Endelig klart å komme meg til Japan! Helt siden jeg begynte å lage mat har jeg drømt om å komme meg til Japan å spise ny mat. Jeg har aldri vært noen stor sushi elsker, men ikke fordi jeg ikke liker rå fisk. Det er heller det at jeg ikke liker å betale masse penger for noe opptint fisk på et stykke ris, laget av uinspirerte kokker innimellom green curry og scampi wok. Her er det annerledes. Jeg skal jobbe på forskjellige restauranter på luksushotellet New Otani i to uker. Før, etter og dagene fri fra jobb skal jeg bruke på å slurpe i meg udon, soba, ramen, natto og mer. Jeg gleder meg til fisketorget, rare japanske jenter, hippe gutter sure gamlinger og dype bukk. Mer bilder kommer!
Det jeg liker best med planleggingsbiten til restauranten, er å prøve å formulere konseptet. Hva vil jeg? Hvorfor vil jeg det? Hva setter jeg som mål? Hvor vil jeg? Hvordan skal jeg få deg til å ha lyst å bruke penger hos meg? Hvordan skal jeg få deg til å ha det dødsgøy i restauranten min? Hva liker jeg selv med å gå ut å spise? Liker jeg best maten, selskapet, vinen eller servicen? Hva er viktigst i de forskjellige situasjonene? Trenger jeg Bordeaux og et stort utvalg Cognac? Bare a la carte eller bare 10-retter?
Viktig å kose seg når man skal planelegge hvordan andre skal kose seg.
Det koker egentlig ned til hvordan få gjesten til å glemme tid og sted. Den følelsen av å ikke ville gå, ikke ville avslutte praten, ikke stoppe flommen av vin, være redd for å spise siste biten på tallerken (for det var såååå godt…), ikke bry seg om hva det koster. Jeg liker å kalle det å leve litt romersk. Lene seg tilbake å spise druer rett fra klasen. Drikke litt for mye, men ikke for mye. Forelske seg litt i servitøren. Hvordan klarer man å pakke det inn? Hva er oppskriften på å senke skuldrene?
Dette holder meg våken om nettene. Men jeg elsker det. Dette med pris, tror jeg ikke er så viktig. Vi har ganske mye penger her i landet og ganske dyre vaner. Det er bare det at å spise ute ikke er en av dem. Jeg tror det handler om «value for money», eller på godt norsk – er det verdt det? Når mine kokkekollegaer snakker om kostbare restauranter og opplevelsen av dem, handler det ikke så mye om hvorvidt det er dyrt eller ikke, men om man ville brukt penger der igjen. Var opplevelsen verdt pengene? Eller med andre ord, glemmer man hva det koster?
Nøkkelen til å betale gjesten for tilliten hun viser, er å gi henne en følelese av generøsitet. Betaler hun mye penger for lite mat, og føler hun kanskje ikke blir mett, føler hun seg snytt. Det samme gjelder ingredienser. Bruker man dårlige ingredienser og tilbereder dem dårlig, føler man seg snytt. Og vi nordmenn er eksperter på å føle oss snytt…
Tenk selv; en liten smakebit fra kjøkkenet før første retten, en liten ekstra slant vin i glasset, det er ikke så mye som skal til før du føler deg satt pris på. Vil du bytte ut fiskeretten med en kjøttrett? Ingen problem, du er sjefen. Følelsen av generøsitet er det enkleste jeg som kokk kan gi gjesten.
Min karriere som lærer er omtrent like imponerende som karakterboken min. Jeg har hatt uttallige matkurs og demonstrasjoner for voksne, men dette var første gang på en ekte skole med elever som ikke har betalt for å være der. Ikke akkurat et «hvordanlæreåbrukesteamovnenidetnyekjøkkenet» seminar. Men elevene var minst like motiverte.
Lyr, så stor at vi trengte to mini-skjærebrett for å filetere den.
Ti ungdommer, de fleste jenter møtte tidsnok opp og var igang før jeg fikk summet meg. Jeg demontrerte, veiledet, slukket branner og generelt storkoste meg. Elevene fileterte, moste, glaserte og steikte. Resultatet ble veldig bra. Litt å hente på estetikken, men ingenting på engasjementet.
