt om fisken er mye vannet ut. Verdensmester Geir Skeie, har revet, uvannet klippfisk i sin pure. Når du er fornøyd med konsistensen, ruller du kuler og fryser dem på et brett. De bør ikke være større enn en tomme i diameter, da de skal tines mens de friteres. Når de er fryst, ruller du dem i mel, dypper i pisket egg og ruller i brødkrum. Legg dem inn i frysen igjen og så har du en kjapp, deilig middag eller snaks lett for hånden. Friter i varm olje.

Posjert klippfisk

Store, fine serveringsstykker klippfisk (omtrent 150-200 gram)

Masse ekstra virgin olje

Urtekvaster

Hvitløk

Sitron

Stjerneanis og annet krydder

Hel chili, tørket eller fersk

Dette er mer en fremgangsmåte enn en oppskrift. Har du fått kloen i noen fine ryggstykker, er det en skam å koke dem til bacalao. Du hadde aldri laget stroganoff av indrefilet? Bruk en stor panne, gjerne en som er vid som en stekepanne med høy kant. Fyll opp med olivenlje, legg i det du har av urter, hvitløk som er delt i to og krydder. Det er også godt med sitronbåter, appelsinskall og chili. Varm opp og ha fisken i og la den trekke til den er ferdig. Husk at det skal ikke friteres, bare trekkes som om det var i vann. Rundt 60 grader er en fin temperatur. Løft fisken forsiktig utav og renn av den på litt papir før du serverer den. Oljen kan du sile, varme opp til 100 grader, kjøle ned og bruke igjen. Jeg tar vare på slik olje på frysen.

Kongekrabbespyd med shi take og bacon

8-12 stk shi take sopp

2 stk kongekrabbe overlår

8 skiver tykt skåret bacon

1 gul løk

Kinakålblader

Raddiccio rossoblader

Persille

På disse dekorative og smakfulle spydene stekes alle ingrediensene for seg. Tørket shi take sopp har en kraftigere og mer konsentrert smak enn fersk og egner seg godt til asiatisk mat. La soppen ligge i bløt i lunket vann i et par timer før du bruker den. Når du er klar til å steke soppen, så tørker du dem av på kjøkkenpapir og steker i olje på sterk varme. Stek gjerne sammen med baconbitene. Kongekrabben kjøper du i en god fiskebutikk. Kan du kjøpe bare

overlår, så er det minst arbeid med. Klipp opp skallet uten å punktere kjøttet under. Stek på høy varme i omtrent 5 minutter. Ta av varmen, slå av olje og tilsett en god klatt smør, et knust hvitløksfedd og noen timiankvister. Øs smøret over kjøttet til det er ferdigstekt og la det renne av seg på kjøkkenpapir. Stikk ut runde blad av kinakål, raddiccio rosso og løk. Tre så alt inn på spyd og server.

Sitronkylling

Kyllinglår

Økologiske sitroner

Bacon

Hele småløk

Små tomater

Hvitløk

Godt salt

Pepper

Olivenolje

Urter fra hagen (oregano, timian, estragon)

Om jeg er aldri så glad i bryst, er det lår som setter fantasien min i sving. Saftige og smakfulle er de å foretrekke i denne retten, der de marineres og bakes sammen med store sitronbiter og hel hvitløk. Bruk store, ferske lår. Stangelår eller kanskje Liveché-kylling?

Dette skrev jeg før jeg skulle i butikken og handle. Der fant jeg ingen rå lår, så jeg dro på Lagunen. Ingen der heller. Bare metervis med med kyllingprodukter i alle former og farger. Jeg vil ikke at noen skal marinere lårene mine. Jeg vil ha rå, naturelle varer, slik at jeg kan bedømme kvalitet og gjøre det jeg selv vil med dem. Men det er vel å ro motstrøms i Grandiosastrykene. Jeg brukte kyllingvinger i stedet.

Gni dem inn med salt og pepper og legg dem i en liten ovnssikker form. Kutt sitronbåter og press dem lett over kyllingen, ikke press ut all saften. Ha hel løk, hele hviløksfedd, sitronbåtene og baconbiter med i formen. Jeg plantet ut masse urter tidligere i vår, så jeg kan behagelig nok gå i ut i hagen når jeg trenger urter. Med kylling er det godt med timian, estragon og oregano. Hell over god olivenolje olje og bak i ovnen omtrent 40 minutter, eller til de er brune og deilige. Sausen som er igjen i pannen, dypper du godt brød i eller tar vare på til en kyllingsuppe eller –saus.

Stekte kamskjell med blomkål og rosiner

Tre ulovlig kjøpte kamskjell per person

En klatt rosinkompott

Et par buketter ristet blomkål

Skogsyre eller andre surblad

Ristede pisasjnøtter eller andre nøtter

Rå sjalottløk i ringer

Soya- og nøttesmør

Dette trenger ikke være så komplisert som jeg har gjort det. Men det er godt. Kamskjellene åpnes ved å skjære over muskelen langs den flate siden av skjellet. Lirk så ut muskelen forsiktig med en skje fra den runde siden av skjellet. Fjern forsiktig alt annet enn muskelen og legg den på et stykke tørkepapir. Den skal stekes i en varm panne med rikelig olje og bare på ene siden. Når den har fått en fin stekeskorpe, men fremdeles er rå på den siden som ligger opp, så tar du de ut av pannen og lar dem hvile.

Blomkålen kutter du i små buketter og rister sammen med nøttene i en panne. De er ferdig når de har fått litt farge og er møre. Soyasmøret lager du kjapt med å brune litt smør, ha en skvett soyasaus i og smake til med sitronsaft. Ha gjerne litt sjalottløk og gressløk i. Rosinkompott er ganske enkelt rosiner som er kokt med litt rødvin, litt brunt sukker og favorittkrydderene dine. Den er også god til ost eller i rømmegrøt.

Rå kamskjell i skiver

Kamskjell som er kuttet i 2mm skiver på tvers

Reddik og agurksalat

Karse

Kamskjell egner seg godt til å spise rått. Spesielt hvis de er ferske, da de har en mye fastere konsistens enn de fryste. Kutt dem i skiver og dander dem på en tallerken. Kutt agurkkjøtt (ikke frøene i midten), sjalottløk og reddik i pitte små terninger. Skvis saften av agurken over og smak til med sitron og salt. Gi kamskjellene en liten tvist av pepperkvernen og litt agurksalat. Pynt med karseblomster og blader. Disse gir en fin sennepsmak til retten og kan fint brukes i salater.

Vaniljekaramell

1 boks kremfløte

250 gr sukker

100 gr lys sirup

50 gr usaltetsmør

½ vanlijestang

Litt dyrt salt, eller grovt havsalt i morteren

Kok alt sammen bortsett fra saltet i en kjele til det tykner. Det tar omtrent en time, men følg godt med. Når det er grøtete og brunt, heller du det over i en form og drysser over litt godt salt. Du kan bruke fleur de sel, maldon, vulkansk salt fra Hawaii eller hva du nå skulle ha i skapet. Kutt i biter og pakk inn i cellofan.

Kaeng khiaw-waan kai

Kylling i grønn karri

4 personer

1 ss olje

1 stor ss grønn karri pasta

1 boks kokosmelk (ikke fettredusert)

2 dl vann

400gram kyllingbryst

2 ss fiskesaus

noen små auberginer eller 1 stor, lilla

Thailandske urter (sweet basil) eller estragon

Grønnsaker om du ønsker

Chili etter ønske

Nøkkelen her ligger i stekingen av karripastaen. Ha oljen og pastaen i en gryte som er stor nok til å holde resten av ingrediensen. Stek pastaen lett mens du rører og bland inn 2-3 ss kokosmelk. Dette skal frese sammen til det tykner, for så å skille seg. Da ser du oljen er blitt grønnaktig og kokosmelken er tykk. Ha så i vann og resten av kokosmelken. Auberginen er allerede kuttet opp og kyllingen er kuttet i strimler og dampet. Ha i kyllingen og grønnsakene og kok opp. Smak til med fiskesaus. Server med jasminris.

Fiskesaus er ikke noe å være redd for. Husk det når jeg forklarer hvordan det er laget. Man tager et betongkar og fyller med små fisk. Hell så over salt og la det stå ute i solsteiken til fisken har skilt fra seg all væsken og den ligger som en gyllen saus over fiskerestene. Det siles deretter av og tappes på flaske. Fiskesausen graderes i forhold til kvalitet og jeg kan heldigvis fortelle at den vi kan kjøpe her i Norge er prima vare. Så husk det neste gang du lurer på hva den lukten er. Det er bare fisk og salt.

Kjøttspyd i sumakmarinade

Til fire personer

800gram kjøtt i terninger fra lam, storfe, svin eller kylling

2 dl god olivenolje

fem fedd hvitløk

1 ss sumak

salt og pepper

Sumak er det tørkete krydderet fra en plante som blant annet vokser i Midt Østen. Den er syrlig og har en kraftig lillafarge. I denne marinaden setter den en eksotisk spiss på grillspydene. Bruk en stavmikser til å lage en glatt blanding av olje, hvitløken og krydderene. Mariner kjøttet over natten eller så lenge du har tid til og tre kjøttbitene inn på grillspyd. Grill over sterk varme.

Feit og god kylling bakt i ovnen

En rå kylling

Masse urter som f.eks timian, estragon, salvie

Hvitløk

Sitron

Sjalottløk

Smør

Salt

Pepper

Tau til å binde opp kyllingen

Å bake en kylling i ovnen er deilig. Det er vanskelig å gjøre noe feil og kjøkkenet blir fylt med lukter som forhåpentligvis vekker gode minner og assosiasjoner. Og så er det noe lett perverst med å stappe fett og urter under skinnet, binde opp lårene og gni den rå kyllingen inn med salt. Det er i alle fall det du må. Løft på skinnet der halsen en gang var og dytt under smør og urter. Ta så en hyssing og bind lårene inntil skroget. Det er mange måter å gjøre det på, finn din egen. Gni den så inn med masse salt og pepper. Legg urter, løk og noen sitronskiver under kyllingen og bak den i ovnen i en passende form. Jeg bruker en stekepanne med håndtak som tåler ovn. Ettter omtrent 50-60 minutter på 180-200 grader er kyllingen ferdig. Det avhenger av størrelsen på kyllingen. Er du usikker, så stikk en liten kniv inn i den tykkeste delen av lårene. Renner det klar kjøttsaft ut, er den ferdig. Du kan godt ta ut kyllingen fra ovnen med gjevne mellomrom for å øse over fettet og stekesjyen. Når den er ferdig lar du den hvile i minst 15 minutter mens du gjør ferdig resten av maten. Jeg serverer den med grønne linser og ingenting annet.

Hvordan servere kaviar

Kok gode egg til de er hardkokt, men ikke grønn. Når de er ferdig, lar du de renne lenge i kaldt vann, slik at de slipper skallet. Del eggene slik at du har plommen og hviten for seg. Hakk det opp og legg det i hver sin skål. Finhakk sjalottløk og gressløk og ha det i hver sin skål. Du kan og ha en liten skål med rømme samt en halv sitron. Kaviaren kan du la ligge i boksen sin, men gjerne på en dunge med knust is. Kjennere sier at det er best å spise kaviarene med en skje laget av bein. Elfenbein, er min favoritt.

L

Lammecarre

Salt og pepper

Olje

Timian

Termometer

Gni inn kjøttet med salt og svi det av. Krydre deretter med pepper og timian. Legg smør over og sett inn i ovnen mot slutten av potet-steiketiden. Pass godt på.

Lammekjøttboller

500 gram lammekjøttdeig

Hakket hvitløk etter smak, en halv til en hel…

1 håndfull hakket mynte

1 spiseskje cumin

Salt og pepper

Kanskje litt cayenne

2 bokser tomater

1 hakket kepaløk

Bland alt unntatt tomatene og løken i en bolle og form små boller av deigen. De skal være omtrent en tomme i diameter. Svett løk i en gryte og tilsett tomater. Reduser en tredjedel. Steik en bolle og smak til etter den. Stek så alle og ha dem i tomatene.

Lam i Berbere saus med innslag av Norske rotgrønnsaker

Til ca fire personer

Et lammelår eller to ter hundre gram kjøtt per person

To toppete spiseskjeer berbere krydder

En liten neve fersk rosmarin

Tre fire sjalottløk

En rød paprika

Masse god olje (kanskje peanøttolje?)

En skvett Tabasco om du har noen å tøffe deg for

Ferske reddiker og neper fra Fana

En busk løpstikke

Jeg pleier alltid å kjøpe lammekjøtt når jeg spiser på en restaurant første gang. Dette er fordi om kjøkkenet ikke skulle være bra, så smaker det uansett lammekjøtt. Og det er jo godt. Jeg er ikke sikker om på om en Etiopier ville nikket anerkjennende på hodet og sagt at dette var ekte etiopisk mat, men det er det nærmeste jeg kommer. Foreløpig. Og så lenge det er godt, så er det ikke så viktig hva man kaller det. Uansett, når du skal kjøpe lammekjøtt hos slakteren, så er det ikke alltid de har det du vil ha. Ettersom det ikke er de store biff stykkene som det er på storfekjøtt, så selges lam helst som koteletter, lår eller små fileter. Treffer du derimot på en hyggelig person bak disken, så kan ha skjære til noen stykker til deg. Forklar ham at du skal bruke det som biffstrimler og hør hva han sier.

Jeg kjøpte et syv hundre gramsstykke av et lår og det var akkurat nok til meg og Thor. Ta det kjøttet du har fått og skjær løs beina. Finskjær kjøttet i strimler og sett til side. Ta vare på beina, slik at du kan koke kraft på dem. Frys dem gjerne ned. Skulle du ikke få tak i lam, så kan du bruke storfe, hjort eller annet rødt kjøtt. Reinsdyr er kanskje godt.

Skjær sjalottløk og paprika i strimler og legg dem i skålen sammen med kjøttet. Finhakk så rosmarin og strø det over.

Berbere krydder (tørket)

1 del     Tørket ingefær

½ del    Kanel

½ del    Kardemomme

½ del    Allehånde

2/3 dels Korianderfrø

½ del     Fenugreekfrø

½ del     Muskatblomme

½ del     Nellik

3 deler  Godt paprikapulver

3 deler  Sterk chili eller cayenne

1 del     Tørket hvitløk

1 del     Hele pepperkorn

1 ½ del Salt

1 ½ del Spisskummen

I stedet for å gi et nøyaktig mål, tror jeg det er lettere på denne måten. Da kan du lage så mye, eller lite, du vil. Tar du utgangspunkt i en spiseskje, så skulle du ha nok krydder til å vare deg en stund. Dette er også en fin måte å bygge opp et fint krydderskap. Kjøper du hele krydderfrø, så holder de seg lengre. Ta turen til en innvandrerbutikk og less oppi handlekurven. Gå også til innkjøp av en god, solid morter.

Krydder smaker bedre om det blir ristet i pannen på forhånd, så det kan være en ide å ta de øverste krydderene å steke dem i en tørr, god panne i ca fem minutter. Deretter tar du resten av krydderet i og steker det videre i cirka ti minutter. Bruk nest laveste varme og rør rundt hele tiden. Etter en tid får du en herlig kryddereim på kjøkkenet. Når det er ferdig heller du det over på et tett glass og setter til side.

Lammekofte

Til 4 personer

600gram lammekjøttdeig

1 egg

2 finhakkete sjalottløk

2 ss persille

2finhakkete hvitløksfedd

salt og pepper

Her er det best å bruke en kjøkkenmaskin med eltekrok. Bland løken, kjøttet og egget i bollen og strø salt over. Elt deigen til den blir glatt og klebrig. Pakk den rundt flate grillspyd eller to runde. Dette er for at de ikke skal dette av så lett. Grill dem på sterk varme. Husk at de kan gjerne komme av grillen før de er helt gjennomstekt, ettersom de fortsetter å varmes ferdig etter de er tatt av grillen.

Lam, kyllingbryst eller okse i yougurtmarinade

Til 4 personer

800 gram kjøtt per person

1 stor boks yougurt naturell

5 hvitløksfedd

salt

Her kan du bruke det kjøttet du vil. Tradisjonelt brukes det mye lammekjøtt langs kysten i Libanon, og geit innover i landet. Du kan også bruke kylling eller mørt oksekjøtt. Knus og finhakk hvitløken og bland den inn i yougurten. Kvern masse pepper i og smak til med salt. Marinaden kan gjerne være litt på den salte siden, ettersom kjøttet skal saltes igjennom. Kutt kjøttet i tergninger og la ligge i marinaden over natten eller så lenge du har tid til. Tre på grillspyd og grill over sterk varme. Husk å ha lefser, nan eller andre flate brød til. Innvandrerbutikkene har ofte gode flatbrød.

Labneh

2 dl tykk yougurt

2 hvitløksfedd

1 ss persille

1ss mintblader

pepper

salt

Labneh er i utgangspunktet bare tykk yougurt. Du kan bruke den som er kalt ”gresk” i kjøledisken eller la en vanlig naturell yougurt renne av seg i en sil over natten. For å få en god hvitløkssaus blander du knust og finhakket hvitløk i, finhakkete urter og smaker til med salt og pepper.

Løk med koriander og kummin

1 stor gul løk

3 ss hakket koriander

1 ts malt kummin

saft fra en ½ lime

salt

Spør du meg er dette det eneste du trenger for å gjøre et hvert måltid meksikansk. Så hversegod McDonalds, denne får dere gratis til neste burgerkampanje. Eller kanskje den dukker opp på en Grandiosa nær deg? Irriterende sanger må dere lage selv.

Kutt løk, bland i koriander og kummin. Skvis lime over.

M

Bakt oksemargbein med persillesalat

1 pose kraftbein (margbein)

Oksekraft

Godt salt som Maldon, Sel Gris, Fleur de Sel, etc

Persille

Kapers

Sjalottløk

Reddik

Sherryvinaigrette

Ristet brød

Margbein er ikke så lett å komme over, men jeg har sett det til salg i noen større butikker under betegnelsen ”kraftbein”. Personlig synes jeg det er bedre å koke kraft på bein med noe mer kjøtt på, men det er en annen sak. Disse skjulte perlene er blitt årets in-mat på engelske gastrpuber etter at St. Johns i London ble kjent for deres versjon. Det er kanskje ikke så lett å selge noe som er så fett og kronglete å spise som marg, men smaken er en kjøttelskers drøm. Den dype kjøttsmaken du får minner om smaken av en ordentlig godt mørnet biff, noe som er mangelvare i disse renskårete filet-tider. Og siden all god smak sitter i fettet, så er det naturlig at gresspisende, norske kyr gir god marg.

Tin margbeina i kjøleskapet over natten. Sett ovnen på 200 grader. Sett margbeina stående i en støpejernpanne eller lignende og bak de omtrent 20 minutter eller til en tynn kniv er varm etter å ha blitt stukket ned til midten av margen. Er du så heldig å ha tatt vare på litt oksekraft fra artikkelen min i vinter, eller har noe annen kraft liggende i frysen, så bruker du dette til å øse beina med mens de baker. Det har ikke så enormt mye effekt, men det lager en deilig hinne med innkokt kraft over beina. Når de er ferdig, tar du dem ut av ovnen og hviler dem mens du lager salaten. Strø over godt salt og kvern noen rause runder med pepper over. Salaten lager du med hele bladpersilleblader, gode reddiker, kapers, sjalottløk, salt og pepper. Lag en sherryvinaigrette med 1 del sherryeddik, 3 deler olivenolje og litt salt. Server med ristet brød.

Grillet og røykt makrell

Makrell kuttet i koteletter

1 beger yoghurt

¼ potte koriander

1/3 agurk

Masse nykvernet pepper

2 fedd hvitløk

En enkel, men veldig effektfull rett. Jeg har brukt en røykpistol du kan kjøpe på nettet, men en Aburøyker gjør samme nytten. Hvis du ikke vil røyke hjemme, kan du kjøpe lettrøykt makrell eller legge fisken på grillen over godt trekull. For å gi en ekstra effekt av røyken, fyller du skåler med røyk fra røykpistolen og legger over tallerken med fisk på. Så løfter du av skålen ved bordet. Yoghurtsausen lages ved å renne av vanlig yoghurt gjennom et rent klede (uten vaskemiddel i seg) eller med tykk matyoghurt. Bland i masse korianderblad, finhakket hvitløk og agurk som du har klemt vannet ut av. Pynt med dillkvister og vårløkringer.

Mais

Godt smør og salt

Jeg er blodig misunnelig på dem som bor i land der det er god mais å få om sommeren. Det er for kaldt i Norge for noe særlig effektiv maisdyrking, men de får det til noen steder i Norge. Vestfold, sør-landet og på Jæren er det mais og om vi er heldig her i Bergen, så kan det skaffes til butikkene her og. Lett kokt i et par minutter i saltet vann, lagt på grillen med bladene fremdeles på eller kuttet i skiver og bakt sammen med kyllingen fra oppskriften over, så er det uslåelig. Godt smør og noe fint salt på er det alt du trenger til grillmaten i sommer. Og kanskje noen tannpirkere…

En enkel mousse

115 gram mørk sjokolade

30 gram smør

3 store egg

2 ss melis

Smelt sjokoladen i vannbad og rør inn smør. Del eggene i hviter og plommer. Plommene skal blandes inn i sjokoladen og eggehvitene piskes stive. Når eggehviten er stiv, vendes melisen inn. Vend så forsiktig eggehvitene inn i sjokoladen og hell hele blandingen over i en skål eller fire porsjonsformer. La stå i noen timer, men helst over natten.

Mutabbal

1 stor aubergine

1 fedd hvitløk

3 ss tahini (sesampuré)

3 ss sitronjuice

3 ss olivenolje

1 stor ss persille

salt

En enkel oppskrift som blir så mye bedre av litt mer arbeid. Har du en grill, så griller du auberginen. Smaken av grillet aubergine gjør denne dyppen så uendelig mye bedre, så jeg insisterer på at du tar deg bryet med å slå på gassgrillen. Hvis du virkelig vil smelte hjertet mitt, så fyrer du i gang vedkullsgrillen og tar det på gamlemåten. Uansett ovn, gass eller kull så er poenget å forkulle skallet, mens kjøttet blir mørt. Stikk noen hull i skallet, så dampen slipper ut og la ligge på grillen eller i ovnen til alt skallet er svart og kjøttet mørt. Det tar kanskje en liten halvtime. Ta så det rensete fruktkjøttet i en blender sammen med de andre ingrediensene og kjør til en grov puré. Smak til med salt og pepper. Er den for grov, så sper du med olje og sitronsaft.

Sherrymajones

1 eggeplomme per desiliter olje

1 rapsolje

sitron

sherryeddik

litt safran

salt

cayennepepper

Jeg liker å lage litt majones når jeg først er i gang. Ha minst to eggeplommer i miksmasteren, sammen med alle ingrediensene utenom oljen. Prøv en ss hver av sitron og eddik per to eggeplommer. Spe med oljen mens mikseren går på middels hurtighet. Jeg liker den veldig tykk, men vil du ha den mer flytende, så har du litt vann i den. Smak til med sitron, salt og cayennepepper. Skiller den seg, så begynner du bare på nytt med nye eggeplommer og sper inn den ”gamle” miksen.

N

Nykål- og maisalat

Mye nykål

Litt mindre mais

Sjalottløk

Brønnkarseblader

Masse stekte baconbiter

Noen tilfeldige marihøner

Noen reddiker

Salt, olivenolje og sitron

Kok opp vann med rikelig salt. Kutt kålen i strimler å la koke i omtrent ett minutt eller til den har falt litt sammen og blitt lysegrønn. Fisk utav og legg i isvann. Finner du fersk mais, koker du denne i det samme vannet i et par minutter. Kutt i grove biter. Sjalottløken kuttes i små biter. Brønnkarsen holdes i hele blader.  Kutt reddiker. Renn godt av kålen og bland den sammen med maisen, reddikene, sjalottløken, baconet, marihønene og brønnkarsebladene. Dryss over litt olje, sitron, godt salt og kvernet pepper.

Brunet smør med vanilje og sitron

1 pk usaltet smør

God tid

Smak til med soyasaus

Smak til med sitron

Om du har, så kan du og tilsette;

En fjerdedel vaniljestang

En spiseskje kapers

En finhakket sjalottløk

En spiseskje finhakket persille

Som med alle sauser og for så vidt all god mat, så er det viktig å balansere smakene. Her er det masse melkefett som lett kan ta overhånd om det ikke blir balansert riktig med litt sitron. Gjør du det riktig, noe du kommer til å gjøre, så blir du belønnet med en saus som smaker mektig og overraskende lett. Vanilje og kapers gjør den eksotisk, uten å maskere den opprinnelige smaken i smøret.

Denne sausen blir best om du har litt tid. Smelt smøret over svak varme. Når dette gjøres over svak varme, så skiller melkefettet seg fra melkerestene i smøret og den blir gjennomsiktig. Dette kalles å klare smøret. Det neste som skjer er at melken som er i smøret blir brunet forsiktig. Det er samme prinsippet som når smøret skummer i stekepannen. Da blir den klarete delen av smøret smaksatt av den brunende melken og får en nøtteaktig smak. Derav navnet ”beurre noisette” som er fransk for nøttesmør. Melkestoffene ligger i bunnen av pannen og blir brun. Når det får stå lenge på lav varme får smøret god tid til å ta smak. Uansett, når du er fornøyd, kanskje etter to-tre timer, så heller du av det brune smøret i en ny panne og vasker den forrige. Du får mer enn du trenger til en middag, men du kan gjerne fryse overskuddet til en annen gang. Smak så til det du trenger til fisken med litt soyasaus og en skvett sitron. Husk at det er reint melkefett, så det trenger en del sitron for å bli godt. Soyasausen tilfører salt i sausen og gir den litt spennede smak.

For å gjøre denne enda bedre, kan du ha i en bit av en vaniljestang mens smøret brunes. Bare la den ligge hele tiden mens gryten er på. Når du så setter sammen sausen, tar du litt finhakket sjalottløk, persille, kapers og soysaus i. Smak til med sitron og server med den fisken du har for hånden.

O

Okse kokt i vin med ris

Til kraften

Oksebein og kjøttslintrer

En hvitløk

Salt & pepper

Fire fem laurbærblad

En spiseskje tørket timian

Sitronskall fra en halv sitron

Grønnsakrester til kraften

Eggehviten fra ett egg

Litt knust allehånde

Til selve gryten

To never basmatiris

Ca. ett kilo strimleskjært oksekjøtt

Tre desiliter portvin eller annen vin

En liter vann

To stangsellerier kuttet i biter

Hele stjerneløk uten skall

En hel hvitløk i todelte båter

En pose neper i halvdeler

Finskjært portobellosopp

Hos slakteren så ser du deg ut de stykke kjøtt som du tror egner seg best til en gryterett. Et godt stykke oksekjøtt med masse bein er fint. Da kan du skjære løs beinet og det ekle og hive det i kraftgryten. I den kan du også ha en del grønnsaker. Har du rester som fremdeles er litt fin, så har dem oppi med kjøttet. Krydre dette med en del laurbærblad og tørket timian. Ha også nykvernet pepper i, men du kan vente med saltet. Dette er fordi om du smaker til kraften med salt, før den har kokt skikkelig inn, så blir den gjerne alt for salt. Det er ikke så nøye om du har skall og andre ting som er vanskelig å spise i kraften, for alt blir silt av etterpå. Hvitløken for eksempel, er bare å skjære på tvers over alle feddene og ha i vannet.