Dagens fisk på Olsvik Skole denne formiddagen var følgende fristende rett:
«Pannestekt lyr med glaserte gulrøtter, brokkoli, potetpure av mandelpoteter (med masse, masse smør) og beurre noisette a la crevette»
Garnityr til nøttesmøret:
Ferske fjordreker, gressløk, sitronsaft og sjalottløk
Lunsjen ble spist family style, sammen med Frøken Hilde og klassens to kontaktlærere. Ikke vet jeg hva en kontaktlærer er, men jeg hadde en mattelærer som var fullkontakt. Han bar meg ut av heimkunnskapstimen etter ørene da jeg nektet å ta av meg rulleskøytene. Mine argumenter om at jeg kunne være mer effektiv med hjul på beina falt for døve blomkålører hos den tidligere Fremmedlegionæren. Kanskje jeg fortjente det.
Takk til klasse 9B ved Olsvik skole for en deilig lunsj. Håper dere kommer å bruker alle konfirmasjonspengene deres på restauranten min når den er åpen.
Gjett hvilke to som har gått niende klasse om igjen siden åttitallet?
I høst kom en fin sak om jobben min ved Per Se i New York. Den kan du lese her. Dagen før hadde jeg blitt hudflettet av ene sous chefen for å gjort en feil, så det forklarer litt det kleine uttrykket der jeg sitter i sofaen og poserer. Ikke akkurat avslappet…Bildene er forøvrig veldig fine, tatt av kompisen min Johannes Worsøe Berg.
Lite tid å blogg de siste årene, noe som har gitt meg litt dårlig samvittighet. Ikke at jeg tror bloggen min er like viktig som andre rosabloggere, men samvittigheten plages over at jeg føler jeg neglisjerer noe. Når man først har startet noe, så må man fullføre. Ikke minst gjelder det mitt nyeste prosjekt.
Vel hjemme i Bergen kan jeg nå vie meg fullt og holdent til å starte min egen restaurant. Dagene går med på å se på lokaler, møte med huseiere, møte med partnere, potensielle partnere, avskrevne partnere og andre som på en eller annen måte er involvert i jakten på det perfekte lokalet. Jeg har sett på enorme lokaler med plass til 120 sitteplasser fordelt på bar, restaurant, chambre osv. Jeg har også sett på pitte små sjapper, der utfordringen har vært å finne plass til tyve.
Le grand cuisine commence petite…
Det første og største spørsmålet er alltid pris. Denne avgjøres som regel ved en pris per kvadratmeter per år. Det sier seg selv at beliggenhet og fasiliteter avgjør denne. Lysløypen er kanskje dobbel så dyr som to hundre meter bortenfor. Mine partnere og jeg har ingen interesse av å legge oss etter Egon og Dolly, derfor sier det seg selv at vi ikke ser etter et tilsvarende lokale. Derimot er utfordringen å finne noe som ligger nært nok det folk opplever som sentralt, samtidig som det er langt nok unna til at huseieren setter ned prisen. Når det lokale først dukker opp, så er det en del andre faktorer som veier inn. Er det stort nok? Vi trenger i hvertfall 100kvm. Det hadde ikke skadet med 200kvm, om prisen var lav nok, men over 200kvm må vi se på regnestykket annerledes. Vi har en sum penger i mellom oss, og den passer greit til en 200kvm restaurant. Med dette mener jeg antall bord, stoler, kjøkkenstørrelse og ikke minst ansatte. Det er ikke lurt å tømme seg for kontanter i begynnelsen, for så å satse på høy omsetning fra starten av. Et annet alternativ er å teame sammen med andre for å få et lokale som er større enn man kunne klare selv. Da blir risikoen mindre, inntektspotensiale større, men utbytteandelen mindre. Med andre ord er det hele tiden en balansering av kompromisser. Hadde jeg vært rik, ville jeg vært kompromissløs.
«…ok, du begynner der borte»
Svor med svin og ris.
Annette og jeg var nettopp en uke på Puerto Rico, for litt sårt trengt kvalitetstid. Behagelig i rollen som fråtesende turister, fyltes dagene med bassengplasking, Medalla Light drikking, svinespising og dårlig pina coladaslurping. Vi holdt småarrogant avstand fra lokalkultur og severdighetern, men føler vi fikk fylt kvoten med et par spennende utflukter. Det ble leid stor gringo-SUV, perfekt for ulendt fjell- og jungelterreng, der målet var Guavate. En liten samling småshabby restauranter langs veien langt oppe i åsen, drøy to timer fra hovedstaden San Juan, der alle spisestedene har spesialisert seg på å servere helstekt pattegris. Nå er definisjonen pattegris litt løsere her, der de er nærmere femti kilo, men alikevel ganske små.