Når du mener det har kokt lenge nok, er sikkert kraften blitt grumsete. Dette ordner du kanskje ved å vispe en eggehvite inn i kraften, etter du har silt av den, og lar det hele koke opp. Følg godt med på at alt grumset samler seg i midten og det danner seg sånn skum som de har på strendene i Danmark. Ta dette av med en hullsleiv og vent til det slutter å skumme.

Når du har skum og grumsfri kraft, kan du ha de andre ingrediensene oppi. Begynn med kjøttet som du har skjært i passe serveringsbiter og portvinen. Siden portvinene gjerne har masse alkohol i seg, så er det lurt å la dette koke en stund. Alkoholen forsvinner etter hvert og det er bare en god vinsmak igjen. La vinen, kraften og kjøtte koke sammen til kjøttet ser ferdigkokt ut, men fremdeles er litt seigt. Dette tar kanskje ti minutter, avhengig av hvor varmt det er. Hiv så to håndfuller basmatiris i gryten. Når risen er halvveis ferdig, eller når den fremdeles har en litt hard kjerne, så har du de andre ingrediensene oppi. Vent med soppen til rett før du skal servere den. Er det lite vann, så bare sper du med den literen du har gjort klar ved siden av komfyren. Eller stormkjøkkenet.

Oksehalesuppe

2 kg oksehaler

4 store gulrøtter

2 store kepaløk

1 hvitløk

½ bunt stangselleri

1 purre

noen kvaster timian

½ ss hel pepper

en liten boks tomatpuré

Legg halene på en langpanne i ovenen, gni dem inn med tomatpuré og bak dem på 220 grader til de er godt brune. Finn en stor gryte. Varm olje i den og surr grønnsakene som er kuttet i grove biter. Ha oksehalene i gryten og slå på vann. Har du noen skvetter med rødvin, sherry eller portvin, så kan du ha det i og. La småputre uten lokk i omtrent to-tre timer eller til kjøttet løsner fra beinet. Det kommer til å samle seg en del skum og fett på overflate, så det kan du gjerne ta vekk med en øse. Når kjøttet er mørt, siler du av suppen i en ny gryte. De kokte grønnsakene kan du hive, mens kjøttet pilles av beinene. Pass på at du ikke får med masse små bein. Kutt opp mer av de samme grønnsakene du hadde i suppen og tilsett dem sammen med kjøttet i den silte suppen. I tillegg kan du ha litt finhakket persille, sjalottløk i stedet for kepaløk, en skvett sitron og salt og pepper. Kok til grønnsakene er så møre som du liker dem og kjøl ned suppen. Det beste er å fylle vasken med kaldt vann og sette gryten nedi. Bytt gjerne på vannet i vasken for å holde det kaldt. Dette kjøler suppen fort ned. Porsjoner suppen i fryseposer og frys.

P

Panna cotta med karamelliserte kronsprinsepler

1 liter fløte

200 gram sukker

Fem plater gelantin

Vanilje etter smak

Varm fløte sammen med sukker og vanilje. La smaken sette seg. Bløt gelantin i kaldt vann. Ta fløte av varmen og pisk inn gelantinen. Ha i former og sett kaldt.

Epler

Sukker

Kanel

Lime

Lag båter av eplene og hell over limesaft. Lag lys karamell i en panne. Surr eplene til er gyllen og tilsett kanel mot slutten. Server sammen med panna cottaen

Hasselback poteter

Poteter

Vellagret geitost

Urter

Salt og pepper

Hvitløk

Smør

Kut potetene i skiver, men la de henge sammen i bunnen. Tenk et egg i eggedeler og at man ikke har ført deleren helt igjennom. Krydre og hell over smeltet smør, frest hvitløk og urter. Salt, pepper og ost over. Sett i ovnen

Pizza Haatuftissimo

Ost:

Gamle Ole

Gorgonzola

Vellagret Norvegia

Saus:

To bokser tomater

Så mye rødvin du synes er forsvarlig

En halv røykt eller vanlig hvitløk

Femten centimeter tomatpure fra tube

En finhakket rød chili

Salt og pepper

God, ekstra jomfruelig olivenolje

Dash Tabasco

Litt sukker

Garnityr:

Chorizo eller en annen god pølse

Champingon

Fersk oregano

Den samme gode oljen som overnevnt

Bunn

En pakke gjær

Åtte desiliter økologisk hvetemel

To teskjer godt salt

Tre desiliter lunket vann

To spiseskjeer olivenolje

Masse hakket oregano

Ettersom det er sausen som er det viktigste, er det der man begynner. Eller strengt tatt begynner man idet man setter på noe god musikk, som for eksempel the Meteors.

Etter den er satt på treogtredve og volumet på åtte, tar du olje i den pannen du skal koke sausen. Varm den opp og steik hvitløken og chilien myk. Dette bør ikke ta mer tid en en låt, så ha tomatene oppi til neste låt. La dette stå å koke på lav varme mens du gjør klar deigen.

Ha et øye i sausen mens du blander gjæren i vannet. Pass på at det ikke er for varmt, ettersom gjæren dør og vil ikke heve seg da. Bland oljen i vannet og alt det tørre i en bolle. Hell så det våte over i det tørre og mix sammen med oreganoen til du har en jevn deig. Plasser et fint (og rent) kjøkkenhåndklede over bollen og la den stå i en halv time. Varm ovnen opp til tohundre grader.

Imens kan du vaske langpannen som du glemte å ta forrige gang og gi den et tynt lag med olje. Kjevl ut deigen og plasser den i langpannen. Husk at den hever seg og ha den derfor cirka halvparten av den tykkelsen du ønsker. Plasser denne i midten av ovnen og la den stå til den er ferdig, men ikke gyllen. Imens begynner du å spe rødvin i sausen. Noen sier at det er sløseri å bruke god rødvin i en saus, men jeg synes ikke det er så nøye. Jeg har vanligvis ikke så mye rødvin stående, så jeg bruker den jeg har for anledningen. Og siden dette skal være en oppskrift værdig en familiearv, velger jeg å bruke en mer enn brukbar Rioja vin som jeg har ”lånt” av min far. Et glass skulle være nok, men du vil kanskje har mer. Spar litt til maten. Når sausen har fått den konsistensen du vil ha, så smaker du til med salt, pepper og sukker. Ha gjerne litt olivenolje i og.

Sausen skal selvfølgelig bare bres over pizzaen som syltetøy på en skive. Oreganoen sparer du til sausen er kommet på. Hakk den så og fordel den utover. Har du den direkte i sausen, kan du miste litt av smaken. Dette gjelder i alle fall hvis du bruker basilikum. Fordel så champinongene utover og rasp ost.

Det er like mangen oster i ostedisken som det er forskjellige ostedisker rundtomkring, så her er det bare å bruke fantasien. Jeg tenker slik at jeg har en skikkelig skarp ost, Gorgonzolaen, og to mindre skarpe, Gamle Ole og den Vellagrete Norvegiaen. Gamle Ole er en dansk ost som er fantastisk god, men litt skarp. Derfor bruker jeg den vellagrete Norvegiaen som basisost. Det er ikke alltid det er noen vits å spørre om hjelp i ostedisken, men går du på en butikk som satser på mer enn deltidsansatte studenter, skulle du få den hjelpen du trenger.

De to faste ostene rasper du eller skjærer med en kniv mens Gorgozolaen må du prøve å finne ut av selv. Kanksje de går an å stikke den i frysen litt, slik at den blir fastere? Pokker, det skulle jeg ha gjort…Jo mer ost, jo bedre. La pizzaen stå i ovnen til osten er blitt gyllen. Du må kanskje snu pizzaen en gang for den jevnt steikt.

Potetstappe

Fire poteter per pers

masse baconfett eller smør

salt og pepper

Potetene skjæres i terninger og kokes i vann. Når de er møre, slår du av vannet og moser dem med noe stort og flatt. Smak til med baconfett og salt og pepper. Dette er en utrolig lettvint versjon av potetmos, men den er veldig god. Hvis du overkoker potetene slik som jeg gjorde, så kan du godt la den stå og tørke litt mens du lager squash-kanoer.

Panna cotta

En panna cotta er jo godt til dessert. Bruk forholdet en liter fløte og åtte plater gelatin pluss en boks mascarpone. Så lager du så masse du vil. Varm opp fløte til kokepunktet sammen med litt sitrongress og to vaniljestenger og smak til med sukker. Du vil ikke ha den for søt. Bland inn oppbløtt gelatin og rør inn masarcpone. Ha i glass og sett i kjøleskapet. Dette må være det første dere gjør når dere kommer. Ha skogsbær i en kjele sammen med litt melis, kanel og stjerneanis og ta masse plastfolie over for å gjøre det tett. la stå på svak varme hele tiden dere lager mat for å lage en god coulis. Server sammen med friske bær og en god dessertvin, gjerne en moscato d’Asti.

Saltkokte poteter med mojo verde

Små poteter

Salt

Vann

Olje

Persille

Koriander

Hvitløk

Grønn chili

Salt

Ha masse salt i vannet og kok potetene. Knus alle urtene sammen med litt hvitløk og chili i en morter. spe med olje. Du kan gjerne tilsette denne blandingen til en eggeplomme som du ville gjort med en aioli.

Krydrete potetbåter

To mandelpoteter per person

Cayennepepper

Cumin

Pepper

Paprikapulver

Salt

Raps (solsikke, druekjerne, soya, etc) olje

Snitt potetene i båter. Dryss over krydder og vend i olje. Legg dem med skinnsiden ned i langpannen og bak i ovenen

på 200 grader. Når de har en gyllen overflate er de ferdig.

Patatas Bravas

Kokte poteter i terninger

Olje

Chili i flere varianter (forskjellige typer ferske, chipotle, paprikapulver, kajenne etc)

Gjerne en chorizo om man har råd

Lag en chiliolje av det utvalget pepperfrukter man har og dynk potetterningene i oljen. Stek på middels høy varme til terningene er blitt lett brune. Strø med salt. Server med aioli

Salte poteter

Ett kilo små poteter

Ett kilo havsalt

Vann til å dekke potetene

Jeg vet det høres drøyt ut, men prøv det fordet. La saltet blande seg i vannet så godt du klarer. Når vannet fosskoker og du tror saltet ikke blander seg mer, har du i potetene. Kok dem møre. Hell av vannet og la dem dampe av seg. Nå skal det være et godt saltlag rundt dem og det er derfor viktig at du bruker havsalt.

Etter min oppfatning er ikke en tapasbuffet komplett uten kjøttboller. Det vanlige er å lage kjøttboller med lam, hvitløk og chili, men jeg foretrekker svinekjøttboller fra området rundt Madrid. For inntil omtrentlig fem hundre år siden, var Spania okkupert av maurerne og når de forsvant, mente man det ikke var plass i Spania for verken muslimer eller jøder. Derfor vokste det frem en bølge med retter av svin, noe kun kristne kunne spise. Men etter hundrevis av år med arabisk innflytelse er selv en rett som svinekjøttboller sterkt influert av araberne. Safran står sterkt i det spanske kjøkken og den beste safranen kommer som kjent fra Iran.

Krydret, men urøykt bacon

1 side flesk

grovt havsalt i massevis

4 kvister rosmarin

¼ potte timian

1 ss muskatblomme

2 spiker nellik

1 ss einebær

2 hele hvitløk

2 ss brunt sukker

Nok grovt pepper

Dette er lurt å lage etter jul, da frossen svineribbe er nesten gratis. Men det går selvfølgelig an å gjøre nå også. Finn en stor og feit svineribbe. Smaken ligger i fettet og det er derfor bra med fett. Ha så et rent stål eller plastkar som kan holde hele siden og passer i kjøleskapet. Kanskje du kan bruke en av skuffene nederst i kjøleskapet? Knus så alle ingrediensene bortsett fra saltet i en morter og gni utover ribben. Ha rene hender når du gjør dette. Gni så ribben inn med salt og la ligge i karet omtrent en uke. Du må gjerne jobbe inn saltet litt, slik at det kommer inni alle krinkler og kroker. Snu det med jevne mellomrom og knip på det vært dag. Når det er blitt fast i fisken, kan du skylle og tørke kjøttet. Gni det så inn med knust, svart pepper og heng det opp et sted til modning. Jeg brukte skapet der yttertøyet henger, noe samboeren min ikke viste da hun skulle henge fra seg jakken i mørket. Heng det opp et sted der det er tørt, kaldt og mørkt. Et loft, kanskje? La henge noen uker, ta så ned og kutt opp og frys det du ikke bruker. Så lenge det ikke er fullt av mugg, lukter godt og ikke kan gå, er det sikkert fint. Det er med andre ord ikke noen godt utviklet vitenskap, men du må prøve deg litt frem. Lag gjerne flere stykker og la dem henge rundt om i huset. Da får du huspynt og du finner ut hvor det egner seg best å la kjøttet henge.

Pho bo

Halvannen liter kraft

En liten knoll ingefær

Et par stjerneanis

En liten kanelbit

Kok dette opp og la det trekke et kvarter

Hundre gram flate risnudler

Legg dem i varmt vann i ett kvarter eller til de er myke. Kok opp vann med rikelig mengde salt. Kok nudlene i vannet til de er mør og sil dem.

Svart pepper

Fire vårløk kuttet i biter

Halv desiliter fiskesaus

En håndfull fersk koriander

En håndfull fersk basilikum eller thai-basilikum

Noen håndfuller ferske bønnespirer

Så mye fersk chili du tør ha i

Pillet oksehalekjøtt

Limesaft til å smake til

Sil den krydrete kraften over i en ny gryte og tilsett alle ingrediensene (utenom urtene) over. Kok opp og rør inn urtene rett før servering.

Q

R

Røstipoteter med sopp

1stor eller to små poteter per person

Aromasopp eller sjampingon

Salt og pepper

Skrell potetene om skallet er stygt. Rasp dem over den grove delen på en kjøkkenrasp og press av vannet. Må ikke skylles, for da skyller man av stivelsen som holder røstiene sammen. Finskjær soppen og bland inn med potetene. Krydre med salt og pepper. Kan varieres og smakssettes i det uendelige. Ha olje i pannen og varm den opp. Ha i en klatt smør og lag en kake av potetene på størrelse med en cd-plate. Press litt sammen og dra inn kantene for å få den til å se pen ut. Snu den med en steikespade.

Risoni med Chorizoolje

En pakke risoni

Chorizo

Parmesan

Urter

Kok opp vann og tilsett risoni. Kok al dente og slå av vannet. Rør inn parmesan, urter og kanskje litt fløte. Stek lett chorizo i olje og pynt med dette.

Reker, nykokte og enda nyere kokte

Ferske reker

Rå reker

Thai aromater (limeblader, chili, ingefær, hvitløk og annen løsøre Yngve Ekern  har liggende på skjærebrettet sitt)

Salt

Rå reker trenger ingen tilberedning. Jeg synes det kanskje er den mest sosiale maten man kan servere. Hva er kjekkere enn å sitte  rundt et bord sammen med gode venner, god vin og en stor skål reker med tilbehør? Ferske, kontra fryste, har lange følehorn. De koster mer, men er verdt pengene. Server med ferskt brød, hjemmelaget majones (eller Mills blå).

Rå reker er vanskeligere å få tak i. Disse er som regel mindre enn de kokte, og har veldig kort holdbarhet. Finner du de i en kjøledisk, bør du bruke dem samme dag. Kok opp en salt lake sammen med gode smaker som limeblader, chili, ingefær eller annet. Jeg brukte det ettersom Hr. Ekern hadde dem liggende på skjærebrettet sitt. Kok rekene i omtrent 2 minutter og server i en skål.

Rødvinskokte epler

1 flaske kraftig rødvin

8 norske epler (eller ikke mer enn at de lar seg dekke av vinen i en gryte)

5 stk stjerneanis

1 kanelstang

1/4 vaniljestang

5 spiker nellik

10 cm appelsinskrell uten det hvite

4 ss sukker (mer om det er til dessert)

1 sitron

Dette er en oppskrift kjøkkensjef på Lucullus, Dag Stian Knudsen viste meg. Ikke så komplisert, men veldig godt. Ha vann og saften av en sitron i en bolle. Skrell eplene og ha dem i vannet etterhvert som de er skrelt. Sitron i vannet hindrer eplene i å bli brune. Varm sukkeret og krydderet i en gryte og varm det på middels varme til det er karamell. Sukkermengden kan justeres i forhold til om du skal servere eplene som en dessert eller kanskje med ost. Personlig liker jeg ikke så veldig mye sukker i dessertene mine, men det er opp til deg. Når sukkeret er blitt til lysebrun karamell, heller du over vinen. Kok opp og rør ut karamellen før du har eplene i. La eplene trekke på svak varme i 10 minutter eller til de er blitt litt myke. Sett kjelen i kaldt vann i vasken for å kjøle den ned med eplene i, og sett det hele inn i kjøleskapet når det er kaldt. Det tar omtrent 10 timer før de har tatt en fin, rød farge, men det kan hende eplene fremdeles er litt hvite mot midten. Rødvinen eplene er kokt i kan kokes inn til en kjempegod sirup som kan brukes til andebryst (men da med noe mer syre i) eller til en god blåmuggost.

Å, hvor hun er savnet. Julie, verdens peneste kokkelærling har forlatt oss til fordel for sumper og alligatorer i Luisiana. Hun har i det minste lært fra seg å lage gode kaker, så vi får huske henne gjennom salte tårer og søtt bakverk.

Til ære for henne, kommer denne oppskriften i den tungvinte måleenheten «cups». Bruk en middels stor kaffekopp som målebeger (omtrent 2 1/3dl)

Reke- og tomatsalat

Gode tomater

Blomkarse

Reker

Agurker

Olje, sitron og salt

Du trenger ikke lage denne retten like fjollete som jeg har gjort på bildet, men det er ganske fint, ikke sant? Gode tomater og like gode agurker er viktig. Kutt dem opp i biter du kjenner når du tygger i dem. Ferske reker kjenner du igjen på at følehornene er lange. Disse har, i motsetning til de større Grønlandsrekene, ikke vært fryst. Fjordrekene tør jeg påstå er bedre enn hummer. Blomkarse finner du i bedet og du kan spise blader og blomster. Dryss over god olivenolje, litt sitron og salt.

Rekesalat

500 gram ferske reker

3 ss løyrom eller annen rogn

1\2 beger lettrømme

Majones

1 neve dill

3 sjalottløk

Salt

Pepper

Noen blader brønnkarse

Dette er også en salat, fordi rekene blandes og bindes sammen av en saus. Du kan godt bare bruke reker, majones og dill, men lager du det fra bunnen, blir det ekstra godt. Hvis du har en god kjøkkenmaskin, så kjører du rømmen og dillen sammen til rømmen er grønn. Smak så til med majones, salt og pepper til du har en litt tykkere konsistens. Pill reker og drikk god hvitvin. De rekene du ikke har spist, blander du sammen med rognen, sjalottløken og rømmeblandingen. Grill brødskiver på grillen og server med en klatt rekesalat og brønnkarse.

S

Vårløk og myntebakt sjøkreps

En stor sjøkreps per person

Kryddersmør av vårløk og mynte

Godt smør

Vermicelli-nudler

Brønnkarse

Pernod

Mer av samme kryddersmøret

Rogn

En kjempeenkel rett og lage og en god start på en bedre middag. Det tok meg noen år å forstå, men presentasjonen av retten er veldig viktig når man serverer mat til andre. Derfor liker jeg å servere kreps som en forrett. Man har muligheten til å lage en fantastisk fin tallerken, samtidig at man serverer noe som er mildt og lite mettende.

Har du kjøpt kreps med rogn, så prøv å skrap den ut med en teskje. Den er så vidt festet under halen, men det skal være mulig å få med seg mesteparten. Denne knallgrønne rognen ser nydelig ut og er kjempegodt å spise rå. Om du synes det er ekkelt, så la den være på. Det er godt det og. Kutt omtrent en halv vårløk og en spiseskje hakket mynte til hver hundre gram smør. Bland sammen urter, løk, smør, salt og rull til en pølse. Legg det i kjøleskapet til du skal bruke det.

Kok opp rikelig med vann til å dekke alle krepsene du skal servere. Legg alle i vannet når det fosskoker og la koke i maks to minutter. Legg dem så i en skål med isvann for å avbryte kokeprosessen.

Vermicellinudler er tynne, lange risnudler som har en fantastisk konsistens. De passer velig fint til forretter der du vil ha litt volum på tallerken, uten å fylle opp magen. Brønnkarse er det samme som watercress i engelske kokebøker og er en alt for lite brukt råvare. Litt pepperaktig i smaken rå, mild og fin blanchert. Kok to gryter med vann og ha nudler og brønnkarse i hver sin. Kok i to omtrent to minutter, eller til akkurat møre. Skyll i isvann. Bland karsen godt inn i nudlene slik at det ser fint ut. Noen liker å lage en marinade til nudlene, slik man gjerne gjør med sushirisen.

Ta de kokte krepsene og del dem ned ryggen på midten, men ikke skjær helt igjennom. Dra ut tarmen som ligger der og kast den. Om det skulle komme litt grønt fra ryggen, så er ikke dette farlig. Det er leveren og kan spises. Noen sier at man ikke bør spise den da den samler opp gifter fra maten til krepsen, men spør fiskehandleren din når du kjøper hva de mener. Legg dem flatt på et steikebrett og ha en klatt kryddersmør over snittet i ryggen deres. Bak på 180 grader til smøret er smeltet, omtrent fem minutter. Ta så noen desiliter Pernod og reduser inn til en tredjedel. Omtent to desiliter per tre personer. Når det er redusert rører du inn litt av kryddersmøret. Kjør det med en stavmikser til det er glatt. Knekk forsiktig klørne for du legger dem på tallerker. Anrett kreps, nudler, rogn og saus pent på en tallerken og server.

Snøfrisk med rosmarin

Snøfrisk eller annen kremost

Rosmarin

Fløte

Fersk kvernet pepper

Kjør osten i en kjøkkenmaskin og spe på med fløte til du har konsistensen til “soft-ice”. Smak til med pepper og rosmarin.

Knakende gode reker

Ett kilo scampi

To stilker sitrongress

Så mye chilier av den styrkegraden du tør

Hvitløk

Vårløk

Ingefær

Fersk koriander

Fiskesaus

Sesamolje

Peanøttolje

Cummin

Salt og pepper

Sriracha av merket Flying Goose Brand

En god stålpanne med høy kant eller en god wok

Siden de er fryst rå, er det viktig å tine dem så skånsomt som mulig. Rennende, kalt vann er en god måte. Ikke bruk varmt vann. Da risikerer du at rekene blir kokt utenpå og forblir rå inni. En halvtime i vann bør være nok. Når de er tinte, renser du dem som vanlige reker. Dra ut bena, knekk av skallet, men la halen være på. Den har ikke så mye praktisk verdi, men det ser skikkelig proft ut og så kan du holde på den mens du spiser med fingrene. Skjær et snitt langs med ryggen og dra ut den brune strengen. Når du, eller en annen om du er smart, er ferdig med rensingen, legger du dem nederst i kjøleskapet.

Selv om de er gode i seg selv, så er det smakstilsetningene som gjør hele utslaget her. En bankers er alltid å steike dem med basilikum, hvitløk og chili, men med litt mer ingredienser og masse kjærlighet, så kan du lett lage den litt mer original. Sitrongress er en merkelig vekst som ikke blir brukt nok i Norge. Tenk deg at den ligner på en inntørket purre, bare at den er steinhard og lukter sitron. På grunn av konsistensen, er det viktig at den skjæres i veldig tynne skiver. Da mener jeg kanskje en halv millimeter. Legg tungen godt til side i munnviken og imponer assistentene dine. Jo tynnere, jo bedre. Skjær også hvitløk og ingefær i tynne skiver. Ingefæren kan godt være tynnere enn hvitløken. Når det kommer til chilien, så ikke undervurder styrken på dem aller minste. Det har jeg bare gjort en gang. Legg alt sammen i en fin skål. Deretter skvetter du over et par skvetter med fiskesaus. Jeg tror dette best kan beskrives som konsentrert fiskekraft. Prøv litt i fiskesausen  eller suppen neste gang du lager det. Gjør det samme med sesamoljen og soyasausen. Rør inn litt cumin. La det trekke en liten stund. Velg favorittgryten din og varm opp de forannevnte ingrediensene sammen med en raus dose peanøttolje. Ha gjerne grovkvernet pepper i. Få det hele så varmt som mulig. Når hvitløken begynner å bli aldri så lite brun i kantene, så har du i reker. Salt etter smak. Et problem som ofte viser seg er at oljen blir for kald idet rekene kommer oppi. Dette gjelder spesielt for dem som woker. Hvis du er redd for det, så tar du bare å lager en porsjon om gangen.  Server med en god chilisaus og et stort glass vann.

Sirupswok

En tredjedels hodekål

Tre store eller en håndfull små gulrøtter

En gul løk

Bacon

Lys sirup

Det som er det viktige å huske på når du woker på en elektrisk komfyr, er å hele tiden ha varm nok panne. Dette gjør du best om du bare woker litt om gangen. Ettersom det bare skal være litt grønnsaker til hver, tar du en håndfull om gangen. Bruk litt olje og rør rundt hele tiden. Rett før det er ferdig, heller du en spiseskje sirup over og rører rundt. Prøv å bregne tiden sånn at alt er ferdig omtrent likt. Jeg kan garantere at middagen sitter der den skal.

Enkel svinewok med sushi

Femhundre gram sushiris

Fire desiliter vann

Masse kinakål

Cirka firehundre gram gris

Marinade

Et halvt eggeglass sake

Et halvt eggeglass olje

Tre eggeglass soyasus

Et tredjedels eggeglass ingefærsaft

En klype sukker

En annen klype revet ingefær

Dette er en veldig enkel wokrett med sushiris. Risen renser du lenge og vel i en sil under rennende vann til det ikke er spor etter risfragmenter igjen på risen. Den skal være reinere enn de Orderud-mistenktes samvittighet. Når du er sikker på at du ikke kan få den reinere, har du den i gryte med vannet og lokk. Kok opp og la småkoke under lokk i ti tolv minutter eller til alt vannet er sugd opp. Sett den så av platen og la den stå i noen minutter til. Er du i tvil om den er ferdig er det bare å smake. Ikke prøv å gjør det like perfekt som en sur, sushikokk.