Kanskje femten restauranter midt i ingenmannsland, der alle serverer helgrillet pattegris.
Denne restauranten ble vist i en episode av Bizarre Foods, mens rivalen «El Rancho Nuevo» var besøkt av Bourdain, i No Reservations. Vi gikk her, ettersom den andre var tom for folk. Betyr det at Zimmern er kulere enn Bourdain?
Svinesjefen. Ikke spesielt imponert over mine ønsker om snute og kjake.
Ris og bønner, svin og tripa. Enormt god konsistens på magesekk-gryten. Noen som kan fortelle meg hva denne typen tripe heter?
Dødsgodt.
På et eller annet vis, klarte jeg å gi ut min første kokebok her i sommer. Sammen med Hanne Frosta, Øystein Næss, Morten Tungesvik og Dag Stian Knudsen, laget vi en bok om råvarer fra Bondens Marked i Bergen. Jeg forfattet teksten og bidro med oppskrifter, men boken var et skikkelig sammerbeidsprosjekt mellom alle kokkene. Det meste av maten til boken ble laget i et telt under Bergen Matfestival i fjor. Thor Brødreskift var selvskreven fotograf og resultatet er ganske fint. Du kan (og bør…) kjøpe den her:
En stund siden nå, men fortjener vel en lenke fra siden min. Artikkel om meg publisert i Dagens Næringslivs magasin, D2. Fine bilder av Johannes Berg.
Kokk på Per Se
Da var året mitt på Blue Hill at Stone Barns kommet til ende. Det har vært røft, slitsomt, lærerikt og til tider veldig gøy. Nå, derimot, kan jeg konsentrere meg om det jeg gjør best, spise. Her er en kort oversikt over restaurantene i NY jeg liker godt. Regner med å oppdatere denne fortløpende.
Casa Mono – Tapas i Barcelonatradisjon. Billig og grei husets cava. Travelt, trangt og koselig. Ikke så veldig dyrt og som regel enkelt å få bord, selv om man kommer rett fra gaten. http://www.casamononyc.com/
Ten Bells – Naturlig vin og grei tapasaktig mat. Har utvilsomt det beste naturlig vinutvalget i NY. Servicen er småkjip, men betraktelig varmere når de vet at vi er restaurantbransje..Ikke gå for anbefalingene, stol på egne erfaringer. http://thetenbells.typepad.com/
Momofuku Ssam Bar – usikker på om jeg liker denne eller ikke. Uansett et interessant sted å ha vært. Bestill pork buns og få bragging rights. http://www.momofuku.com/restaurants/ssam-bar/
Naruto Ramen – Det finnes sikkert bedre ramen i NY, men ikke nærere leiligheten vår. Billig, godt og garantert hipsterfritt. http://www.nycgo.com/venues/naruto-ramen
Hold pusten for mer…
;
Det er gått en stund siden sist jeg la til noe her, egentlig fordi jeg ikke har noen definitive favoritter i NY. Skal jeg velge en, så må det bli en hvilken som helst taco truck du finner på gaten. Enkel og fersk mat, skamfullt villig og enormt godt. Folk snakker om pølsevogner i Central Park, men dt er ingenting i forhold.
En annen favoritt, og dette er jo egentlig en klar favoritt, er Grand Central Oyster bar. I kjelleren under togstajonen på 42nd og Lexington finner du en av de best skjulte skattene i NY. Dusinvis av forskjellige østers til varierende pris og people watching av de sjeldene. Gå der først…
Av trestjerners har jeg vært på Le Bernardin og Daniel, med sistnevnte som klar favoritt. Maten var klassisk, uten å være kjedelig, masse feit bordservice og høy standard. le Bernardin var mye enklere, med masse japanske smaker og minimalistiske retter. Smakene var gode, men for femhundre dollar plusspluss, så forventer jeg å bli feid av bakken litt.