Mens dette står og godgjør seg, lager du marinaden. Det eneste litt kompliserte her er ingefærsaften. Denne får du ved å rive skrelt ingefær på et rivjern. Riv et par tomler og skvis saften ut av den revete ingefæren. Lur noen til å smake litt av saften. Bland alle ingrediensene og la kjøttet marinere i ti minutter. Vask og riv løs de store kinakålbladene. Skjær ut den kjipe, tjukke stilken i midten og legg dem klar til å stekes. Varm opp en wokpanne til du er redd den skal smelte. Ikke vær redd, dette kan ikke skje, men for å ”vokke” skikkelig er det viktig å ha så sterk varme som mulig. Hvis ikke blir det bare kokt. Når risen er ferdig og woken varm, tar du litt kjøtt og litt kål og woker dette. Ta en og en porsjon om gangen. Server over risen. Med et glass sake, selvfølgelig.

Laks eller uer sashimi

Halvt kilo laks eller uer

En liten håndfull sesamfrø

Marinade

En halv kopp sake

En teskje godt sukker

To pressete hvitløksfedd

Det grønne fra et par vårløk

Et eggeglass god, vanlig soyasaus

En tommel finhakket ingefær

Wasabi

Siden denne rettene er med rå fisk er det veldig viktig at du bruker helt fersk fisk. Spør om de bak disken kan gå god for at fisken de selger kan spises rå. Det bør de kunne. Er det ingen bak disken eller om du ikke stoler på dem, så sjekk at gjellene er blodrøde, øynene klare og at skinnet ikke er tørt. Det skal heller ikke lukte vondt. Be om å få beinfrie fileter. Da er det lettere for deg å skjære dem til senere. Er du på en lengre handletur, så kan du kanskje få med litt is en pose, slik at fisken ligger kaldt til du kommer hjem. Vel hjemme legger du fisken nederst i kjøleskapet til du skal bruke den.

Marinaden er veldig enkel å lage. Det er ikke en marinade på samme måte som en grillmarinade eller cevichemarinade, fordi den ikke inneholder noe særlig syre. Du unngår derfor at fisken blir ”kokt”, men den får allikevel mye smak. Finn frem en bolle med lokk og hell saken oppi. Smak gjerne et glass eller to og se om den er noe god. Det finnes mange forskjellige former for sake, men det er for kjennere, ikke meg. Press så hvitløken i bollen. Hell i soyasaus og finhakk vårløk. Skrell ingefæren med en gulrotskreller eller en skarp kniv og finhakk den. Ha alt i sausen sammen med en god teskje sukker. Bland alt godt sammen. La dette stå litt mens du skjærer fisken. Det du må tenke på når du gjør dette er at det skal spises med pinner. Derfor bør ikke stykkene være større enn at du lett kan ta dem i munnen. En centimeter tykk og et par centimeter lang burde funke. Bruk en skarp, tynn kniv til dette. Det er nå du angrer om du enda ikke har skaffet deg en sikkelig kniv. En skarp brødkniv duger ikke. Ha fiskestykkene i marinaden og sett på lokk. Sett det inn i kjøleskapet en tredve minutters tid. Når det nærmer seg slutten av ventetiden, tar du sesamfrøene i en panne uten fett og rister under konstant omrøring, til de begynner å bli brun. Legg så stykkene på noe som kanskje ser litt japansk ut og strø sesamfrø over og en klatt wasabi ved siden. Server som forett med spisepinner og sake.

Squash med bacon

En halv squash per person

masse bacon

en kvart gul løk per person

litt chili

revet parmesan eller annen ost til gratinering

Dette er nesten som små pizzabaguetter, i alle fall i utseende. Skrap ut midten av squashene slik at de ligner på små, grønne kanoer. Legg så stekt bacon, løk og chili oppå og dekk med en god ost. Legg dem tett sammen, slik at det ikke drypper masse ost ned i bunnen av ovnen. De skal stå i 180 grader til osten er gyllen. Når du setter dem inn, legger du samtidig kyllingstykkene i den varme oljen. Den skal dekke stykkene godt og være i høye panner. Det er litt vanskelig å beregne tiden, men cirka femten minutter til vingene og tjue til tjuefem minutter for resten. Prikken over i`en her er sausen.

Scampi

Beregn fire stk per pers om det er forrett og åtte-ti om det er hovedrett. Ett kilo holder omtrent til fire personer.

Snitt langs ryggen og dra ut skittstrengen. Skyll alt når det er ferdig renset. Legg tørket aprikos eller dadler langs ryggen og surr med bacon. Baconet bør helst være tynt og fleksibelt, slik at det trekker seg sammen når det blir steikt. Da holder den det andre på plass. Det kan også være godt med en litt fersk chili eller noen urteblader inni der et sted…Eksprimenter.

Steikes kjapt på hver side. De er ferdig når baconet er krispi. Bruk sterk varme og nøytral olje.

Scampi

1 pose rensede scampi

1 grovhakket hvitløk

Lik mengde grovhakket chili som hvitløk

1 håndfull hakket persille

Salt

Rens scampiene og ham den i en skål med chiliene og hvitløken. Mariner så lange du har tid til. Helst ett døgn. Wok eller stek en passende mengde til pannen du steker i. Pannen må ikke bli kald når rekene has i. Dryss over litt persille og salt for servering.

Chilikrydrete svinekjøttspyd

Svinekjøtt

Chilisaus (hjemmelaget eller sambal olek, sriracha etc)

Sjampinjonger

Soyasaus

Cherrytomater

Små løk (sølvløk, sjalott etc)

Persille

Kutt kjøttet i terninger og ha dem i en bolle med finhakket chili over. La ligge så lenge du har mulighet til (maks 5 dager om det er

i kjøleskap. Bak soppen med skall på i ovnen til den er myk. Kutt soppen i passe biter og wok dem til de er nesten gjennomstekt.

De skal ha en liten, fast kjerne.

Dryss over litt finhakket persille. Lag spyd med soppen, kjøtt og tomater. Stikke spydet gjennom stilkfestet i tomatene.

Bak i ovnen til kjøttet er fast (fem-ti minutter).

Marinerte scampi

Rå scampi (str. 16-20 med skall, uten hode)

Diverse urter (salvie, persille, basilikum,

Sherry

Tabasco eller lignende chilisaus

Salt

Sjalottløk

Hvitløk

Olje

Pill rekene, men la halen henge på. Kutt ned langs ryggen og fjern tarmstrengen. Skvett over sherry og noen dråper Tabasco. Sett i kjøleskapet. Finhakk sjalottløk

og hvitløk. Bland dem inn i rekene. Dryss over litt salt. La ligge i et par dager om du har tid. Wok i olje og dryss

over urter mot slutten av steketiden. Wok i omganger, slik at ikke woken blir kald.

Safranmarinerte kjøttspyd

Svinekjøtt skåret i terninger

Sjampinjonger

Squash

Safran

Cayenne

Olje

Salt

Pepper

Trepinner

Bland safran, cayenne, sal og pepper i olje. Det skal bli en smakfull marinade. Vend kjøtt, sopp og squash i blandingen og la trekke så lenge du har tid å vente. Tre på spyd og stek i pannen til kjøttet er gjennomstekt.

Svinekjøttboller

400 gram malt kjøtt fra svinekam

100 gram ikke utvannet bacon

fersk timian

1ss cumin

1/2 ss cayenne

1ss sitronsaft

revet sitronskall

en klype safran

Svinekjøttdeig er ikke så vanskelig å få tak i. Skulle det allikevel by på problemer, så snakk med slakteren å få ham til å kverne litt svinekam. Kjøp samtidig litt godt bacon og finnhakk dette. Bland det sammen i en bolle. Rist hel cumin i en tørr panne og mortre det sammen med timian og safran. Bland alt sammen i bollen. Bollene skal være på omtrent 20 gram stykke, eller på størrelse med den runde delen av en mannestortå. Steik en og smak til. Kok samtidig ned to bokser med tomater sammen med litt smør. Steik bollene til de er fremdeles litt myk inni, og ha dem samlet over i tomatene når de er kokt sammen litt. Er bollene for mye steikt vil de bli tørre i sausen. Hold sausen litt nøytral slik at safranen får dominere. Smatt litt på safranen og la smaken minne deg om sommer, sol og Macarena…

Sushi

Vann

Sushi ris

Riseddik

Sukker

Salt

Wasabi

Blodfersk tunfisk

Syltet ingefær

Tunfisk er uansett best fersk. Har du motforestillinger mot å spise rå fisk, kan du bare gi opp. Gå heller på Seven Eleven og kjøp et pizzastykke med ketchup på. For dere andre som setter pris på god mat, så anbefaler jeg på det sterkeste å skjære av et lite stykke fisk og gomle det i deg som om det skulle være den siste biten i konfekten.

Jeg skal ikke late som om jeg er en sushiekspert. Det er en grunn for at det er så lang læretid i sushiyrket. Men holder du deg til basicen, så skal du klare det du og. Ris er billig, så det er bare å koke opp rikelig. Det er viktig å skylle risen godt under rennende vann. Ettersom dette er utrolig kjedelig er det viktig at du lurer noen andre til å gjøre det. Når den er ferdig, lar du den tørke i en time. Bruk forholdet en del ris, til halvannen del vann og la det koke opp. La det koke i fem minutter og skru halvveis ned og la det koke i cirka femten minutter til. Når risen er ferdig, sprer du den forsiktig ut i en tre eller steingodsbolle. Bland så riseddik med litt salt og litt mer sukker. Sprinkle det over risen og la den kjøle seg ned. Når risen er kjølig, former du avlange baller i hendene og legger et finskjært stykke tunfisk over. Du har sikkert sett bilde av hvordan det skal se ut. Server med en liten klatt wasabi og en rose ingefær.

Soppterte

Butterdeig

1 egg og 1 desiliter fløte per porsjon

Litt salt

Parmesan

Steinsopp eller fersk shitake

Purre

Sjalottløk, persiille, cayennepepper

Kjevl ut butterdeigen og prikk den med en gaffel. Smør en form (enkeltporsjon eller stor til flere) og kle den med butterdeigen. Stek på 220 grader til den er gyllen og ta den ut. Mens den kjøler seg ned stavmikser du egget og fløten sammen. Skru ovnen ned til 200 grader.  Stek soppen som beskrevet over og ha i terteformen. Fyll opp så mye du vil med purre eller sjalottløk. Rør urter og cayennepepper inn i eggeblandingen og hell i terteformen. Strø over parmesan og sett inn i oven, der den skal bake omtrent i 30 minutter eller mer om det er en stor pai. Den er ferdig når eggestanden er fast.

Soppsuppe

1 kg champignon

2 kepaløk

1 selleristang

1 gulrot

3 fedd hvitløk

Noen kvister timian, laurbærblad og/eller andre urter du skulle ha rundt huset

Traktkantaraller, piggsopp eller matrisker

Røykt svine- eller lammekjøtt i terninger

Fersk persille og sjalottløk til garnityr

Dette er en av de lettere kraftene å lage. Bruk moden champignon eller aromasopp. Det ser de ved at hatten har løsnet fra stilken. Trekk soppløk, selleri, gulrot, urter og hvitløk i en gryte som rommer alt romslig. Ikke la det koke, da det gjør den grumsete. Tenk på det som å trekke te. Etter en time eller to rett under kokepunktet, bør vannet ha fått masse smak. Sil det så gjennom en fin sil og smak til med salt og sitron. Garner suppen med stekt sopp, bacon eller annet kjøtt og ferske urter.

Svinerillette

2 røykte svineknoker kuttet i skiver

1 kg svineribbe

200 gram svinefett

4 hvitløksfedd

1 kepaløk

1 gulrot

1 flaske hvitvin

Litt forskjellige hageurter (timian, oregano, rosmarin, salvie)

Salt

1 ss hel pepper

Dette er en klassisk, fransk patelignende rett. Kjøttet er kokt til det faller fra hverandre og så grapset sammen til en grov mos. Finn en gryte eller form som rommer alle ingrediensene. Salt fettet og ribben og legg lagvis i formen sammen med knokene. Svineribben kan ligge på toppen med fettet opp. Det gjør ingenting om du må kutte litt i kjøttet for å få plass til alt. Legg løk og krydder innimellom. Hell på hvitvin til det nesten dekker og dekk med noen lag aluminiumsfolie. Sett i ovnen på 180grader i omtrent 4 timer. Sjekk etter en stund om kjøttet faller fra hverandre. Når alt er mørt, og da mener jeg smelter i munnen mørt, heller du av den deilige væsken og har kjøttet i en bolle. Rens ut bein, skinn, grønnsaker, urter og krydder. Ta på deg noen plasthansker hvis du har og graps alt godt sammen. Det skal ha en glatt konsistens, noe som fettet gir når det er ordentlig smeltet.  Ha i former og dekk med plastfolie. Kan stå en god stund i kjøleskapet, men du kan også fryse dem uten store problemer. Spis på en ristet skive som er gnidd inn med fersk hvitløk.

Surdeigsbrød

500 gram surdeig

1 liter vann

1600-1700 gram vann

40 gram salt

Evt. en pakke tørrgjær

Dette, sammen med litt tålmodighet, er alt du trenger til et godt brød. Surdeigen lager du ved å starte en villgjæringsprosess med mel og vann. Du kan også ha noen moreller, epleskall eller plommer i, da de har villgjær på skallet. Det tar kanskje noen forsøk, men lag en kald grøt med vann og mel, litt skall eller frukt og la det stå dekket til oppe på kjøleskapet i noen uker. Det skal begynne å smågjære ganske snart, og når det skjer, bytter du ut halve mengden grøt med nytt vann og mel. Bytt ut halvparten av mengden hver, eller annenhver dag. Etter hvert begynner deigen å gjære så mye at den hever, og den er da klar til å brukes. Husk bare å erstatte det du har brukt med ny deig etter hvert. Forholdet jeg bruker er 700 gram mel til 300 gram vann. Du trenger ikke elte det, bare røre med hånden til de største klumpene er borte.