Ikke mye nytt siden sist, bare jobb jobb jobb. For tiden er Adam Schive Bjerk på utplassering hos oss på Blue Hill at Stone Barns, noe som gjør livet lysere på kjøkkenet. Han kom raskt inn i rollen som kjøttkokk, og jeg har hoppet frem til passet for å ekspedere de siste rettene på menyene. Våren har såvidt begynt å vise seg, men så langt er det eneste vi får fra gården overvintret purre og pastinakk. Er ganske lei rotgrønnsaker nå…Det er blitt varmere i været, så det er ikke lenge til det lysner på åkeren, og jeg gleder meg enormt til å kunne få ferske skudd og spirer fra rett utenfor kjøkkendøren. Vi har hatt hjort fra en lokal gård hele vinteren, men nå er det over. En og en halv hjort er satt til livs hver uke, så det er en utfordring å finne en spennende erstatning for det. Forrige uke fikk vi fire hele griser, en kalv, tolv kyllinger, seks rib eyes, lammenakker og annet diverse kjøtt. Masse kjøtt å foredle, bra vi har egen slakter. Jeg har nå en uke fri, noe som skal nytes til fulle, ettersom det blir hardkjør nå frem til over sommeren.
På vei til Manhattan for å finne leilighet
Jeg har ikke vært så flink å legge ut bilder eller å skrive på bloggen siden vi flyttet fra Paris til New York, men det er ikke på grunn av manglende interesse. Aldri har jeg jobbet så mye, der 75 timers arbeidsuker ikke er uvanlig. Kjøkkenet og beliggenheten er fantastisk, med grønnsaker, husdyr, bier, urter og alt du forventer å finne på en gård rett utenfor kjøkkendøren. Første måneden bodde jeg hos et flott ektepar i Tarrytown, rett vest for gården. Selv om det var fint der, bestemte Annette og meg å finne et sted på Manhattan. Vi bor nå på Upper East Side, helt på grensen til East Harlem. Her kommer et par bilder fra den første tiden i New York.
Grønnsaker fra markedet
Ville kalkuner utenfor kjøkkenvinduet i Tarrytown
Hender og honning
Stopped at ssam bar on one of my «old man walks» yesterday. Food was good, but a bit expensive. The pork buns are a classic, and the other dishes had good flavour combinations. It’s freezing file here in New York, so I was dying for a cup of coffee when I sat down, nut they don’t serve hot beverages. Why would a restaurant make that choice?
35$ three course lunch. Great classic food.
The view of the restaurant seen from the vegetable field.
So I finally got around to downloading a WordPress app to my phone, so hopefully I can start posting again. Let’s try with a picture from the farm.
Jeg har byttet beite fra Paris til New York og jobber nå på Blue Hill at Stone Barns. Dette er en gårdsrestaurant drevet av kokken Dan Barber. Jeg kommer tilbake med bilder og tekst senere.
Bare en måned igjen!!! Dagene fylles med dårlig samvittighet over å ikke spise bra nok, men jeg kompenserer ved å pliktskyldig gå på markedet to ganger i uken å handle. Dette er fra en middag Sondre, Silje, Annette og jeg spise på ambassaden. Meget godt og dekadent.
Hummer fra Bretagne. Eller i hvertfall i følge dem, men jeg har hørt at det meste som selges av hummer her er fra Skottland...
Anderur og "sea beans"
Avkledd anderur. Man spiser alt untatt hode
Oksemage...mmm...
Tripe salad "Sechuan"
- Kalvehale-ravioli med hummerragu
This is one of our latest after-market dinners. Tripe as in sechuan, gooseneck barnackles and sea beans, veal tail ravioli with a lobster ragu.
Foreplay
Granny lust
Voyeurism
Pink and tender
Young, juicy veal
Bearnaise - beef lubricant
Sloppy seconds
Det er tid for hvite asparges og jeg har tatt muligheten til å utforske forskjellige måter å servere dem på. Fra før er jeg vant å servere dem med hardkokt egg og en eller annen form for majones, men med de fantastiske markedene som er i Paris, har jeg prøvd å tenke litt nytt. Her er noen eksempler på hvordan jeg har servert dem. De røffere tallerkene er servert hjemme, og de fjonge til ambassadens gjester.
Asparges, bacon, tomat, hjertesalat, basilikum, paprikaolje
Asparges, eggeplomme, rå kamskjell, pancetta, dill, kjørvel, løvetann,
Asparges, lardo, hjerteskjellkraft (skjellene servertved siden)
Asparges, stekt rødspette, ferske bønner, neper, persillesaus, dillsaus, brønnkarse
Inspirert av Verre Volé; Ristede asparges, ferske sardiner, paprikaolje
Here are some of the ways I’ve served the seasons fresh asparagus. I’ve tried to move away from the classic way of serving them with hard boiled eggs and mayonaise, as I prefer a lighter approach. My favorite is to pair them with seafood and then maybe most of all with cockles. Some of the pictures here are served to friends visiting and others to guests at the embassy.
Spiseplikt 