Det ferdige brødet tar to dager å lage. Første dagen blander du alle ingrediensene i en eltemaskin. Du kan bruke en stående type, som en Kenwood med eltekrok, eller en der bollen går rundt. Uansett må du passe på å ikke overanstrenge motoren. Har du en liten maskin, så prøver du med halvparten av mengden over. I en Kenwood type, eltes deigen i tolv minutter på lav hastighet. Etter et minutt ser du om deigen slipper bollen og blir med eltekroken rundt. Ligger den som en grøt i bunnen av bollen, trenger du mer mel. Den er best når den slipper bollen, er litt klissete, men lar seg elte rundt av kroken. Det tar noen deiger før du lærer deg å kjenne mikseren din, men det kan bli et langt og fruktbart forhold når det først har satt seg.

Etter eltingen skal deigen være elastisk, litt klissete og helst skinne. Da legger du den over i en større beholder og legger plastfilm over. Sett den i kjøleskapet over natten og ta den ut på kjøkkenbenken før du går på jobb. Når du er kommet hjem, bør den ha hevet til dobbel størrelse og den er klar til å bakes ut. Da er det om å gjøre å ikke tafse for mye på den. Boblene som er fanget inne i deigen vil heve brødet i ovnen og jo mer du kniper og knar, jo mindre luft er det i deigen. Form forsiktig fire brød som du legger på to langpanner. Bruk godt med mel og dekk dem med en svart søppelsekk eller lignende. La dem heve omtrent en time, eller til de er dobbelt størrelse.

Jeg bruker en varmluftsovn. Da skrur jeg den opp til maks for at den skal bli god og varm. Så snitter jeg brødene med en skarp kniv før jeg setter dem inn i ovnen. Jeg skrur da ned til 200 grader og baker dem i 30 minutter. De er ferdig når de høres hul ut når du banker på dem. Kjøles de ned på en rist, blir ikke bunnen fuktig og brødet får på en måte pustet ut etter ovnen.

Sjøkrepsrisotto med hjerteskjell

Til fire personer

Risotto:

Noen skvetter god olivenolje

400 gram risottoris

2 stk 1 hvitløksfedd

1 kvist timian

Olivenolje

2 dl tørr hvitvin

5dl skalldyrkraft

2 liter kokende vann i en gryte

Ha risen i en stor gryte, men ikke større enn at risen dekker bunnen. Stek risen sammen med løken, hvitløken og timian i oljen til du ser den blir blank, men fremdeles har en hvit kjerne. Ha i hvitvin og kok til det er nesten fordampet vekk. Gjenta med skalldyrkraften. Rør konstant, da det vil gi risottoen en kremet konsistens. Spe nå med kokende vann, en øse om gangen. Etter hvert som det koker inn, har du i mer vann. Til slutt skal det være en liten, fast kjerne i risen og det skal ikke være sausete. Det hele tar omtrent 20 minutter, avhenging av hvor varm gryte du har.

Til garnityr:

12 lettstekte sjøkrepshaler

Noen håndfuller kokte og pillete blåskjell

Litt kokte hjerteskjell

1 ss hver av dill, persille og gressløk

1 finhakket sjalottløk

En kopp revet parmesan eller grana padano

2.4 ss god olivenolje

Sitronsaft fra en halv sitron

Salt og pepper

Rett før du skal servere risottoen, rører du inn olivenoljen, urtene og løken. Smak til med salt, pepper og sitronsaft før du helt til slutt rører inn den finrevete osten. Pynt med skjell og sjøkreps.

Med all skalldyr så er kraften vel så godt som kjøttet. Her er en basisoppskrift du kan bruke til strandkrabber, sjøkreps, hummer eller kanskje trollkrabber?

Sjøkrepskraft

Pr kilo sjøkrepsskall

stekeolje

1 stor kepaløk

3 hvitløksfedd

¼ rød chili

2 laurbærblad

1 ss tomatpure

En skvett cognac, Pernod eller Noilly Prat

½ flaske tørr hvitvin

vann

Bruk en gryte som romslig inneholder ingrediensene. Var olje i bunnen og ha i skallene fra sjøkrepsen. Fres godt i et par minutter og tilsett løken, tomatpureen, hvitløken og chilien. Skal du ha brennevin i, tar du det i nå. Er du ikke redd for hårene på armen din, tenner du på brennevinen og lar det hele flambere litt. Når det har sluttet å brenne, heller du på hvitvinen og gir det et oppkok. Ha så på nok vann til det dekker, kok opp og la det stå og putre rett under kokepunktet i omtrent en time. Kjøl så ned gryten i vasken med sirkulerende, rennende vann og sil den når den er kald. Denne kan du fryse, bruke med en gang eller koke inn til en fantastisk skalldyrsaus. Du kan også bruke den i denne risottoen:

Røykt svinemørbrad med superferske grønnsaker

½ røykt svinemørbrad per person (evt. sommerkoteletter el. røykeknoker)

Sitron

Timian

Smør

Sukkererter (evt finsnittet sommerkål om du ikke finner gode sukkererter)

Vårløk

Pepperrot

Små tomater

Kruspersille

Grov sennep

Olivenolje

Det er smaken av røykt svinekjøtt vi er ute etter, så om du bruker mørbrad, knoker, koteletter eller rein bacon er opp til deg. Du kan også fint grille svinekjøtt på grillen til dette. Mørbraden kom jeg over på en slakter i byen og den lyste mot meg fra andre siden av glasset. Røykt svinekjøtt er helt oppe i teten med hjulet og klosettet når det kommer til menneskelig utvikling. Og sikkert langt eldre. Jeg trakk det i vann med sitron og timian i omtrent 45 minutter. Den kan også bakes i ovnen på 200grader i 30 minutter.

Sukkerertene har en tråd som går langs den rette siden av dem. Denne fjerner du ved å knipe på stilkfestet og dra den mot andre siden. Kutt belgene så i to på skrått. Kutt vårløken i gaffelstore biter. Kok opp litt vann sammen med en klatt smør i en kjele som er stor nok til å romme alle grønnsakene. Nør det fosskoker, har du i erter og vårløk under lokk. Det skal bare koke noen få minutter. Da fjerner du den lille rå ertesmaken som er i sukkerertene og de blir deilig søte. Når de er mørnet litt, har du i tomater som er delt i to på langs og små buketter med kruspersille. Riv over litt pepperrot og ha en klype salt i.

Server kjøttet skåret i tynne skiver sammen med en sjenerøs porsjon grønnsaker. En klatt grov sennep og litt olivenolje fungerer som saus.

Sprø svineribbe med kim chee

Svineribbe

Olje

Kinakål

Kepaløk

Sriracha

Fiskesaus

Sesamolje

Kim chee er syrnet kål som er krydret med chili. I Sør-Korea blir den laget i keramikkrukker og er vanlig å spise til det meste av mat. Vi skal ikke melkesyregjøre vår versjon, men heller kopiere smaken på en litt lettere måte. Vi fusker litt.

Dagen før du skal servere retten begynner du med ribben. Den blir best om du trekker den i to-tre timer. Kok opp vann med litt grønnsaker (løk, gulrot og selleri) og krydder. Legg et helt stykke ribbe i vannet og skru ned varmen. La det trekke under kokepunktet til det er blitt mørt. Dette tar omtrent to til tre timer. Kjøl ned kjøttet under press i kjøleskapet og kutt det i skiver når det er kaldt. Svoren kan du godt skjære vekk. Kjøttet kan nå brukes som pålegg, varmes opp i saus til stek eller sammen med kålen vi lager her. Til våres bruk, friterer vi den i en stekepanne med en halv centimeter olje i. La den bli brun og fin på en side, før du snur den og friterer andre siden. Pass deg for oljesprut!

Kålen snitter du sammen med vanlig løk. Bland like deler fiskesaus, sriracha chilisaus og sesamolje i en skål. Nå kan du velge selv om du vil ha mer chili eller kanskje litt mer sesamolje. Vend det inn i kålen og server med svineribben.

Som tam

For 4 personer

800 gram reker

¼ kålrot

1 agurk

1 eske små tomater

¼ purre

4 hvitløksfedd

Så mye rød og grønn chili du tør bruke

Ristet cashew til pynt

Saften fra 1-2 lime

1 ss sukker

Smak til med fiskesaus

Som tam er en sterk og syrlig salat fra grenseområdene mellom Thailand og Laos. Der bruker man grønn, umoden papaya som hovedgrønnsak, men her i Norge kan vi godt bytte den ut med andre knasende grønnsaker. Styrken fra chiliene skal balanseres ut med sukkeret og limesaften.

I en stor morter, knuser du chili, hvitløk og sukker sammen. Grønnsakene kutter du i tynne staver eller river på en mandolin. Tomatene kuttes i to. Rekene pilles og hvis du vil ha noen til pynt, så beholder du hodet på et par av dem.  Sausen du får av limesaften, hvitløken og chilien smakes til med fiskesaus. Denne gir salt i retten. Vend sausen inn i grønnsakene og bland inn tomater og reker. Pynt med korianderblad.

Møre ribbebein med klissete, kinesisk saus

For 4 personer

1 kg spareribs

1 gulrot

1 løk

1 hvitløk

1 stang selleri

pepper

Black bean B-B-Q saus

1 ss soya saus

2 ss hoisin saus

2 ss black bean saus

1 ½ ss sesamolje

1 ss sriracha chilli saus

Kok opp en stor gryte med vann sammen med grønnsakene. Legg i ribbene og la det trekke i to timer. Ettersom det som sitter rundt beina på ribben er veldig seigt, så blir det mørere og bedre av å trekke en stund. Bruk det du har for hånden av kraftgrønnsaker og ha de i vannet. Du kan også bruke krydder og vin, men det er ikke nødvendig til den kraftige barbequesausen jeg har på. Når de har trekt i to timer, tar du de ut og lar de renne av seg. Varm ovnen opp til 200 grader og smør sausen utover ribbene i et tykt lag. Legg dem på en rist over en langpanne og bak midt i ovnen til sausen er tørket litt inn.

Salat til fire

1 hode hjertesalat

1\2 hode frisseé

1 raddiccio rosso

1 ekeblad

4 små sjalottløk

10 reddiker

100 gram bacon

10 små tomater

Urter

Ristede gresskarkjerner

Brød

Smør

Vinaigrette

Godt strøsalt

Pepper

Riv salaten i munnfullstore biter og legg i kaldt vann. Da trekker den til seg litt væske og blir sprøere. I tillegg så skyller du den for jord og sneglespor. Har du en salatslynge bruker du den, hvis ikke så lykke til med å få den tørr. Bacon kuttes i terninger og stekes sprøtt i pannen. Hell av, men ta vare på fettet. La baconet ligge på kjøkkenpapir for at det skal holde seg sprøtt.

Kutt løk, reddiker og tomater slik du liker og bland inn i den tørre salaten. Har du urter i kjøkkenvinduet, river du av hele blader og blander i. Persille er godt, men alt kan brukes. Til og med sitronmelisse. Rett før du skal spise, blander du i noen skvetter med vinaigrette, bacon og litt salt og pepper. Har du godt ristet brød og smør, så er dette alt du trenger. Jeg har nylig smakt (og likt) Brimi sitt smør og smør fra Tyssen gård. Fantastisk godt på ferskt langebrød.

To kopper kakao

5 dl h-melk

½ dl vann

½ dl sukker

100 gram 70% sjokolade

30 gram kakao

Varm opp melk, sukker og vann til det nesten koker. Rør inn sjokolade og la det trekke noen minutter. Varm godt opp igjen og bruk en stavmikser til å få det luftig.

Sjokoladekake med flytende kjerne

Omtrentlig fire porsjoner

135 gram smør

125 gram sjokolade

140 gram sukker

5 egg

100 gram mel

Smelt sjokoladen, sukkeret og smøret sammen over vannbad. Ikke la sjokoladen bli stort varmere enn kroppstemperatur. Pisk eggene luftig og bland inn i sjokoladen. Er sjokoladen kjempevarm, vil den koke eggene og du får verdens beste sjokomelett. Sikt melet over mens du vender det inn. Røren skal bli glatt og fin. Ha den så på en sprøytepose. Om du ikke har det får hånden, kan du lage en ved å klippe ene hjørnet av en børdpose. Smør fire former med smør og ha sjokoblanding i til litt over halvfull. Stek på 200grader i omtrent 8 minutter. Da skal den ha hevet seg litt rundt kantene, men fremdeles være flytende inni. Blir det muffins, er det stekt for lenge. Du må gjerne prøve deg litt frem med steketiden. Det er ikke verdens kjipeste jobb. Når de er ferdig vender du dem opp ned på en tallerken og serverer med god vanlijeis.

Som tam

Grønn papaya salat

Til 4 personer

½ umoden papaya

2 gulrøtter

8 cherry tomater

2 fedd hvitløk

8 små thaichilier

½ pakke sukkererter

2 lime

12 ss fiskesaus

2 ss sukker

1 ss tamarindvann

4 ss ristede peanøtter

noen blader pak choy

Dette er en frisk salat, men ikke la deg lure. Om ikke munnen din er dekket av asbest, så gjør dette vondt! Du kan selvfølgelig kutte ned på chilien om du vil og vil du gjøre den norskere, så kan du bruke kålrot i stedet for papaya og en sprø salat istedet for pak choy. Om ikke du har en stor morter, kan du knuse hvitløken og chilien for seg og blande alt i en bolle.

Rasp skrelte gulrøtter og papaya i strimler. I en morter, knus hvitløk og chili sammen. Ha i fiskesaus, limesaft og sukker og bland. Tilsett de raspete grønnsakene og bland med morteren, uten å knuse for mye. Skjær av en liten bit tamarind og kok opp med litt vann. Forholdet her er ikke så farlig. Ha litt av vannet oppi morteren og bland sammen. Smak og juster mengden etter din smak. Kanskje det trenger mer lime eller fiskesaus? Mer sukker, kanskje? Nå du er fornøyd, blander du forsiktig inn tomatene, salaten, ertene og peanøttene.

Det er ikke uvanlig å servere dette med scampi eller annet kjøtt, men jeg foretrekker den vegetar. Har du kjøtt i, så husk at papaya inneholder et enzym som bryter ned proteiner. Det gjør at om du lar scampiene ligge lenge sammen med frukten, så vil rekene få en litt grøtete konsistens. Det er ikke farlig på noen som helst måte, men det gir en litt kjip konsistens.

Sherry- og aprikospai

Paideig

500 gram tørket frukt som aprikos, rosiner og fiken

1dl sukker

2,5 dl sherry

2,5 dl vann

2 kanelstenger

5 stk stjerneanis

5 stk kardemommefrø

1 1\2 ss maizena

1 ss sitronsaft

Litt ristede nøtteflak

Smør

Kok opp frukten sammen med krydderene, vinen, sukkeret og vannet. Når det koker, skrur du ned til det bare bobler litt og la det trekke i ti minutter. Sil så av væsken og kok dette videre inn til 1 dl. Pisk inn maizena og la det tykne, men ikke redusere. Smør en paiform med smør og legg deigen i. Når frukten og sausen er kjølt ned, så legger du frukten fint i paien og heller sausen over. Strø over ristede nøtter og legg noen småbiter smør oppå. Lag et lokk med mer paideig og tett den godt langs kantene. Stikk noen luftehull, slik at dempe slipper ut og steik på 220 grader i omtrent 20 minutter.

Svinekjøttboller med sherry
for fire personer

500 gram svinekjøttdeig

1 egg

3 sjalottløk

½ rød chili

3 dl sherry redusert til 1 dl

salt og pepper

Merian, oregano og/eller timian

Ha kjøttdeigen, egg og 2 ts salt i miksebollen på kjøkkenmaskinen og elt sammen. Ha i hakket løk og chili sammen med litt pepper. Mens deigen mikses, så sper du med den reduserte vinen. Det er godt når deigen blir eltet godt sammen, ettersom det gir mer spenst i bollene. Rull bollene i golfballstørrelese eller mindre. Bak på brett i ovenen på 220 grader til de er ferdig i midten, omtrent ti minutter. Ta ut en og kutt i to får å sjekke. Husk at de fortsetter å steke litt etter de er tatt ut av ovnen, så ikke overstek dem.

Svineribbe med sprø svor og god saus

Ingredienser

En stor ribbe der du beregner minst 300 gram per person

Salt og pepper

Noen mellomstore løk

Kyllingkraft (eller vann)

Grov sennep

Estragon

Hvitvinseddik (eller annen eddik)

Sukker

Fjellmandelpoteter

Sørg for all del for å velge en ribbe med et tykt lag fett. Jeg tror det bør i alle fall være en centimeter mellom huden og det øverste kjøttlaget. Bruk så en skarp kniv og snitt gjennom huden, nesten helt ned til kjøttet. Lag et rutemønster over hele ribben. Ta så grovt flaksalt eller fint havsalt og gni inn ribben. Masse av saltet detter av, så ikke vær redd for saltmengden. Kutt løk i to på tvers. Finn en dyp langpanne til ovnen og legg løken med snittsiden ned. Plasser svineribben med svoren opp over løken slik at den ligger i en slakk bue. Du trenger kanskje mer enn en løk. Dette er for at fettet skal renne av ribben etter hvert som ribben steker. Noen legger ribben med skinnet ned i begynnelsen av steketiden, men dette har jeg ikke prøvd. Hell så kyllingkraft eller vann i pannen slik at det blir omtrent en centimeter dypt. Dekk med aluminiumsfolie og sett i ovnen på 250 grader. Nå fordamper litt av væsken og det gjør at skinnet blir litt kokt. Da er det lettere for det å boble opp til god svor. Etter omtrent 45minutter, tar du av folien og setter ovnen ned til 200 grader. Slik lar du den stå i omtrent 2 timer. Alt er omtrentlig, ettersom det avhenger av størrelsen på ribben, varmen i ovenen, månefasen og om det er høytrykk eller lavtrykk. Når svoren bobler, er ribben ferdig. La den hvile i tyve minutter, men ikke legg noe over. Da visner svoren og kvelden er ødelagt.

Om du vil lage en god saus til, så kan du dekke bunnen på en liten kjele med sukker og smelte dette til karamell. Ha så i en liten desiliter eddik og kok sammen med karamellen. Spe på med kraft fra langpannen og kok inn til det smaker godt. Avhenging av hvor salt kraften er, så kan du gjerne prøve å redusere det til halvparten. Rør inn grov sennep og kanskje noen spiseskjeer estragon. Server ribben med gode, norske mandelpoteter og deilig saus.

Syltede plommer

Her må jeg innrømme at jeg tok en snarvei. Jeg kom hjem fra en reise og så at samboeren min hadde kjøpt noen litt kjipe, spanske plommer. De kom til å bli dårlig om de ble liggende og bestemte meg derfor for å sylte de. Hadde jeg vært litt om meg når de norske plommene fra Hardanger var tilgjengelig, så skulle jeg syltet dem. Smaken av norske plommer og en sukkerlake med vanilje er fantastisk. Men med en god lake så kan til og med spanske plommer bli nokså gode. Vanilje er nøkkelen til nesten alt som er godt her i livet og dessverre altfor dyrt. Men det finnes en løsning. På eBay, så selges det både Tahiti og Bourbon vanilje til en billig penge. Dette er minst like god kvalitet som du får på butikken til en brøkdel av prisen. Bare søk etter ”vanilla beans”, og finn en mengde som passer deg. Bare husk å oppbevar dem i en lufttett boks.

En kurv plommer

3dl vann

2dl sukker

1dl eplecidereddik

1 liten bunt timian

2 stk vaniljestang

Kok opp laken med alle ingrediensene. Del plommene i to og ta ut steinen. Legg plommene fint ned i kokte glass og hell laken over slik at det dekker.

Saltet sitron

Dette brukes mer som et krydder enn noe man spiser for seg. Veldig lett å lage, dekorativt og smakfullt. Du kan variere med smaker og krydder, men kombinasjonen salt og sitron er en av naturens mest magiske.

Økologiske sitroner

Grovt havsalt

Del sitronene i to eller flere biter. Legg i kokte glass og dekk med salt. La stå i en måned før de taes ut etter behov. Skyll bitene og hakk i fine biter, skall og alt. Bruk i salater, sauser, supper og alt annet som er godt med litt sitron.

T

Treklatrende maur

200 gram vermicellinudler

250 gram hakket svinekjøtt

1ss bønnepasta

2ss lys soya

1ss sesamolje

3 bløtlagte sopp

3 vårløk

3 chilier

1 ss finhakket ingefær

Finhakk svinekjøttet om det er et helt stykke. Bland sammen med bønnepasta, soya og sesamolje. La det stå i minst ett kvarter. Finhakk så de andre ingrediensene mens du koker opp vann. Når vannet koker setter du gryten til side og legger i nudlene. De skal ligge til de er myke og møre. Rens i kaldt vann. Steik så alt sammen i en wok og ha litt av vannet fra soppen i woken når kjøttet nærmer seg ferdig. Ha så i nudlene og  rør alt sammen. Navnet kommer fra at svinekjøttet skal se ut som små maur som klatrer rundt i nudlene.

Tapenadefylte sopphatter

500 gram sjampinong

1 glass oliven uten stein

5 hvitløksfedd

Kakaopulver

Noen få ansjoer

Smør

Olje

Lag tapenaden i kjøkkenmaskin. Smak til med ansjoser og kakao. Knekk stilken av sjampinongene. Smelt smør forsiktig og ha like deler smør og olje i pannen som skal i ovnen. Rull hattene i blandingen slik at de er jevnt dekket med olje/smør. Fyll soppen med tapenade. Bakes i ovnen på 180 grader i omtrent 20 minutter.

Tortilla de patatas

750 gram poteter

6 egg

Løk

Chili

Urter

Salt og pepper

Olje

Kutt poteter i skiver og stek i olje. Pisk egg sammen lett. Hell av olje fra potetene og bland dem inn i eggene når de har kjølt seg ned litt. Ha over i en varm stekepanne med olje og stek til det har satt seg i bunnen. Bland inn urter, løk og chili. Når omeletten er nesten gjennomstekt, snur du den opp-ned på et lokk og har den opp igjen på stekepanne for å steke den andre siden.

Tempurastekete Scampi

1/2 pose rensede scampi

1 grovhakket hvitløk

Lik mengde grovhakket chili som hvitløk

1 håndfull hakket persille

Salt

Tørr sherry

Tempuramiks:

2 egg

1 kopp mel

1 kopp kaldt vann

Olje til frityr

Rens scampiene og ha den i en skål med chiliene og hvitløken. Mariner så lange du har tid til. Helst ett døgn.  Dypp rekene i blandingen og ha i varm olje. Oljen bør være 180 grader. Stek dem i oljen til røren er gyllen. Ta opp og legg på papir for å renne av.

Toaster

En god baguett, et surdeigsbrød, saftig rugbrød, men aldri amerikansk luftloff

Creme fraiche

Pepperrot

Sitron

Bøkling

Salat

Rist brødskivene i en panne sammen med olivenolje, urter og hvitløk.

Pisk creme fraiche stivt. Dette tar litt tid og er kjedelig, så du kan gjerne lure noen til å gjøre det. Når det er stivt, så blander du inn revet pepperrot, revet sitronskall og litt salt. Mengdene bestemmer du selv. Flå skinnet av bøklingen, kutt i biter og legg på skivene over en klatt creme fraiche og salat

Bacon eller panchetta

Fiken

Salat

Hvit, myk geitost

Stek bacon på lav varme, lenge. Når de er sprø, lar du de renne av seg på litt papir. Fettet i pannen sparer du til middagen dagen etterpå. Kutt fikene i fire båter og varm noen minutter i ovnen på 200 grader. Legg salat, fiken, geitost og bacon på skiven og spis. Ha en serviett klar.

A tunasalad for Mom

Et halvt kilo fersk tunfisk

En vanlig chili

En hvitløk

En tommel ingefær

Fire stilker selleri

En habanerochili

En halv liten kaffekopp sesamfrø

Fire planter koriander

En bunt vårløk

En rødløk

Skallet fra en lime

En bunt reddiker

Saften fra en lime

En halv kopp fishsauce

En bruskork sesamolje

En bruskork mørk soya

En bruskork riseddik

En spiseskje honning

Før jeg begynner med oppskriften, så må jeg si tusen takk til den nydelige Andrea fra Seattle, som hjalp meg masse med maten. Det er greit å få hjelp av noen som er litt søtere enn Thor en gang i blant.

Grønnsakene gjør du litt som du vil med. Jeg ville ha marinaden til å trekke inn i grønnsakene, så jeg kuttet dem opp i små biter. Finner du habanerochili, så må den hakkes i bitte små biter. Du skjønner fort hvorfor. Sesamfrøene rister du i en panne over lav varme til de brunes eller spretter. Marinaden blander du i en liten bolle. Målene er ikke helt nøyaktig, men skitt la gå. Smak deg frem til en du liker. Den bør være kraftig i smaken. Når du er fornøyd, heller du den over grønnsakene og setter inn i kjøleskapet. Så tar du fisken og skjærer den i terninger. Bruk en skarp kniv. Har du en kniv du tror er skarp, så skjerp den litt til. Når du er lei gjør du det enda litt til. Er ikke kniven skarp nok, ødelegger du nemlig kjøttet. Fres chili, hvitløk og ingefær i en wok med litt sesamolje og en annen matolje. Wok litt og litt fisk om gangen. Den skal bare bli akkurat litt steikt i kantene. Du vil ikke steike den tvers igjennom. Bland den forsiktig inn i grønnsakene og la den stå i kjøleskapet til alt er kalt. Dryss sesamfrøene på før servering.

Tunfisk kan selvfølgelig også serveres som biffer. Da bare skjærer du halvannen til to centimeter tykke skiver og steiker dem i en blanding av godt smør og olje. Krydre med godt salt og pepper. De skal ikke steike lenge, gjerne bare et minutt på hver side. Server enkelt med en god tomat og kanskje strimlet vårløk. Lag en vinagrette med ekstra virginolje, balsamico og basilikum. Skvett over og server.

Tabbouleh

3 dl bladpersille

1\2 dl mynteblader

saft av 1\2 sitron

1 dl tørr bulgurhvete eller cous cous

2 sjalottløk

2 tomater

2 ss ekstra god jomfruolje

Tradisjonelt lages denne persillesalaten med bulgurhvete, men du kan bruke cous cous hvis du har det i skapet fra før. Kok opp noen desiliter vann og slå det over bulguren. Når den er mør, heller du av resten av vannet og skviser ut overflødig vann. Finhakk persille og mynte og bland det sammen med finhakket løk. Når bulguren er kjølt ned, blander du det inn med urtene og tomatkjøtt i terninger. Smak til med sitronsaft, salt og god olivenolje.

Tacokjøttdeig

Velg mellom 1 pakke kjøttdeig, 3 kyllingbryst, 400gram svinekjøtt eller like mye biffkjøtt

Eventuelt bare miks litt av alt

100 gram godt bacon

1 ss malt kummin

1ss malt koriander

1 ss malt paprika

½ rød chili

salt etter smak

Steik først bacon halvferdig i gryten. Ha så i kjøttet og stek til det er nesten ferdig. Strø over krydder, salt og chili og rør godt sammen.

Tomatsalat

5 gode tomater

3 sjalottløk

2 ss persille

1 finhakket hvitløksfedd

Nå som vi endelig har fjernet oss fra sesongenes strenge begrensinger, så kan du velge og vrake i alskens tomater, selv midt på strengeste vinteren. Derfor blandet jeg modne plomme-, Dulcita- og cherrytomtaer. Jeg hadde så mye smak i alle de andre tilbehørene, så jeg beholdt tomatsalaten enkel med bare tomat, løk, persille og hvitløk. Men det kan godt brukes som base til andre typer tomatsalat.

I tillegg for meksikansk mat:

1 finhakket chili

1 ss finhakket koriander

½ ss brunt sukker

salt

pepper

Eller om du vil ha en middelshavssmak:

1 ss timianblader

litt sherryeddik

salt

Tomatsyltetøy

Kanskje ikke det du forventer som et syltetøy, men det er overraskende godt. Gode tomater har masse sødme og en naturlig syrlighet som gjør at det blir balansert som syltetøy. Om du vil kan du bruke ferske tomater, men da blir det dyrere. I så fall så ta de søtetese og mest modne. Kanskje Dulcita eller noen gode cherrytomater passer, men jeg valgte å ta økologiske tomater på boks. Du kan selv velge krydder og smak til å passe det du liker. Kanskje det er godt meg kummin og litt indiske krydder eller hva med masse fersk rosmarin og timian?

Økologiske hakkete tomater 5 bokser

Sukker 500 gram

Balsamico eddik 4 spiseskjeer

Melasse eller mørk sirup 1 stor spiseskje

Stjerneanis 6 stk

Vaniljestang 1 stk

Rødvinseddik 4 ss

Bland alt i en stålgryte og kok inn til det er klissete og ligner på vanlig syltetøy. Jeg satt gryten på svakest varme og lot den stå en hel fridag. Ha i kokte sylteglass.

U

V

Vårruller

En pakke tinte vårrullark

Fyll

500gram billig storfekjøtt (høyrygg  etc ) eller annet kjøtt

2 kopper bønnespirer

2 gulrøtter

1 kepaløk

4-5 vårløk

5 cm fersk ingefær

2 små chilier

½ hvitløk

Marinade

½ dl lys soya

½ dl sesamolje

½ dl sherry

2 liter olje til frityr (raps, solsikke, mais etc)

Bland ingrediensene til marinaden. Skjær kjøttet i terninger og hell marinaden over. Kutt grønnsakene i like biter. De må være omtrentlig samme størrelse for å bli ferdig samtidig i woken. Ingefær, chili og hvitløk hakkes smått. Wok grønnsakene i små porsjoner og sett til side. Ha bland chili, ingefær og hvitløk inn i kjøttet og wok i porsjoner. Sett til side. Varm opp olje i en gryte. Det skal være omtrent fem centimeter dypt. Ha vorrullarkene på et fat med et fuktig klede over. Ta forsiktig et ark løs og legg det foran deg med ene hjørnet mot deg. Legg litt grønnsaker sammen med litt kjøtt i en pølse overfor det nederste hjørnet og brett hjørnet over. Klem forsiktig ut luften og rull oppover. Brett sidene inn mot midten og rull videre slik at det overlapper. Ha litt vann langs kanten på det øverste hjørnet slik at det limer seg sammen. Legg til side og lag gjenta. Oljen er klar når det bruser rundt en tresleiv. Ha to og to ruller i om gangen. De er ferdig når de har en gyllen farge. Legg på en rist i ovnen til de skal serveres. Ovnen må være ca. 100 grader.

Vietnamesiske vårruller med sjøkreps

Vietnamesiske ris-vårruller

Store sjøkreps

Enokisopp

Kinakål

Gulrot

Purre

Sjalottløk

Basilikum

Koriander

Mynte

Hoisin saus

Her er ikke mengdemålene viktige. Bruk grønnsaksrester fra kjøleskapet eller dine egne favoritter. Urtene bør være ferske og sjøkrepsene store. Legg dem levende i frysen til de er gjennomfrossen. Legg risarkene i vann til de er myke, legg dem så på en tallerken med en fuktig klut over. Alle grønnsakene kuttes i tynne staver urtebladene holdes hele. Når krepsene er stivfryste, tiner du dem, drar av hodet, piller av skallet på halen som en reke og stikker en grillpinne inn på langs gjennom halen. Da holder de formen i stekepannen. Stek dem på høy varme i olje. De kan godt være litt rå i midten. To tre minutter er sikkert nok. Legg et risark på et skjærebrett foran deg og kutt det i to. Den rette kanten legges fra deg og legg grønnsakene i 90 grader mot kanten. Litt skal stikke over kanten og legg gjerne krepsen slik at de synes godt. Brett opp nederste delen av arket og rull det sammen. Når det får tørket litt, så trekker det seg sammen og holder formen. Etter litt prøving og feiling, så finner du sikkert en teknikk som passer deg bra. Bruk hoisin saus som dipp i en liten skål på siden.

Sherry vinaigrette

3 dl rapsolje

1 dl sherryeddik

2 ts sennep

salt og pepper

I en bolle, bland alt utenom oljen. La saltet løse seg opp og pisk så inn oljen i en tynn stripe. Det er ikke så nøye om den sprekker, ettersom det bare er å piske den opp igjen etterpå.

W

X

Y

Ytrefilet tataki med black bean toast

400 gram ytrefilet

4 stykker grillet brød

Black bean sauce

4 reddiker

Gressløk til pynt

Limekjøtt fra 1 lime

Nykvernet pepper

Enkle snitter som forrett eller som bidrag til kurvfest. Få slakteren til å velge ut en fin (om mulig, marmorert) bit ytrefilet. La den ligge ute en stund før du skal bruke den, slik at den blir temperert. Gni den inn med salt og stek den på høy varme i noen minutter, slik at den får en fin stekeskorpe. Den skal ikke bli gjennomstekt, men fremdeles være rå inni. Kutt noen tykke skiver brød og grill dem på en grillpanne. Røyken som kommer opp gjennom brødet setter god smak. Smør et tynt lag black bean sauce på brødet og legg kjøtt skåret i tynne skiver fint oppå. Pynt med reddik kuttet i staver, gressløk og pepper. Limesegmenter kuttes ut av limen og kutters i mindre biter. Disse gir en god kontrast til sausen og kjøtter, slik at retten blir frisk og deilig.

Yam nua

Salat med biff

4 personer

400 gram senefritt storfekjøtt (indre- eller ytrefilet, flatbiff, mørbrad etc)

2 lime

1 ts salt

2 ss tamarindvann

1 kaffir limeblad

1 cm sitrongress

½ potte koriander

1 vårløk

Her og kuttes kjøttet opp i strimler og dampes. Ha en gryte med nok vann til å dekke bunnen. Rør inn salt og en skvett lime. Kjøttet legges i og dampes mens du rører i det. Når det er ferdig, så heller du av overflødig væske. Ta av varmen og bland i tamarindvannet, saften av to lime, finsnittet limeblad og finkuttet sitrongress. Limebladet og sitrongresset må være millimetertynt, ettersom de er harde og vonde å tygge om de er for grovkuttet. Bland alt godt og juster smakene. Bland så inn vårløk kuttet i biter og kuttet pak choy.

En variasjon her kan være å ta et større stykke ytrefilet, salte og pepre det godt og svi det av i en panne. Behold det rått i midten og kutt det i kjempefine skiver. Eller kanskje det hadde vært godt å grille det på en kullgrill når det blir fint vær?

Z

Æ

Ø

Ørret med en salgs blåbærsalsa

Ørreten

En eller kanskje to ørret per person

Godt salt og pepper

En busk sitronmelisse eller annen urt

En hyssingsrull

Godt smør

Smakløs olje

Ørreten er i seg selv så god at du ikke trenger å gjøre så mye med den. Men så er det sli at vi liker eksperimentere, derfor kan du ta et par klyper finhakkete urter og legge det i buken på fisken, sammen med litt salt og pepper. Siden fisken har en tendens til å krølle seg under steiking, så tar du tre hyssingsstumper og surrer rundt fisken og knyter en fin, liten sløyfe. Dette skulle holde urtene og smaken inne i fisken under steiking. For at ikke fisken skal henge fast i steikepannen, blander du smør og olje i pannen. Da får den gode smørsmaken, samtidig som den er lett å jobbe med. Fisken er ferdig når kjøttet slipper beina.

Grønnsakene

Reddiker

Gulrøtter

Vårløk

Sukkererter

Smør

Salt og pepper

Vann

Har man fått tak i helt ferske grønnsaker er det viktig å ta vare på denne kvaliteten. Derfor er det greit å ikke gjøre så alt for mye med dem. Med en lett smørdamp, så bevarer man friskheten, samtidig som det ikke blir råkost. Men skal du dampe alt samtidig, så er det lett å ødelegge ne eller flere av ingrediensene. Derfor er det viktig å dele de forskjellige grønnsakene opp i biter alt etter hvor harde de er. Gulrøttene bør være minst. Prøv skiver på en halv centimeter. Behold skallet på. Reddikene er det nok med at du kutter i to fra toppen og ned. Vårløken kan værer delt inn i tre til fem centimeter lange ruller. Sukkerertene trenger du ikke å gjøre noe med. Ta alt i en gryte med den knivsegg smør og en kaffekopp vann. De er ferdig før reddikene mister fargen, eller etter omtrent fem minutter.

Blåbærene

En god skål blåbær

En til tre chilier

Fem vårløk

Skallet av en halv lime

Resten av urtene du har igjen fra fisken

Saften fra den halve limen

En halv kork eplesidereddik

En halv kork balsamicoeddik

Opptil flere dasher med Tabasco

To spiseskjeer sukker

Salt og pepper

En halv spiseskje spisskummen

Dette er en ganske standard oppskrift for salsa. De fleste er sikkert mer enn vant med den vanlige tomatsalsaen. Bytter du ut tomatene med for eksempel blåbær, så har du en salsa som er ganske lik, men samtidig helt annerledes. Her skal løken, limeskallet og chilien finhakkes og blandes sammen med blåbærene. Så skal der smakes til med de andre ingrediensene. Hver forsiktig så du ikke ødelegger bærene. Sett det kalt til resten er ferdig.

Ørretceviche

Tomatconcasse

Ørret

Lime

Sjalottløk

God olje

Urter

Salt og pepper

Vårløk

Skrell tomatene og skjær ut kjøttet. Kutt i terninger. Kutt ørreten i tynne skiver eller i terninger. Ha lime/sitron over sammen med en del olje. Dryss over løk, urter, sal og pepper. La stå til kjøttet skifter farge og blir «kokt».

Østers og soya

Soyaskum:

1 dl soyasaus

1 dl sitronsaft

1 dl sushieddik

½ ts. soyalecitin

Soya appelsingele:

Saften fra 2 appelsiner

Like mye soyasaus

Gressløk

Koriander

Reddik

Gode østers trenger som regel ingen smaktilsetninger, men er du så heldig å ha spist deg lei på østers naturell, så er dette et godt alternativ. Tilbehøret her er også godt med rå laks eller annen fisk.

Appelsingelen lages ved å blande appelsinsaft med soyasaus. For en fast gele, bruker du 8-10 plater gelatin pr liter. Blandingsforholdet må du smake deg frem til, ettersom det kan være stor forskjell på appelsinene. Prøv med like deler soya og appelsin. Bløt gelatin og rør inn i varm appelsin/soyablanding. Sett i en liten form i kjøleskapet til den er stiv. Nå kan du enten skjære ut terninger eller skrape den med en gaffel til den konsistensen du vil ha. Skal du ha ut store og fine terninger, kan det være en ide å kle formen med plastfolie, slik at du kan løfte gelen ut på et skjærebrett.

For å få en væske til å skumme godt, kan du tilsette soyalecitin. Dette får du kjøpt som kosttilskudd i helsekostbutikker. En liten ts. per liter er nok til å lage stort og flott skum som holder seg i mange minutter. Bland saften, eddiken og soyasausen i en stor bolle (fks bollen til mikseren) og kjør stavmikseren i overflaten til det skummer.

Åpne østersene og legg en liten bit gele oppi med skjellet. Pynt med gressløk, reddik og korianderblad. Rett før servering skummer du opp sausen og legger en liten skje skum på.

Å

Advertisements
3 kommentarer
  1. Ikke for å være vrang, men denne bloggposten er en av de minst leselige jeg har sett. Hva med en eller to oppskrifter pr post? Ellers elsker jeg tittelen på bloggen din, og dumpet over den da jeg forsøkte å finne ut hvorfor den svineknoka jeg kokte i går ble brun innerst mot benet.

    • christopherhaatuft permalink

      Hei! Helt rett, ikke den beste posten i verden. Den er satt sammen av alle oppskriftene jeg har laget til aviser, kurs, artikler etc, så jeg har dem samlet på et sted. Det skal egentlig bare være et notat til meg. Men om du gidder å dele den opp for meg… 😀

  2. Hohoho 😀

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: